Brambory vám ve spíži klíčí? Pomůže chlad, tma a obyčejné jablko, ukázala studie
Brambory patří k nejdůležitějším základním surovinám české kuchyně, bez kterých si lze jen stěží představit tradiční obědy i rychlé večeře. Často se však stává, že místo pevných hlíz najdeme ve spíži jen měkké, svraštělé a naklíčené kusy. Přestože je klíčení zcela přirozeným fyziologickým procesem, výrazně zhoršuje chuťové vlastnosti, mění texturu a v krajním případě může ovlivnit i bezpečnost konzumace.
Co v článku najdete
Jak tento proces účinně zpomalit, jaké podmínky jsou pro uskladnění ideální a co s naklíčenými bramborami dělat? Poradíme vám osvědčené triky i odborná doporučení.
Správné podmínky skladování jsou základ
Základním předpokladem dlouhé trvanlivosti brambor je kontrola prostředí, ve kterém jsou uloženy. Klíčovou roli hrají tři faktory: teplota, světlo a vlhkost.
- Teplota: Ideální rozmezí pro skladování se pohybuje mezi 7 a 10 °C. Při vyšších teplotách dochází k rychlému startu klíčení. Naopak při nižších teplotách (např. v lednici) začíná docházet k přeměně škrobů na jednoduché cukry, což mění chuť brambor na nepříjemně sladkou.
- Temno: Brambory je nutné chránit před denním i umělým světlem. Světlo totiž podněcuje tvorbu zeleného barviva a podporuje klíčení. Ukládejte je do tmavých sklepů, plátěných pytlů nebo dřevěných bedniček.
- Vlhkost: Vzdušná vlhkost v místě uskladnění by se měla pohybovat okolo 75 %.
Přírodní triky: Vyzkoušejte jablka nebo bylinky
Kromě úpravy teploty a světla existují osvědčené postupy, které pomáhají klíčení přirozeně potlačit.
- Jablka mezi bramborami: Přidání jablka do bedny s bramborami je vědecky podložený trik. Zralá jablka uvolňují plyn ethylen, který zpomaluje proces zrání a růst klíčků u hlíz.
- Bylinky a bobkový list: Tradičně se mezi vrstvy brambor přidávají sušené listy šalvěje, máty, levandule nebo bobkový list. Tyto rostliny obsahují přírodní esenciální oleje s antibakteriálními a protiplísňovými účinky, které pomáhají udržovat hlízám čerstvost.
- Skladování bez cibule: Brambory nikdy neskladujte společně s cibulí. Plyny uvolněné z cibule naopak proces kažení a klíčení brambor zrychlují.
Tanmoythebong / Shutterstock.com
Jak vědecký princip funguje?
Účinek jablek na zamezení klíčení brambor dokazuje například odborná studie z roku 2024.
Jak vědecký princip funguje:
- Uvolňování ethylenu: Jablka patří mezi tzv. klimakterické ovoce, které při dozrávání přirozeně vylučuje větší množství plynu ethylenu.
- Potlačení růstu klíčků: Souvislá přítomnost nízké koncentrace ethylenu působí jako přírodní růstový regulátor (hormon). Místo aby brambory dozrávaly, ethylen tlumí prodlužování a růst klíčků a udržuje hlízy ve vegetativním klidu (dormanci).
- Výsledek studie: Výzkumníci potvrdili, že brambory uskladněné s jablky vykazovaly výrazně nižší procento klíčení i nižší ztrátu hmotnosti (vysychání) ve srovnání s bramborami skladovanými samostatně. V komerčním zemědělství se dokonce plynný ethylen používá jako ekologická náhrada za zakázané chemické postřiky proti klíčení (jako CIPC).
Přidání zralého jablka do bedny s bramborami tedy není jen stará babská rada, nýbrž vědecky potvrzený princip. Stačí k bramborám přihodit jedno či dvě čerstvá jablka a pravidelně obměňovat.
Jsou naklíčené brambory jedlé?
Hlavním rizikem u naklíčených nebo zelenajících brambor je zvýšený obsah glykoalkaloidů, především solaninu. Solanin dodává bramborám hořkou chuť a ve větším množství může způsobit zažívací potíže, nevolnost nebo bolest žaludku.
Podle výživové poradkyně je však důležité rozlišovat stupeň naklíčení. „V případě, že jsou klíčky malé a brambory nejsou příliš měkké nebo vrásčité, neviděla bych v konzumaci problém (stačí odstranit klíčky),“ doplnila výživová poradkyně Daniela Štěpánková.
Pokud jsou však hlízy výrazně naklíčené, měkké, svraštělé nebo mají viditelně zelený nádech, je bezpečnější je nekonzumovat vůbec, protože koncentrace solaninu je v takovém případě vysoká.
Zdroje: Kupi.cz, NCBI
Německo
Polsko
Rakousko
Slovensko