Kolik octa do nakládaných hub? Zásadní poměr, který zachrání chuť i trvanlivost
Houby v octě patří do českých spíží stejně pevně jako okurky. Jenže kolik octa vlastně přidat, aby výsledek nebyl ani příliš kyselý, ani mdlý? Existuje poměr, na který přísahají generace hospodyněk. A právě ten může rozhodnout o tom, zda sklenice vydrží, nebo skončí v odpadu.
Co v článku najdete
Přečtěte si také
Octový základ: Proč na poměru záleží
Ocet je v konzervaci hub klíčový. Bez něj by se houby rychle zkazily a ztratily typickou chuť. Odborníci i zkušení houbaři se shodují, že poměr 4 díly vody na 1 díl octa je zlatý standard. Tento poměr zajistí, že houby budou dostatečně konzervované, ale ne přehnaně kyselé. Přidání několika lžic cukru pak zjemní chuť a vyváží kyselost.
Variace, které stojí za vyzkoušení
Poměr 4 : 1 není jedinou cestou. Kdo má rád výraznější chuť, volí poměr 3 : 1. V takovém případě se doporučuje zvýšit množství cukru nebo přidat med. Nálev je pak kyselejší, ale stále příjemný i pro ty, co mají rádi sladkokyselou chuť v jídle.
Stále větší oblibu má i jablečný ocet. Ten je jemnější než klasický lihový, a proto se používá ve vyšším poměru, třeba 2 : 1. Houby tak získají ovocný podtón a lehce nasládlou chuť.
Koření dělá chuť
Ocet a voda jsou základ. O finální chuť se však stará koření. Základem je bobkový list, celý pepř, nové koření a sůl. Cukr je nedílnou součástí nejen kvůli chuti, ale i stabilitě nálevu.
Kdo chce experimentovat, sahá po hořčičných semínkách, hřebíčku nebo chilli. Někteří přidávají dokonce i kousek skořicové kůry, která dodá jemný nádech sladkosti.
gkrphoto / Shutterstock.com
Jaké houby se hodí na zavaření a jaké ne
Ne všechny houby jsou vhodné k nakládání do octa. Některé mají křehkou strukturu a po sterilizaci se rozpadnou, jiné zase nejsou chuťově ideální.
Hodí se:
- hřiby (hřib smrkový, hřib dubový) – pevná struktura, výborná chuť
- kozáci a křemenáče – drží tvar a mají výrazné aroma
- ryzce – zejména ryzec syrovinka nebo ryzec smrkový skvěle snášejí nakládání
- bedly menší velikosti – po sterilizaci si udrží texturu
- lišky – pevné, nerozvaří se, jemně kořeněná chuť
Nedoporučuje se:
- holubinky – často se při vaření rozpadají, zůstávají kašovité
- měkké houby s vysokým obsahem vody (např. muchomůrky růžovky či václavky bez předvaření) – snadno se rozpadají a mohou uvolňovat nepříjemnou pachuť
- starší houby – mají vláknitou dužinu, špatně nasakují nálev a v nálevu tvrdnou
Co na to respondenti?
Redakce se zeptala několika hospodyněk i houbařů, jak to mají s octem v nálevech.
- Marie, 65 let, Brno: „Celý život dělám houby na poměr 4 : 1. Mě to tak naučila máma a nikdy jsem neměla problém. Kdo má rád kyselejší, ať si dá víc octa, ale já to nemám ráda.“
- Karel, 42 let, Plzeň: „Experimentuju s jablečným octem. Přijde mi jemnější a sklenice mizí ze spíže rychleji než s klasickým. Poměr mám 2 : 1 a přidávám trochu medu.“
- Lenka, 33 let, Olomouc: „Dávám 3 : 1, mám ráda, když je kyselost výrazná. Ale děti si to musí vždycky trochu dosladit. Takže vedle dělám i verzi s méně octem.“
- Jiří, 58 let, Hradec Králové: „Ocet je důležitý kvůli trvanlivosti. Nehraju si s variantami, držím se klasiky. S kořením si ale hraju hodně – bez hřebíčku by mi houby nechutnaly.“
alicja neumiler / Shutterstock.com
Jak se vyhnout chybám
„Začátečníci často přidají příliš mnoho octa a houby pak chutnají agresivně. Druhým extrémem je slabý nálev, který nevydrží déle než pár týdnů. Proto je důležité držet se ověřených poměrů a spíše dolaďovat chuť pomocí koření a cukru než ubírat ocet.“ Pokud si nejste jistí, Jana Dřístalová, která má se zavařováním hub více jak dvacetiletou zkušenost, doporučuje čtenářům Kupi řídit se osvědčenými recepty a hlavně dbát na čistotu při sterilizaci.
Osvědčené recepty na nálevy
Klasický základní nálev
- 1 litr vody
- 250 ml 8% kvasného octa
- 2 lžíce soli
- 3 lžíce cukru
- 5 kuliček nového koření
- 5 kuliček celého pepře
- 2 bobkové listy
Postup: Vše kromě octa krátce povařte, ocet přidejte až na závěr. Houby zalijte horkým nálevem a sterilujte asi 20 minut při 90 °C.
Množství: Tento objem vystačí přibližně na 1,5–2 kg hub.
Kyselejší varianta
- 750 ml vody
- 250 ml 8% kvasného octa
- 2 lžíce soli
- 4 lžíce cukru
- 5 kuliček pepře
- 2 hřebíčky
- špetka chilli vloček
Nálev připravte stejně jako u základní verze. Chuť je výraznější, proto se doporučuje přidat více cukru. Hodí se k masům a uzeninám.
Množství: Přibližně na 1–1,5 kg hub.
Jemnější nálev s jablečným octem
- 1 litr vody
- 200 ml jablečného octa
- 2 lžíce soli
- 3 lžíce cukru nebo 2 lžíce medu
- 6 kuliček nového koření
- 5 kuliček celého pepře
- 1 bobkový list
Tento nálev má jemnější chuť s lehce ovocným tónem. Skvěle ladí k salátům nebo studeným mísám.
Množství: Přibližně na 1,5–2 kg hub.
Zdroje: Kupi.cz, Jana Dřístalová, kniha Houby v kuchyni
Německo
Polsko
Rakousko
Slovensko