Potravinové náhražky, které hýbou světovou gastronomií. Padělá se vanilka, lanýž i kaviár

Náhražka kaviáru slexp880 / Shutterstock.com

Pokud jde o moderní gastronomii, lidstvo si zvyklo na ohromný výběr chutí a vůní, kterých se bez ohledu na cenu odmítá vzdát. Potravinové náhražky, které jsou levnější než jejich předlohy, ale chuťově si zachovávají věrnost, si vydobyly stálé místo na pultech obchodů, a to navzdory svému původu. Prozradíme vám, které potraviny, ochucovadla a cukrovinky se napodobují nejčastěji.

Přečtěte si také

Kromě úpalu vás v létě mohou postihnout i vážnější nemoci. Dejte si pozor na to, co pijete a jíte

Legitimní náhražky, nebo podvod?

Ať už je to křehčené maso, vanilková zmrzlina, wasabi, které dostanete k sushi, šafrán v rizotu či javorový sirup na lívancích, spotřebitelé chtějí ušetřit, a proto se často setkáme s napodobeninami těchto potravin.

Některé ingredience a dochucovadla jsou navíc příliš vzácná a drahá, aby uspokojila celosvětovou poptávku. Napodobeniny mohou být buď zcela legitimní a společností přijímané, nebo vznikají nelegálně pod rukama zločineckých organizací, které chtějí podvodem vydělat co nejvíce peněz.

Žena nakupuje maso nastya_ph / Shutterstock.com

Zákazníci preferují cenu před kvalitou

Ačkoli existují zcela legální způsoby, jak imitovat nějakou surovinu, hodnota podvodného potravinářského průmyslu se přesto odhaduje na 40 miliard dolarů ročně. Podvodné organizace navíc často nejen poškozují výrobce, ale také potenciálně ohrožují spotřebitele.

Na pultech českých obchodů se náhražek a podvodných potravin najde až 10 % celkové produkce. Nejčastěji jde o padělky mléčných výrobků, „vylepšené“ masné produkty či napodobeniny čokoládových cukrovinek. Problém je, že zákazníci preferují nízkou cenu, levné potravinové náhražky kupují, čímž podporují jejich vznik.

Sýry bez mléka a křehčené maso

Velké procento náhražek se objevuje mezi tavenými či tvrdými sýry, které namísto mléka obsahují rostlinné tuky a neměly by tak označení „sýr“ či „máslo“ vůbec užívat. V některých řetězcích se před vánočními svátky objevují čokoládové figurky, které namísto kakaa obsahují levné tuky a barviva. Typickým příkladem klamání spotřebitele jsou i jogurty s obsahem škrobu či párky s obsahem sóji.

Velkým hitem mezi náhražkami se v posledních letech paradoxně stalo tzv. křehčené maso, které je při zpracování napuštěno vodou se solí. Paradox spočívá v neznalosti zákazníků orientovaných především na cenu. Výrobní náklady na kilogram křehčeného masného produktu jsou nižší a zákazník, který vlastně připlácí za vodu, je spokojený, že ušetřil.

Muž stojí u regálu plného velkých kol sýru Kitreel / Shutterstock.com

Parmazán, který není z Parmy

Jedním z tvrdých sýrů, které jsou často napodobovány, je i italský parmazán. Slovo parmazán je převzaté z francouzského slova „parmesan“ což znamená parmský, tedy pocházející z italského města Parma. Certifikaci pro výrobu pravého Parmigiano-Reggiano má přitom pouze 300 mlékáren v této oblasti.

Pravý parmazán nese ochranné označení DOP („Denominazione di Origine Protetta“). Jakýkoli tvrdý sýr, který z domoviny parmazánu, oblasti Emilia-Romagna, nepochází, by tedy správně označení parmazán vůbec neměl nést. V napodobeninách se navíc často nachází až 4 % plniv, jako jsou rýžová mouka nebo celulóza.

Domácí housky s parmazánem a bylinkami
Čas přípravy: 1 hod 30 min Obtížnost: Střední

Domácí housky s parmazánem a bylinkami

Upečte si domácí housky s parmazánem a bylinkami z kynutého těsta. Je to velmi jednoduché a zvládnete to během chvilky. Stačí jen pár ingrediencí, vypracovat těsto, zamotat housky, nechat je vykynout a upéct.

Domácí housky s parmazánem a bylinkami

Pravý lanýž, nebo ropná sloučenina?

S náhražkami se setkáváme i na poli luxusní gastronomie. Třeba vzácný lanýž, houba s typickou zemitou chutí, se stává velmi častou obětí padělatelů. A to především lanýžový olej, kde jsou lanýže nahrazeny syntetickou sloučeninou síry zvanou 2,4-Dithiapentan, která se za účelem aromatizace potravin vyrábí z ropy.

Terčem podvodů se ale stává i extra panenský olivový olej (nesoucí označení EVOO, tedy „Extra virgin olive oil“). Většina originální produkce pochází ze Španělska, Itálie nebo Řecka. Pro ověření pravosti doporučují odborníci vyhýbat se označení Light nebo Blend a hlídat datum lisování, které by mělo být méně než před rokem.

Černá kaviár ve dvou luxusních miskách Anastasia_Panait / Shutterstock.com

Pozor na kaviár

Jednou z nejdražších delikates na planetě je pravý kaviár, tedy jikry jeseterovitých ryb sklízené těsně před třením a nakládané v soli. Čím méně soli a konzervantů obsahuje, tím je kvalita i cena kaviáru vyšší. Cena toho nejlepšího se může vyšplhat i na 24 000 dolarů za kilogram.

I proto je kaviár častým cílem podvodníků, kteří používají jikry méně kvalitních ryb, například lososa, pstruha, tuňáka nebo kapra. Ten nejlevnější, který seženete v každém supermarketu od 40 Kč za 50 gramů, se vyrábí z jiker huňáčka severního.

(Ne)javorový sirup a falešný med

Ačkoli v našich končinách se javorový sirup netěší takové tradici jako v USA nebo Kanadě, i v české kuchyni se s jeho použitím setkáme. Sirup, kterým si polijete palačinky nebo lívance, však pravděpodobně nebude vyrobený z javorové mízy, bez níž se originální receptura neobejde. „Falešný“ javorový sirup obsahuje pouze cukr, barviva a kukuřičný škrob.

Pokud jde o sladká dochucovadla, padělkům se nevyhne ani med. Tato surovina je tak oblíbená, že ani celosvětová nabídka nedokáže pokrýt vysokou poptávku, a proto se med často míchá s kukuřičným škrobem, glukózou, rýžovým, třtinovým nebo řepným cukrem.

Sushi s wasabi pastou Irina Timokhina / Shutterstock.com

Jak poznat pravé wasabi?

Patříte mezi milovníky sushi? Pak už jste se určitě párkrát chytali za hlavu, když vám příliš velká dávka wasabi pořádně protáhla nos. Pokud vám ze štiplavé zelené pasty vhrkly až slzy do očí, velmi pravděpodobně jste si pochutnali na směsi vyrobené z křenu selského, sladidla, kukuřičného škrobu a barviva.

Křen selský, který se pěstuje i u nás, je totiž mnohem levnější, ale také mnohem pálivější než originální japonský křen wasabi (Wasabia japonica). Pravé wasabi je navíc příliš náročné na pěstování.

Domácí sushi
Čas přípravy: 30 min Obtížnost: Střední

Domácí sushi

Sushi buď milujete, nebo nenávidíte. Pro ty, kteří si ho rádi dopřávají v restauracích, máme tip, jak si jej snadno připravit také doma.

Domácí sushi

Nejdražší koření světa

Jedním z nejdražších koření světa je šafrán, který se získává ze sušených čnělek (částí pestíku) květů šafránu setého. Farmářům z Kašmíru, kde se po staletí pěstuje, trvá roky, než květiny vypěstují a sklidí. Kilogram šafránu tak vyjde zhruba na 3 000 dolarů. Podvodníci jej často nahrazují barveným senem, koňskými žíněmi, kokosovými vlákny či kořeny rostlin.

Dalším často napodobovaným kořením je vanilka, která se získává z vanilkového lusku, plodu vanilovníku plocholistého. Pouze 1 % celosvětově prodávaných produktů s vanilkovou příchutí je však vyrobeno z pravé vanilky. Vanilkovou vůni lze totiž snadno a levněji nahradit synteticky vyrobeným vanilinem, který se získává z ropy, dehtu nebo jako vedlejší produkt při výrobě celulózy.

Zdroje: Businessinsider.com, Novinky.cz, Denik.cz, Lidovky.cz, Kupi.cz, Spotrebitele.dtest.cz