Čekáte, až jídlo na sporáku úplně vystydne, než ho dáte do lednice? Hygienička popisuje, proč je to špatně
Dojedli jste nedělní oběd a přemýšlíte, co se zbytkem polévky nebo guláše? Klasické dilema, které řeší snad každá domácnost: Nechat hrnec na sporáku úplně vychladnout, nebo ho rovnou šoupnout do lednice, aby se jídlo nezkazilo? Názory laické veřejnosti se různí, hygiena v tom má ale naprosto jasno. Správný postup vysvětluje Stanislava Kutějová z Krajské hygienické stanice Zlínského kraje. Ačkoliv oficiální pravidla platí hlavně pro restaurace, v běžném životě bychom se jimi měli inspirovat i my.
Co v článku najdete
Přečtěte si také
Co platí pro restaurace, pomůže i doma
V profesionální kuchyni se teplota hlídá na stupně přesně. Podle českých hygienických předpisů se teplé pokrmy musí uvádět na trh za teploty nejméně +60 °C, zatímco ty zchlazené se skladují při teplotách 0 °C až +4 °C. Jakmile se jídlo uvaří, nastává závod s časem.
„V provozovnách stravovacích služeb musí být proces chlazení proveden tak, aby teplota pokrmu klesla z +60 °C na +10 °C nejpozději do dvou hodin a následně byla dochlazena na 0 °C až +4 °C,“ uvádí pro Kupi Kutějová s tím, že profíci k tomu používají speciální šokové zchlazovače (tzv. šokery) nebo studené vodní lázně.
V domácím prostředí sice legislativa nic nepřikazuje, ale bakterie se v našich kuchyních chovají úplně stejně jako v těch restauračních.
New Africa / Shutterstock.com
Pozor na „nebezpečnou zónu“
Proč je rychlost tak důležitá? Viníkem je teplota, kterou mikroorganismy milují. Podle Kutějové se za nejrizikovější z hlediska bezpečnosti potravin považuje teplotní rozmezí přibližně od 10 °C do 50 °C. Právě ve vlažném prostředí se totiž bakterie množí raketovou rychlostí. Čím déle jídlo necháte stát na lince při pokojové teplotě, tím vyšší je riziko, že vám z něj bude špatně.
Jak tedy zní finální verdikt? Dávat horké jídlo do lednice? Ano, ale s rozumem.
„Po rozdělení je zpravidla vhodnější uložit pokrm po jedné až dvou hodinách do lednice než čekat na jeho úplné vychladnutí,“ doporučuje hygienička pro Kupi.
Hrnec plný horkého guláše je tabu
Pozor ale na obrovskou chybu, kterou lidé často dělají: Dát do lednice obří, rozžhavený hrnec. Tím totiž zaděláte na problém hned na dvou frontách.
Podle vyjádření odbornice z hygieny může takový postup způsobit zvýšení teploty uvnitř celé chladničky, čímž ohrozíte ostatní uložené potraviny (např. mléčné výrobky nebo šunky, které se začnou zahřívat). Druhým problémem je, že velký objem jídla chladne ve svém středu zoufale pomalu. Jídlo tak v rizikové teplotě zůstává příliš dlouho.
3 triky, jak doma správně zchladit jídlo:
- Rozdělte ho: Rozlijte polévku nebo omáčku do menších a mělčích krabiček. Malý objem vychladne bleskově.
- Míchejte: Občasné promíchání během chlazení na lince pomůže teplo odvést mnohem rychleji.
- Využijte dřez: Nádobu s jídlem můžete na chvíli postavit do dřezu se studenou vodou (případně s ledem), než ji dáte do lednice.
Z hygienického hlediska je tedy nejvhodnějším řešením nechat jídlo krátce „vydýchat“ na lince, rozdělit ho do menších nádob a maximálně do dvou hodin od uvaření ho přesunout do chladu.
Zdroje: autorský text, Ing. Stanislava Kutějová – Krajská hygienická stanice Zlínského kraje se sídlem ve Zlíně, Zákony pro lidi
Čtěte dále...
Šestnáctiletý učeň měl vytvořit jeden z nejslavnějších dortů Evropy. Jenže Sachr má dvě verze vzniku
Německo
Polsko
Rakousko
Slovensko