Máslo, sádlo, či Hera: Jaký je mezi nimi rozdíl a který tuk je nejvhodnější k pečení cukroví?

Žena míchá tuk v míse Evgeny Atamanenko / Shutterstock.com

Období adventu se blíží a hospodyňky si už pomalu dělají zásoby surovin na pečení vánočního cukroví. Jednou z nejdůležitějších složek je tuk, ať už živočišný v podobě másla nebo rostlinný, jako je například Hera. Oba druhy mají přitom svá pro a proti, která vám prozradí náš článek.

Přečtěte si také

Je nejvyšší čas postarat se o muškáty. Víte, jak na to, aby vám dělaly radost brzy a dlouho?

Čím více tuku, tím více křupavosti

Hospodyňky napříč celým Českem se těsně před Vánoci začnou dělit do dvou táborů – ty, které pečou s máslem, a ty, které preferují rostlinné alternativy typu Hera. Každopádně platí, že křehkost rovná se tuk. Pokud chcete mít ty nejkřehčí rohlíčky a linecké, na které vaši hosté jen tak nezapomenou, při výběru toho pravého tuku na pečení věnujte pozor procentuálnímu obsahu tukové složky.

Klasické máslo obsahuje mezi 80 a 90 % tuku a představuje tak ideální variantu pro pečení cukroví. Jeho velkou nevýhodou je však vysoká cena a specifická chuť a vůně, které ne každému vyhovují. Z rostlinných tuků je oblíbená právě Hera, která má nově 70 % tuku, nebo Flora Gold se 70 % tuku. Ty mohou vyjít až o polovinu levněji než máslo.

Kuchařka zklamaná spáleným cukrovím v troubě Nicoleta Ionescu / Shutterstock.com

Pozor na levné tuky

Tuky můžeme rozdělit na tekuté a tuhé. K pečení jsou nejvhodnější právě ty tuhé, tedy máslo nebo margaríny. Margarín, jakožto rostlinná náhražka másla, byl původně vytvořen na objednávku Napoleona III. a obsahoval 82 % tuku. S tím, jak se lidstvo postupně snaží omezovat tuky, šel jejich obsah v margarínech dolů až k podobě dnešní Hery se 70 %.

Na trhu ale můžeme najít i výrobky s obsahem tuku 20 % i nižším, jako například Perla. Zbytek tvoří většinou voda a další složky. Tyto výrobky se však ze zákona nesmí nazývat margarín, ale roztíratelný tuk. Ten se většinou vyrábí ze směsi rostlinných olejů a tuků vyrobených frakcionací a k pečení cukroví je zcela nevhodný.

Hera má méně tuku

V Česku se z Hery peče již téměř sto let. První hospodyňky ji mohly použít při pečení bábovky už v roce 1928, a protože její hvězda začala ihned strmě stoupat, její výrobu nepřerušila ani druhá světová válka. Na trhu jsou k dispozici hned dvě varianty, klasická a s máslovou příchutí. Ta klasická měla ještě před dvěma lety 72 % tuku a máslová příchuť dokonce 79 %.

Jenže loni přes Vánoce Hera zhubla a oba druhy nyní obsahují pouze 70 % tuku. Odtučňovací kúra přitom proběhla v tichosti, a ačkoli byl ještě ve třetím čtvrtletí roku 2021 údaj o tuku uveden na obalu, nyní na tomto místě najdeme info o absenci umělých konzervantů a barviv. Informace o množství tuku najdeme pouze v tabulce na zadní straně obalu. Rozdíl v tuku byl ve složení nahrazen vodou.

Vánoční cukroví v krabičce Dezmirean Iulia / Shutterstock.com

A co sádlo?

Pokud jde o použití sádla, naše babičky jej hojně využívaly právě při pečení cukroví – viz tradiční sádlovky – či vánočního pečiva, jako je vánočka. Takové pečivo bylo většinou velmi vláčné a vydrželo poměrně dlouho čerstvé. Nejčastěji se používalo vepřové sádlo, použít se ale dalo třeba i husí.

Nevýhodou sádla je, že má nízký bod tání, takže se vám těsto při manipulaci může začít nepěkně roztékat. Je také velmi tučné, obsah tuku se totiž blíží 100 %. Výhodu spatřujeme v nízké ceně, která může být už 18 Kč za 250 g.

Perníčky

Perníčky

Perníčky neodmyslitelně patří k vánočnímu období, bez nich by to prostě nebylo ono. Různorodé tvary plné slaďoučkého medu a voňavého koření jsou oblíbené zejména u dětí. Tradiční receptura si žádá pečení s dostatečným předstihem, aby perníčky stihly do Vánoc změknout. S naším receptem je ale budete mít měkké ihned.

Časová náročnost: 2 hod 20 min Obtížnost: Snadný
Perníčky

Cukroví skladujte v chladu a temnu

A jak je to s trvanlivostí cukroví? Některé druhy, zejména perníčky nebo kokosky většinou pečeme už počátkem adventu, protože potřebují více času na změknutí. Při špatném skladování se takové cukroví skutečně může zkazit. Žluknutí másla hrozí také u nepečených druhů, jako jsou vosí hnízda či rumové koule.

„Působením kyslíku se mění mastné kyseliny, které jsou hlavní složkou tuků. Dochází k oxidaci, která se projeví nepříjemným pachem. Tělu prospěšné tuky se pak kazí nejrychleji. Paradoxně tedy platí, že čím zdravější tuk použijeme, tím snáze se cukroví kazí. Po určité době skladování ztrácí také příjemnou vůni,“ varovala v rozhovoru pro web Vitalia.cz Jana Dostálová, profesorka Vysoké školy chemicko-technologické v Praze. Cukroví je podle ní nejlepší uchovávat v chladu a temnu.

Závěrem lze říci, že na výsledné chuti cukroví rozdíl v použitém tuku téměř nepoznáte. Díky máslu bude cukroví křehčí, propůjčí mu ale velmi specifickou chuť. Navíc vás vyjde dráž. S Herou ušetříte, cukroví se bude lépe zpracovávat, ale kvůli nižšímu obsahu tuku se cukroví může začít dříve kazit. Záleží tedy na vás, především pak na druzích, které se chystáte péct a na tom, jak dlouho chcete, aby cukroví vydrželo.

Zdroje: vimcojim.cz, vitalia.cz, vitalia.cz, vitalia.cz, pecenijeradost.cz