Bílá pěna na grilu značí náhražku. Řezník popsal, jak podle řezu vybrat poctivý špekáček
Teplé letní večery přímo lákají k ohni nebo grilu. Voňavá uzenina k prázdninám prostě patří, jenže špatný nákup dokáže rodinnou pohodu spolehlivě zkazit. Jak na první pohled odlišit poctivý špekáček od gumové napodobeniny plné separátu, proč některé kousky začnou nad uhlím podivně pěnit a na jaké slovní chytáky prodejců si dát pozor? Náš web vyzpovídal pana Vlastimíra Fikejze, vedoucího vyhlášeného podorlického řeznictví, který vám poradí, jak si vybrat ty nejlepší suroviny pro vaše letní hodování.
Co v článku najdete
Pozor na podíl masa a tuku
Při pohledu na pult s uzeninami bychom se měli v prvé řadě zaměřit na vzhled vystavených výrobků. Například kvalitní špekáček podle Vlastimíra Fikejze poznáme podle barvy a struktury na řezu. Měl by prý mít narůžovělou až světle červenou barvu s jasně viditelnými, rovnoměrně rozmístěnými kostičkami bílého špeku. A co naopak rozhodně nedoporučuje? Kupovat špekáček, který po rozříznutí odhalí našedlá místa nebo mazlavou konzistenci.
Často skloňovaným tématem je procentuální podíl masa a tuku. Česká legislativa sice stanovuje jako minimum 40 % masa a maximálně 45 % tuku, aby se výrobek mohl legálně nazývat špekáčkem, ale v prémiové sekci za vyšší ceny bychom podle námi osloveného odborníka měli vyhledávat výrobky s alespoň 50 % masového podílu.
Zároveň však upozorňuje na častý mýtus, kterým se zákazníci nechávají nachytat: „Možná se to zdá na první pohled málo, ale správné a poctivé je uvádět procento čistého masa a procento vepřového sádla zvlášť. Sádlo přece není maso. Pokud si přečtete ve složení 80 % až 90 % procent masa, pak už nám nezbývá moc prostoru pro špekovou vložku, které bývá 15 až 20 % procent, koření a sůl,“ přibližuje úskalí klamavých etiket.
Přírodní střívko zajistí křupavost i vůni kouře
Chcete, aby klobása z grilu po zakousnutí správně křupla? Odborník radí sledovat její obal. Na trhu se setkáte s přírodními střívky, kolagenními obaly a klasickým celofánem. Rozdíl poznáte už na první pohled a dotek. Přírodní střívko – vepřové, skopové či hovězí – je na omak nepravidelné a tenké. Jako alternativa se často používají kolagenní obaly, které jsou na pohled souměrnější, hladší a pevnější.
Proč je ale na gril nejlepší právě přírodní střívko? „Je prodyšné, umožňuje masu přirozeně dýchat, vstřebávat vůni kouře a při správném opečení vytvoří onu tradiční křupavou krustu,“ vysvětluje Fikejz. U přírodního střívka navíc odpadá nutnost loupání. U celofánových umělých střívek bychom si ale měli dát pozor – ta se musí před tepelnou úpravou a konzumací vždy důkladně sloupnout.
Lubos Chlubny / Shutterstock.com
Za černáním stojí plameny, za pěnou chybějící maso
Možná už jste to zažili – položíte špekáček nad rozžhavené uhlí a on začne černat nebo z něj vytéká záhadná bílá pěna. Černání uzenin obvykle nebývá vizitkou špatného masa. Nejčastěji za ním stojí odkapávající tuk, který steče do ohně a vznítí se. Pokud ale začne špekáček na grilu pěnit, problém je uvnitř samotného výrobku. „Důvodem pěnění a vytékání bílé hmoty je přítomnost přidaného škrobu nebo většího množství vody a separátu v levných uzeninách,“ vyjasňuje příčinu specifického chování nekvalitních surovin Fikejz.
V levných produktech podle vedoucího řeznictví zákazníci nejčastěji narazí na strojně oddělené maso – takzvaný separát. Může jít o drůbeží kůže, rostlinné bílkoviny ze sóji, hrachu či rýže a levné bramborové škroby. Tyto složky nahrazují plnohodnotnou svalovinu. Výrobek se kvůli nim při grilování rozpadá, nebo se naopak mění v tvrdou, gumovou hmotu.
Co vybrat, když chcete vsadit na maso?
Pokud vedle uzenin plánujete položit na rošt i nějakou tu „flákotu“, absolutním favoritem je podle Fikejze vepřová krkovice. Má prý ideální poměr tuku a mramorování, díky čemuž zůstane i po vystavení vysokým teplotám krásně šťavnatá. Skvělou volbou jsou také pořádná vepřová žebírka nebo jemná panenská svíčková.
Pro přípravu hovězích steaků doporučuje sáhnout po vyzrálém vysokém roštěnci nebo hovězí svíčkové. Dáváte-li přednost drůbežímu masu, radí zvolit vykostěná kuřecí stehna s kůží. Ta na rozdíl od populárních kuřecích prsou drží šťávu a na grilu se nevysuší.
Ať už zvolíte jakékoliv maso, nezapomeňte na zlaté pravidlo: „Po vytažení z lednice ho nedávejte rovnou na gril. Místo toho ho nechte nějaký čas odpočinout v pokojové teplotě,“ dodává tip na závěr zkušený řezník.
Zdroj: vedoucí řeznictví Vlastimír Fikejz pro Kupi.cz
Německo
Polsko
Rakousko
Slovensko