„Víno může být součástí zdravého životního stylu. Rozhoduje množství,“ míní vinař Dominik Straka
Víno pro něj není jen řemeslo, ale přirozené pokračování rodinné tradice zakořeněné v rakvických vinicích. Od prvních zkušeností po boku otce se postupně propracoval k vlastnímu sklepu a osobitému stylu. Dnes hospodaří na necelém hektaru vinic a každé lahvi dává tolik péče, aby se její kvalita odrazila v každém doušku vypitého vína. V rozhovoru prozradil oblíbené technologie výroby vína, jak ovlivňuje víno počasí i jaký má názor na nealkoholické alternativy.
Co v článku najdete
Kdo je Dominik Straka
Dominik Straka pochází z rodiny vinařů, kde se víno vyrábí již po generace. Nikoliv však jako velký byznys, ale spíše jako srdeční záležitost a koníček. Vášeň pro víno Dominika doprovázela odjakživa, oficiálně se však začal vinaření věnovat v roce 2017, kdy si pronajal vlastní sklep a vytvořil své první vzorky.
Pokud byste chtěli zavítat k jeho vinohradům nebo ochutnat skleničku Dominikova vína, směřujte své kroky k viničním tratím v Rakvicích, kde dozrává jeho vyhlášené Veltlínské zelené a Frankovka.
Co o sobě Dominik prozradil?
Pocházíte z rodiny vinařů. Pamatujete si moment, kdy jste si uvědomil, že se vinařství chcete věnovat i vy?
Ano, u nás doma se vždy vinařilo. Oba moji dědové dělali víno a na ně pak navázal i můj otec. Vinařili až po práci a příjem z vína měli na přilepšenou. Neměli jsme tedy žádné velké vinařství. Já jsem se odmalička pohyboval mezi vinohradem, traktorem a sklepem, a až jsem byl trochu starší, tak jsem propadl i vínu samotnému. Možná to byl zrovna ten impuls, že když jsme jako mladí kluci začali chodit po sklepech a koštovat vína, tak jsem se rozhodl začít dělat i svá vlastní.
První vína jste vyráběl s otcem. Co nejdůležitějšího vás naučil?
Naučil mě všechny potřebné základy, které mu předal jeho otec. V té době se vyráběla vína, která se dnes označují za selská, tj. bez odkalení moštů před kvasem, a také nebyla vůbec řízena teplota kvašení. Dělala se v té době vína do tzv. desaterek, což byly staré dubové nepálené sudy o objemu 500 l. Spontánně kvasící mošty z nich často vypěnily ven až na podlahu sklepa.
I když to teď trochu zní jako nějaký ledabylý postup, tenkrát to byl standard a otec byl navíc hodně precizní na hygienu. Tu mně od malička vštěpoval. Vždycky říkával, abych všechno radši třikrát opláchnul. Před vinobraním jsem mu drhnul lis a hygiena byla u nás ve sklepě vždy na prvním místě. Tuto vlastnost jsem si od něj převzal a považuji ji za nejdůležitější předaný základ.
V roce 2017 jste si pronajal vinný sklep a začal vinařit oficiálně. Jak náročný byl přechod od rodinné výpomoci k vlastní produkci?
Pro mě to bylo spíš vysvobození (smích). Dříve byl vždy oheň na střeše, jakmile jsem se odchyloval od otcových standardních postupů. Hodně jsem chodil po degustacích do vinařství, která začínala dělat vína novými metodami, a snažil jsem se ta vína napodobit. To otec neakceptoval a snažil se mě držet v jeho starých a zajetých kolejích. Když jsem pak získal svůj vlastní sklep, měl jsem i volnou ruku experimentovat a dělat si vína úplně podle sebe.
Povedly se vždy tyto inovativní pokusy?
Musím sebekriticky říct, že bylo hodně nezdařených pokusů, a to hlavně ze začátku. Za těch deset let praxe už mám ledacos vychytané a stává se mi jen velmi zřídka, že bych vyrobil víno s defektem. Ale občas se to stane. U vína je krásné to, že každý ročník a každá sklizeň je jiná, a proto je zapotřebí zpracování daného ročníku přizpůsobit aktuálním podmínkám. Řekl bych, že v tom se právě promítnou ty zkušenosti vinaře, kdy musí umět zareagovat na danou situaci tak, aby si udržel nastavenou kvalitu svých vín i za ne úplně ideálních podmínek. Hlavním faktorem, který vytváří ideální nebo méně příznivé podmínky, je bezesporu počasí.
Vaše vína pocházejí výhradně z rakvických viničních tratí. Čím je tato lokalita podle vás výjimečná?
Naše nejvýznamnější viniční trať se v Rakvicích nazývá Kozí horky. Je to svahovitá oblast, která se táhne po úpatí Přítlucké hory a je orientovaná na jih. Složení půdy je jílovitopísčité. Na této půdě prosperují hlavně odrůdy Veltlínské zelené a Frankovka, které jsou u nás zároveň nejpěstovanější. V posledních letech tato viniční trať vykazuje i dobrou odolnost vůči jarním mrazům a nebývají na ní velká poškození, což zaručuje stabilitu produkce. Máme ale v Rakvicích i další viniční tratě – Krefty a Trkmansko.
Poslední roky jsou velmi teplé. Jak změny klimatu ovlivňují kvalitu hroznů i styl vína?
Réva je tímto dlouhodobě suchým počasím více stresovaná. Dříve vinař u hroznů vyhlížel cukernatost, která nebývala vysoká, ale byly vysoké kyseliny. Teď se situace otočila a my nemáme problém sklízet hrozny při vysokých cukernatostech, ale s nižšími kyselinami. To je například u červených vín žádoucí. Vína jsou pak jemnější a přibližují se vínům jižních států. U bílých vín je to spíše nežádoucí a například u odrůd, jako je třeba Müller Thurgau, se nesmí hrozny nechat moc přezrát, protože pak jim chybí právě kyselina.
Co to znamená?
Vína z takových hroznů jsou fádní a mnohdy i s defektem. Obecně ale míváme díky teplému a suchému počasí vysoké cukernatosti hroznů při sběru, které dosahují téměř vždy přívlastkových hodnot. Proto se teď u nás pracuje na novém apelačním systému, který postupně nahradí dosavadní germánský, který řešil právě cukernatost hroznů při sběru. Nahrazen bude románským apelačním systémem, řekněme po vzoru Francie, kde se bude primárně řešit složení půdy dané vinařské oblasti, tzv. terroir.
Hrozny sbíráte ručně a důsledně je třídíte. Jak moc tento krok ovlivňuje výslednou kvalitu vína?
Ruční sběr je šetrnější k vinohradu. Mechanizovaná sklizeň kombajnem dává vinici více zabrat. U ručního sběru můžete navíc provést selekci nahnilých hroznů a posbírat jenom hrozny zdravé, které pak dále zpracováváte. Tyto podmínky jdou vytvořit i u mechanizované sklizně, kdy vinici před mechanizovaným sběrem projdete a ručně nahnilé hrozny ostříháte na zem. Moc vinařů to ale nedělá.
U nás provozujeme ruční sběr, protože máme většinu vinohradů starých výsadeb, které nejsou vhodné pro průjezd kombajnem, a taky proto, že obděláváme pouze hektar vinohradu. Pokud by obdělávaná plocha byla větší a byla tvořena mladšími výsadbami, pak bych i já přikročil k mechanizované sklizni. V dnešní době je problém sehnat schopné lidi, kteří by větší plochu zvládli posbírat. My to ještě naštěstí zvládáme v rámci léty proškolených rodinných příslušníků.
Vína necháváte kvasit spontánně bez přidaných kvasinek. Proč jste si zvolil právě tento přístup?
V každé odborné publikaci se dočtete, že mošt je zapotřebí co nejdříve rozkvasit přídavkem čistých kultur kvasinek, aby se zabránilo rozvoji nežádoucích mikroorganismů, které by mohly negativně ovlivnit průběh kvašení a následně kvalitu výsledného vína. První svá vína jsem zkoušel vyrábět s přídavkem čistých kultur kvasinek a pro porovnání jsem nechal některé mošty kvasit spontánně. Mně se ta rizika u spontánního kvašení neprojevila a zdála se mi spontánně kvašená vína plnější v chuti, více odrůdová a stálejší při zrání v lahvi. Proto jsem začal praktikovat pouze tuto metodu.
Zmiňujete, že se snažíte minimalizovat oxid siřičitý, ale úplně ho nevynecháváte. Proč je podle vás důležitý?
Metody, kterými se vyrábí vína bez použití oxidu siřičitého, se dle mých zkušeností nedají srovnat s víny, kde se oxid použije. Oxid siřičitý je sice alergen, ale v tomto případě je to něco za něco. Sami určitě chcete pít dobré, svěží a krásně voňavé víno, což zajišťuje právě oxid siřičitý jakožto konzervant. Snažím se ho u svých vín minimalizovat, ale rozhodně nevynechávat.
Mladší generace dnes pije méně alkoholu nebo sahá po nealkoholických nápojích. Jak tento trend vnímáte jako vinař?
Vnímám to jako realitu. Hodně se v dnešní době dodržuje zdravý životní styl a alkohol je všude v médiích prezentovaný jako jed. Já sám se snažím stravovat zdravě a taky si chodím pravidelně zaběhat. Řekl bych, že i víno může být součástí zdravého životního stylu, když se pije v rozumné míře. Dnešní doba ale i tak spíše nahrává tomu, produkovat vína s nižším alkoholem. Začíná být i viditelná poptávka po zcela nealkoholických vínech, což ale u malovinaře bez příslušné technologie není možné vyrobit.
Podle jakých kritérií i laik pozná na první pohled kvalitní lahev vína?
Prvním kritériem je rozhodně cena. Nic není zadarmo, a když jde někdo po slevách a kupuje víno v supermarketu, pak nemůže očekávat žádnou kvalitu. Cena na první pohled napoví, o jakou kvalitu se asi bude jednat. Pak samozřejmě záleží, jaké jsou o daném víně údaje na etiketě. Ale vždy se kvalita dané lahve nejlépe pozná až po jejím otevření.
Jaká odrůda chutná prakticky všem? A čím to podle vás je?
U nás v ČR je oblíbená Pálava. Je to hodně aromatická odrůda a její vysokou aromatiku lehce ucítí i naprostý laik. Navíc Pálava ve vinohradě dobře vyzrává do vysokých cukernatostí, a proto se z ní ve většině případů dělají sladká vína. Takže máme hodně aromatické sladké víno, což je pro většinu lidí líbivé.
Co je pro vás při prodeji vína nejdůležitější – kvalita, kontakt se zákazníkem, nebo cenová dostupnost?
Snažím se vína vyrábět tak, aby chutnala hlavně mně. Kvalita je pro mě tedy prvořadá. Osobně nemám rád rosé vína, proto je ani nedělám. Jakmile mám víno vyladěné podle svojí chuti, nalahvuji ho a nabízím do prodeje. Prodej vín mám nastavený přímo pro koncového zákazníka. Mám již stálou klientelu, která odebírá víno přímo ze sklepa nebo přes můj e-shop. Asi bych teď už mluvil spíš o kamarádech než o klientele.
Jaké víno by rozhodně nemělo chybět doma a proč?
To je individuální. Sto lidí, sto chutí a každý bude mít trochu jinou představu, jakou lahev by si chtěl doma otevřít. Ale obecně by to určitě měla být lahev moravského nebo českého vína.
Jakých chyb se lidé dopouští při pití vína? A jak se jim vyhnout?
Při degustaci vína je dobré víno proložit také vodou, protože alkohol při jeho odbourávání dehydratuje organismus a mohla by vás na druhý den bolet hlava. Bolest hlavy se většinou přisuzuje přesířenému vínu, ale mnohdy to může být způsobeno pouze tou dehydratací.
Podělil byste se o vaše oblíbené párování vína s jídlem? Jaká kombinace podle vás funguje nejlépe?
K vínům se skvěle hodí sýry. I když sýr ovlivňuje chuť, protože zalepí chuťové pohárky, tak jako pokrm pro snoubení vína a jídla je za mě ideální. Ale obecně, když je k vínu co zakusovat, tak se jedná o synergický účinek a je z toho daleko větší prožitek.
Zdroje: Autorský článek zpracovaný pro Kupi.cz, vinař Dominik Straka
Německo
Polsko
Rakousko
Slovensko