Můžete nechávat jídlo na plotně přes noc? Mýtus s převařením vás nezachrání, varuje Státní veterinární správa
Určitě se to alespoň jednou stalo každé z nás. Večer dokončíte náročný kulinářský maraton, hrnec s polévkou nebo gulášem necháte na sporáku chladnout a ráno zjistíte, že jste hrnec zapomněla dát do lednice. První myšlenka bývá rychlá a zdánlivě logická: stačí obsah hrnce ráno pořádně převařit a nic se nemůže stát. Jenže odborníci varují, že přesně tohle je nebezpečný mýtus.
Co v článku najdete
Přečtěte si také
Ponechat vařený pokrm přes noc v kuchyni při pokojové teplotě představuje z mikrobiologického hlediska značné riziko. Když jídlo pomalu chladne a následně zůstane několik hodin v pokojové teplotě, vytváříme v hrnci doslova ideální prostředí pro nejrůznější mikroorganismy. Některé bakterie totiž dokážou běžnou tepelnou úpravu při vaření přežít ve formě takzvaných spor. Jakmile pak jídlo chladne na lince, tyto spory ožijí, začnou se nekontrolovatelně množit a produkovat zdraví škodlivé toxiny.
Dvě hodiny a dost
Jaké je tedy bezpečné okno pro chladnutí jídla? Podle doporučení Světové zdravotnické organizace (WHO) by uvařené pokrmy neměly zůstávat při pokojové teplotě déle než dvě hodiny.
Pokud chcete množení bakterií zastavit nebo alespoň zásadně zpomalit, musíte dostat jídlo do bezpečné teplotní zóny. Růst většiny mikroorganismů se totiž výrazně utlumí až při teplotách nižších než 5 °C, nebo naopak vyšších než 60 °C. Mezi těmito hranicemi se mikroorganismům naopak daří nejlépe.
Ranní převaření problém nevyřeší
Spousta kuchařek hřeší na to, že „zapomenuté“ jídlo druhý den přivede k varu a tím veškerá rizika smaže. Odborník ze Státní veterinární správy ale upozorňuje, že teplota není všemocná.
„Opětovné převaření sice zničí většinu bakterií, ale nemusí odstranit všechny toxiny, které mohly během několika hodin při pokojové teplotě v potravině vzniknout,“ vysvětluje pro Kupi tiskový mluvčí SVS Mgr. Petr Vorlíček.
Největší nebezpečí totiž nepředstavují samotné živé bakterie, které var skutečně zahubí, ale látky, které po sobě stihly zanechat. „Riziko představují zejména enterotoxiny produkované bakteriemi rodu Staphylococus nebo některé toxiny bakterií Bacillus cereus, které jsou vůči teplu poměrně odolné. Vzniklé toxiny mohou v potravině přetrvávat i po opětovném převaření,“ dodává pan Vorlíček s tím, že z těchto důvodů se ponechání uvařeného jídla přes noc mimo chlazení považuje za zdravotní riziko.
Co s hrncem, který zůstal na plotně?
Pokud vám hrnec s jídlem stál na lince od večera do rána, bohužel neexistuje žádná bezpečná cesta, jak ho zachránit. Přestože jídlo může po převaření stále dobře vonět i chutnat, tepelně odolné toxiny v něm mohou zůstat a způsobit nepříjemnou otravu jídlem. Nejrozumnějším krokem je v takovém případě jídlo bohužel vyhodit.
Pro příště platí jednoduchá zásada: jakmile jídlo přestane palčivě hřát, rozdělte ho například do menších nádob, aby vychladlo ještě rychleji, a do dvou hodin ho schovejte do lednice.
Zdroje: autorský text, WHO, tiskový mluvčí Státní veterinární správy Mgr. Petr Vorlíček pro Kupi.cz
Německo
Polsko
Rakousko
Slovensko