Mleté maso na pánvi mizí. Nejde o kouzlo, ale o složení. Napoví název na obalu
Na pohled stejné balení, po pár minutách na pánvi úplně jiný výsledek. Mleté maso se může zmenšit o třetinu, někdy i víc. Nejde jen o druh masa, ale hlavně o to, co přesně si z obchodu přinesete.
Co v článku najdete
Přečtěte si také
Z půl kila je najednou sotva tři sta gramů
Stačí pár minut na pánvi a objem jde dolů. Ne vždy stejně. Někdy maso drží tvar, jindy se rozpadne a pustí tolik tekutiny, že se místo opékání spíš vaří.
Maso je z velké části tvořené vodou. Jakmile se zahřeje, začne ji pouštět. Přidá se tuk a změna struktury bílkovin a objem jde dolů. Rozdíl je jen v tom, jak rychle a jak moc se to stane.
Maso přitom může pustit hodně tekutiny i bez toho, aby bylo nekvalitní. Obsah vody se přirozeně pohybuje ve vysokých hodnotách a závisí mimo jiné na libovosti – čím je maso libovější, tím více vody obsahuje.
Rozdíl, který se skrývá v názvu
Na první pohled to nevypadá. V regálu leží vedle sebe balení, která se liší jen pár slovy. Jenže ta slova mají význam. Pokud je na obalu uvedeno „mleté maso“, mělo by jít skutečně o čisté maso bez dalších přísad. Ve chvíli, kdy výrobce přidá vodu, sůl nebo stabilizátory, už jde o jinou kategorii – masný polotovar.
A právě u těchto výrobků bývá úbytek při tepelné úpravě výraznější. Podle odborníků se běžná ztráta hmotnosti při tepelné úpravě pohybuje přibližně mezi 10 a 35 procenty, v některých případech i více.
Státní zemědělská a potravinářská inspekce upozorňuje, že přidaná voda musí být vždy uvedena ve složení. „Je dobré si zkontrolovat, kolik vody výrobek obsahuje,“ uvádí SZPI.
Rozdíl potvrzuje i legislativa. Vyhláška č. 69/2016 Sb. jasně vymezuje, co lze označit jako mleté maso a co už spadá mezi masné výrobky. V praxi tak rozdíl mezi dvěma baleními stejné hmotnosti může znamenat i několik porcí navíc nebo méně.
Chen Hayek Davidi / Shutterstock.com
Co se děje uvnitř masa
Rozdíl není jen v tom, kolik tekutiny z masa vyteče, ale i v tom, jak rychle se to stane. „U masných polotovarů s přidanou vodou dochází k jejímu uvolnění prakticky okamžitě po zahřátí. Maso se pak nezačne opékat, ale dusí se ve vlastní šťávě,“ vysvětluje pro Kupi technolog potravin Pavel Vacelík, který se zpracování masa věnuje více než 20 let.
Podle něj právě tenhle moment rozhoduje o výsledku na pánvi: „Jakmile se maso vaří místo opékání, ztrácí objem rychleji a nedosáhne takové chuti ani struktury.“
U části produkce se navíc může projevit i horší schopnost vázat vodu, například u takzvaného PSE masa, které je světlejší a měkčí a při úpravě pouští více šťávy.
- PSE = Pale, Soft, Exudative (v překladu: bledé, měkké a vodnaté maso)
Nejde jen o druh masa
Často se říká, že nejvíc „pouští“ kuřecí. Je pravda, že drůbeží maso obsahuje více vody a na pánvi se chová jinak než hovězí. Jenže samotný druh masa nevysvětluje všechno.
Rozdíl dělá i způsob zpracování. Jemně mělněné směsi nebo výrobky s vyšším obsahem vody reagují rychleji – tekutina se uvolní téměř okamžitě a maso ztratí objem dřív, než se stačí opéct.
Zkušenost z nákupu: rozdíl poznáte až doma
Rozdíl v označení většina lidí neřeší. Až do chvíle, kdy maso skončí na pánvi.
- „Kupovala jsem vždycky to levnější. Až když jsem si všimla, že z toho mám sotva omáčku, začala jsem řešit složení,“ říká Lenka (34), kterou redakce oslovila v nákupním centru v Olomouci.
- Podobnou zkušenost má i Petr (41): „U některých balení je to znatelně horší. Najednou máte na pánvi víc vody než masa.“
- Martina (29) přiznává, že rozdíly dlouho nevnímala: „Vypadá to stejně, tak člověk nepřemýšlí. Až doma zjistí, že to není jedno.“
- Karel (52) to bere jednoduše: „Když se mi to zmenší o polovinu, tak to levné vlastně levné není.“
Italské karbanátky s rukolou a rajčaty
Italské karbanátky s rukolou a rajčaty jsou nevšední variací tohoto oblíbeného pokrmu z mletého masa. Podávají se s rukolou a cherry rajčátky, ale můžete k nim servírovat i tomatovou omáčku.
Levnější neznamená výhodnější
Právě tady se rozdíl promítá do peněz. Pokud se maso výrazně zmenší, zaplatíte za menší množství hotového jídla. Rozdíl v ceně na kilogram tak může být zavádějící. V praxi totiž rozhoduje, kolik masa zůstane po úpravě.
Co s tím v kuchyni
Část výsledku ovlivní i příprava. Rozpálená pánev a menší množství masa pomohou omezit uvolňování šťávy. Sůl je lepší přidat později.
Zásadní rozdíl ale stejně vzniká už při nákupu.
Pomůže, když si maso umelete doma?
Jedna z častých reakcí je jednoduchá: koupit kus masa a umlít si ho doma. V tomhle směru to dává smysl. Takové maso neobsahuje přidanou vodu ani další složky, takže se na pánvi chová předvídatelněji a obvykle se zmenší méně než levné směsi.
Rozdíl ale úplně nezmizí. Maso totiž vždy obsahuje určité množství vody přirozeně – a to platí dvojnásob u drůbežího. Kuřecí maso je vodnatější už ze své podstaty, takže pustí více šťávy i v případě, že si ho umelete sami.
Úbytek mletého masa při vaření je normální. Rozdíl v tom, kolik ho zůstane, ale často nesouvisí jen s druhem masa, nýbrž s jeho složením. Stačí drobný rozdíl v názvu na obalu a výsledek na pánvi může být úplně jiný.
Zdroje: Kupi.cz, technolog potravin Pavel Vacelík pro Kupi.cz, SZPI, Zákony pro lidi
Německo
Polsko
Rakousko
Slovensko