Na přepuštěném másle bych nesmažila, říká odbornice. Vhodnější je podle ní řepkový olej i sádlo
Smažení patří k oblíbeným způsobům přípravy jídla, při kterém ale pracujeme s vysokými teplotami. Profesorka Jana Dostálová vysvětluje, který tuk je při smažení nejstabilnější, proč nedoporučuje ani přepuštěné máslo a proč sádlo není takovým strašákem, jak se dlouho tvrdilo.
Co v článku najdete
Proč je smažení rizikové
Při vysokých teplotách dochází v potravinách k řadě chemických změn. Některé z nich mohou vést ke vzniku látek, které nejsou pro zdraví žádoucí. Úplně se jim při smažení vyhnout nejde, jejich množství ale můžeme výrazně omezit především správnou teplotou a volbou tuku. „Čím vyšší je teplota, tím je to z hlediska změn složení potraviny rizikovější,“ vysvětluje profesorka Jana Dostálová, která se dlouhodobě věnuje technologii přípravy pokrmů.
Důležitý je proto správný výběr tuku a především hlídání teploty, která by neměla překročit 200 °C. Ve fritéze se dá teplota snadněji kontrolovat, ale na pánvi se hlídá hůř. „Myslím si, že nikdo si tam teplotu neměří a že může být přes 200 stupňů, což je rizikové,“ říká pro Kupi. Proto je potřeba teplotu při smažení hlídat.
Na jakém oleji smažit?
Nejstabilnějším olejem je při vysokých teplotách podle Dostálové řepkový olej. Kromě dobré stability má podle ní také výhodnější výživové složení než například slunečnicový olej. Kdo chce smažit na olivovém oleji, měl by podle Dostálové sáhnout spíše po rafinovaném. Panenský olivový olej obsahuje zbytky dužiny, které se při vysokých teplotách mohou pálit. Ten si proto podle ní nechte spíše do studené kuchyně, kde vynikne jeho chuť a aroma.
Proč měla řepka špatnou pověst
Řepkový olej přitom neměl vždy tak dobrou pověst jako dnes. Starší odrůdy obsahovaly kyselinu erukovou a glukosinoláty, kvůli kterým se řepkový olej nedoporučoval. „Dřív se řepkový olej opravdu nekonzumoval kvůli kyselině erukové,“ vzpomíná pro Kupi Dostálová.
Dnešní řepka je ale podle ní jiná. Používají se takzvané dvounulkové odrůdy, které ani jednu ze zmíněných složek neobsahují. Starou pověst řepkového oleje proto podle profesorky není potřeba vztahovat na ten, který kupujeme dnes.
Jenya Smyk / Shutterstock.com
Proč přepuštěné máslo není tak neškodné, jak se tvrdí
Přepuštěné máslo se při smažení často doporučuje právě proto, že neobsahuje vodu a bílkoviny. Ty se totiž při vysokých teplotách mohou měnit a vznikají z nich látky, které nejsou pro zdraví prospěšné. Přepuštěním se ale podle Dostálové odstraní jen tyto složky.
Zůstává mléčný tuk, který obsahuje poměrně velké množství cholesterolu. Při jeho zahřívání na vysoké teploty pak vznikají oxidační produkty cholesterolu, které považuje za rizikové. „Já osobně bych tedy nedoporučovala smažit ani na přepuštěném másle,“ říká odbornice.
Kdo si ale bez té typické máslové chuti neumí smažení představit, nemusí se jí úplně vzdát. „Smažte na řepkovém oleji a na závěr potřete máslem,“ radí Dostálová jako chuťový kompromis.
Sádlo není při smažení tabu
Sádlo dlouho neslo nálepku nezdravé a staromódní suroviny. Podle Dostálové je přitom při smažení vhodnější než přepuštěné máslo. Sádlo obsahuje cholesterol také, podle Dostálové ho má ale výrazně méně než mléčný tuk. Zároveň je téměř bez vody, takže je při vysokých teplotách relativně stabilní.
Při správné teplotě se dá smažit téměř všechno
Pokud smažíme za optimálních podmínek, tedy při teplotě nepřesahující 200 °C a na vhodném tuku, není podle Dostálové důvod některé potraviny ze smažení úplně vyřazovat. „Já si myslím, že smažit se může v podstatě všechno,“ říká. Nic se ale nemá přehánět, proto bychom neměli smažená jídla jíst příliš často.
Zdroj: Jana Dostálová (specialistka v oboru potravinářství) pro Kupi.cz
Čtěte dále...
Redakční test: Čokoládové pomazánky. Nejslavnější značka nevyhrála, překonala ji levná verze z Billy
Mycí soda má mnohem větší čisticí sílu než ta jedlá. Stojí 40 Kč a zatočí s mastnotou i tvrdou vodou
Německo
Polsko
Rakousko
Slovensko