Hrozny jsou teď všude. Upečte z nich toskánskou schiacciatu, dokud je vinobraní v plném proudu
Sladké hrozny, olivový olej a kynuté těsto fungují dohromady překvapivě dobře. Toskánská schiacciata all’uva se peče v období vinobraní a na rozdíl od běžných ovocných koláčů není přeslazená. Hrozny při pečení pustí šťávu přímo do těsta, zatímco na povrchu částečně zkaramelizují.
Co v článku najdete
Přečtěte si také
V Toskánsku se na ni čeká do vinobraní
Na první pohled vypadá jako focaccia, na které někdo místo rajčat nebo rozmarýnu rozsypal hrozny. A vlastně to není daleko od pravdy. Schiacciata con l’uva vychází z obyčejného chlebového těsta a v Toskánsku patří k období sklizně vinných hroznů. Tradičně se připravovala z toho, co bylo právě po ruce – těsta, olivového oleje, cukru a tmavých vinných hroznů.
Dodnes je typická hlavně pro Florencii a oblast Chianti a v tamních pekárnách se objevuje především od září do konce října.
Na schiacciatě mě baví hlavně to, že není ani klasickým koláčem, ani obyčejnou focacciou. Okraje jsou opečené a lehce křupavé, střed vláčný a hrozny vytvoří kolem sebe sladkokyselé kapsy šťávy. Právě proto není potřeba těsto zasypat velkým množstvím cukru.
Jaké hrozny koupit, aby z těsta nebyla mokrá houba
Původní receptury počítají s tmavými vinnými hrozny, často se uvádí odrůda Sangiovese. Kvůli jednomu plechu ale není potřeba objíždět vinice. Pro domácí verzi se mi osvědčily menší pevné tmavé hrozny bez pecek, které běžně seženete v supermarketu.
Při nákupu berte raději pevné kuličky se slupkou bez prasklin. Hodně zralé, měkké hrozny pustí do těsta příliš mnoho vody. A ještě jedna drobnost, která dělá překvapivě velký rozdíl: po omytí je opravdu dobře osušte. Voda zachycená mezi hrozny se při pečení přidá k jejich vlastní šťávě a spodní vrstva těsta pak zbytečně vlhne.
Schiacciata all’uva – focaccia s hroznovým vínem
- Počet porcí: přibližně 10 porcí
- Doba přípravy: asi 2 hodiny a 30 minut včetně kynutí
Ingredience
- 500 g hladké mouky
- 300 ml vlažné vody
- 650 g tmavých hroznů bez pecek
- 70 g krupicového cukru
- 60 ml extra panenského olivového oleje
- 7 g sušeného droždí
- 1 lžička fenyklových semínek
- 1/2 lžičky soli
Grazziela / Shutterstock.com
Postup přípravy
- Z připravených 300 ml vlažné vody odlijte několik lžic do malé misky. Přisypte sušené droždí a přidejte přibližně jednu lžičku z odvážených 70 g cukru. Promíchejte a nechte asi 5 až 10 minut stát. Na povrchu by se měla objevit jemná pěna.
- Do velké mísy nasypte hladkou mouku a sůl. Přilijte vodu s droždím, zbytek vlažné vody a 20 ml olivového oleje. Nejprve směs spojte vařečkou a potom těsto hněťte rukama přibližně 8 až 10 minut. Zpočátku bude trochu lepit, proto nepřisypávejte automaticky další mouku. Postupně začne být hladší a pružnější.
- Z těsta vytvořte bochánek, mísu lehce potřete částí zbývajícího olivového oleje a těsto v ní několikrát otočte. Přikryjte utěrkou a nechte na teplejším místě přibližně 60 až 75 minut kynout, dokud viditelně nezvětší objem.
- Mezitím otrhejte hrozny ze stopek, důkladně je omyjte a hlavně dobře osušte. Přibližně dvě třetiny hroznů si připravte do spodní vrstvy, zbytek přijde na povrch.
- Plech o velikosti přibližně 30 × 40 cm potřete částí zbývajícího olivového oleje. Vykynuté těsto rozdělte na dvě části, přičemž spodní může být o něco větší. Větší část prsty vytáhněte do tenké vrstvy přes většinu plochy plechu. Těsto nemusíte válet – když se smršťuje zpět, nechte ho pět minut odpočinout a potom pokračujte.
- Na spodní vrstvu rozmístěte dvě třetiny připravených hroznů. Část z nich jemně zatlačte nebo promáčkněte prsty, aby při pečení pustily šťávu do těsta. Posypte je přibližně 25 g cukru a polovinou fenyklových semínek.
- Druhou část těsta opatrně vytáhněte přibližně do velikosti plechu a položte přes hrozny. Okraje nemusí být dokonale pravidelné. Prsty je lehce přitlačte ke spodní vrstvě, aby šťáva zůstala při pečení co nejvíce uvnitř.
- Na povrch rozložte zbývající hrozny a jemně je zatlačte do těsta. Posypte zbytkem cukru a fenyklových semínek a zakápněte veškerým zbývajícím olivovým olejem.
- Připravenou schiacciatu nechte ještě asi 25 až 30 minut odpočívat na plechu. Mezitím rozehřejte troubu na 200 °C, ideálně na horní a dolní ohřev.
- Pečte přibližně 30 až 35 minut. Hotová schiacciata by měla mít výrazně zlaté okraje a hrozny na povrchu popraskanou slupku. Pokud kolem nich bublá malé množství tmavé hroznové šťávy, je to v pořádku – po vychladnutí částečně vsákne do těsta.
- Po vytažení z trouby nechte schiacciatu alespoň 15 minut odpočívat přímo na plechu. Teprve potom ji krájejte. Horká hroznová šťáva je velmi řídká, zatímco po krátkém chladnutí začne houstnout a jednotlivé porce drží mnohem lépe pohromadě.
Co se mi při pečení schiacciaty osvědčilo
Největší pokušení je přisypat do těsta mouku ve chvíli, kdy při hnětení lepí na prsty. Raději mu dejte několik minut práce navíc – příliš mnoho mouky udělá z výsledku hutný chléb místo vláčné schiacciaty.
U hroznů naopak nešetřím. Právě jejich šťáva je to, co dělá tenhle recept zajímavý. Jen je nedávám těsně k okrajům plechu, protože šťáva s cukrem ráda vytéká a připéká se. Pokud vybíráte mezi velkými světlými hrozny a menšími tmavými, vezměte tmavé. Mají výraznější chuť, na povrchu se lépe opečou a schiacciata díky nim získá typickou vínově fialovou kresbu.
Nejraději ji jím ještě lehce vlažnou, ale překvapivě dobrá je i druhý den. Stačí ji na několik minut vložit do trouby rozehřáté přibližně na 160 °C. Mikrovlnce bych se v tomhle případě vyhnula – křupavé okraje v ní během chvíle změknou.
Zdroje: Sophia Michalčíková, Kupi.cz
Čtěte dále...
KLASA, Česká potravina nebo kód CZ? Vypadají podobně „česky“, každé označení ale znamená něco jiného
Německo
Polsko
Rakousko
Slovensko