Štvou vás nevypukaná zrníčka popcornu na dně mísy? Mikrovlnka za to většinou nemůže
Popcorn do mikrovlnky je jednou z mála pochutin, u které nikdy předem nevíte, kolik jí po zaplacení opravdu dostanete. Dobrat se k vypukání všech zrníček v sáčku je totiž obvykle nemožné, a nabízí se tak otázka, zda se dají ještě nějakým způsobem dodělat. A proč vlastně nepuknou všechna? Podívali jsme se také, zda o kvalitě popcornu dokážeme jako zákazníci něco vyčíst z obalů v supermarketech. Existují lepší a horší značky?
Co v článku najdete
Jak funguje popcorn?
Zrna určená k přípravě pukanců pocházejí ze speciálních odrůd kukuřice, které kombinují ideální poměr škrobů, vlhkosti a pevnosti slupky. Každé takové zrníčko potom funguje jako malý tlakový hrnec. Jakmile se začne zahřívat, voda uvnitř se změní v páru a ta vytvoří dostatečně velký tlak na to, aby obal „explodoval“.
Proč v popcornu nevypukají všechna zrníčka?
V první řadě za to může nerovnoměrný ohřev v mikrovlnné troubě. V sáčku na sobě leží zrna v několika vrstvách a ne každá se může prohřívat stejně. Ještě než proto některá začnou pukat, jiná se už přepalují.
Podle odborníků je ale hlavním důvodem struktura a kvalita zrn jako taková, která se může napříč výrobky lišit. Jak přiblížily závěry vědců z Purdueovy univerzity, zrna popcornové kukuřice by měla dosahovat ideální vnitřní vlhkosti kolem 13 až 14,5 %. Pokud je jí méně, nevznikne dostatečně silný tlak páry.
Vliv současně může mít i pevnost slupky. U méně kvalitních zrn se může snadno vlivem skladování, převozu a zpracování poškodit. „Některá zrna ztratí schopnost puknout i kvůli nepatrným trhlinám a otlačeninám na vnější vrstvě, což při zahřívání způsobí, že potřebná vlhkost začne předčasně unikat,“ vysvětlil Bruce Hamaker, profesor potravinářské chemie.
New Africa / Shutterstock.com
Dají se zrna dodělat?
Při pohledu na množství zbylých tvrdých zrn na dně misky asi každého napadne, kolik popcornu by z nich mohlo ještě být. Obvykle se ale už „zachránit“ nedají. Buďto se jedná o poškozená zrna, která by se nikdy neotevřela, nebo z nich již během prvního cyklu ohřívání vyprchala část vlhkosti.
Pokud byste je přece jen chtěli zkusit nechat vypukat, na pánvi s víkem bude šance o něco vyšší než v původním sáčku, kde se bude hůře řídit teplota. Přesto platí, že zrna už obvykle ztratila ideální podmínky pro puknutí.
Jak poznat kvalitní popcorn
Při nákupu kukuřice určené k přípravě popcornu na pánvi nebo v přístrojích (ať už domácích, nebo v gastro provozech) si často můžete všimnout uvedení tzv. poměru pukavosti (např. 1 : 44). Toto číslo udává, kolikanásobně zrna po vypukání zvětší svůj objem. Čím je poměr vyšší, tím nadýchanější a křehčí popcorn s menším množstvím tvrdých zbytků dostanete. Nižší čísla naopak poukazují na horší odrůdu kukuřice s méně optimální vlhkostí nebo větším podílem poškozených zrn.
U běžných supermarketových výrobků do mikrovlnky na tyto hodnoty ale nenarazíte. Podle studie publikované v odborném časopise International Journal of Food Science and Technology se dá nicméně obecně určit, že komerční popcorny v obchodech dosahují poměru cca 1 : 30, tedy spíše středních až nižších hodnot. Přimíchané tuky a ochucující složky navíc mohou ovlivňovat distribuci tepla v sáčku a tím snižovat výsledný objem, naopak zvyšovat podíl nevypukaných zrnek.
Srovnání redakce Kupi: co prozradí obaly popcornů?
Můžeme tedy jako zákazníci poznat v obchodech lepší a horší produkty? Jak jsme již zmínili, parametry kvality, které se běžně uvádějí u samostatné kukuřice na popcorn, jsme u dochucených „polotovarů“ do mikrovlnky nenašli. U jednotlivých značek se tak můžeme rozhodovat spíše podle ceny, složení a nutričních hodnot.
Co se pukavosti týče, jako zákazníci nemáme šanci zjistit kvalitu popcornu jen z obalu. Pohlídat si ale můžeme podíl zrn v balení. Čím méně jich bude, tím prázdnější pravděpodobně bude i hotový sáček.
Všeobecně jsme vypozorovali, že ochucené varianty (sýrové, šunkové apod.) mohou obsahovat výrazně méně kukuřičných zrn než solené. Například Chio Microwave popcorn slaný uvádí ve složení 84 % kukuřice, zatímco extra sýrový stejné značky jen 71 %. Mnohé značky ale podíl kukuřičných zrn vůbec neuvádějí.
Jeden z nejvyšších obsahů zrn (85 %) jsme našli ve slaných popcornech privátních značek Yutto (Rohlík) a Váš Výběr (Globus). Ty současně obsahovaly nejmenší podíl tuků (16 g na 100 g) a nasycených mastných kyselin, zejména proto, že na rozdíl od většiny ostatních neobsahují palmový olej, ale řepkový v kombinaci s bambuckým máslem.
Pro srovnání, slané popcorny obvykle obsahují 17–25 g tuků (na 100 g výrobku), máslové a sýrové mohou být o něco tučnější s vyšším podílem nasycených mastných kyselin. K nejkaloričtějším patří značka JollyTime – The Big Cheez varianta má dokonce 35 g tuků, z toho 17 g nasycených mastných kyselin (na 100 g výrobku), ve složení navíc najdete emulgátory, glutaman sodný, aromata a barviva.
Zdroje: International Journal of Food Science and Technology, Purdue University, Kupi.cz
Čtěte dále...
Češi se bojí další epidemie a kupují respirátory. Ignorují přitom základní ochranu, varuje lékárnice
Německo
Polsko
Rakousko
Slovensko