Šedozelený okraj kolem žloutku vzniká při převaření. Pomůže ledová voda hned po vytažení z hrnce
Možná už jste to při loupání vajíčka natvrdo zažili. Těšili jste se na krásně sytou barvu, ale místo toho na vás žloutek vykoukl bledý a lemovaný nevzhledným šedozeleným okrajem. Proč k tomuto jevu dochází? Jak ovlivňuje chuť a výživovou hodnotu vejce? A proč profesionální kuchaři nedají dopustit na ledovou vodu těsně po jeho uvaření? Prozradili nám své osvědčené triky na perfektní barvu žloutku i snadné loupání bez nervů.
Co v článku najdete
Přečtěte si také
Za zbarvením žloutku stojí chemická reakce
Zklamání po rozkrojení má jasné vysvětlení. „Šedozelený okraj kolem žloutku vzniká při delším vaření vajec nebo při příliš vysoké teplotě. Dochází k reakci síry z bílku a železa ze žloutku, čímž se na povrchu vytvoří tenká vrstvička sulfidu železnatého,“ pojmenovává pro Kupi příčinu problému Monika Hrabovská, manažerka provozu restaurace ESKA Karlín.
Pokud doma běžně vaříte vajíčka „od oka“ a necháváte je bublat v hrnci příliš dlouho, tento chemický proces spustíte pokaždé. Výsledkem je podle Hrabovské sice bezpečné, ale chuťově méně výrazné a vizuálně neatraktivní jídlo. „Převařené vejce bývá sušší a může mít méně příjemné aroma,“ doplňuje ji pro naši redakci televizní kuchař a specialista na asijskou kuchyni Lukáš Neckář.
GBJSTOCK / Shutterstock.com
Někde sází na 6 minut a 30 sekund, jinde na hodinu v páře
Zatímco v české kuchyni bereme vejce spíše jako doplněk k omáčkám či do salátů, na východ od našich hranic tvoří pilíř jídelníčku. „V asijské kuchyni jsou vejce jedním z hlavních zdrojů bílkovin hned po mase, protože mléčné výrobky se tam tradičně používají minimálně. Nejčastěji se s nimi setkáme v ramenech, smažených nudlích nebo wok pokrmech,“ přibližuje gastronomické rozdíly Neckář.
„Já osobně připravuji vejce nejčastěji do japonského ramenu a tam vařím vejce přesně 6 minut a 30 sekund. Díky tomu zůstane žloutek krásně krémový, sytě žlutý a bez šedozeleného okraje,“ prozrazuje svůj recept kuchař.
Zapečená vejce s balkánským sýrem
Zapečená vajíčka s balkánským sýrem skvěle chutnají a navíc dodají tělu spoustu energie. Jde tedy o ideální jídlo ke snídani nebo když potřebujete rychlou večeři, protože příprava zabere jen chvilinku času.
Pokud bychom nahlédli do tajů nejvyšší profesionální gastronomie, zjistili bychom, že se tam s časem a teplotou pracuje ještě sofistikovaněji. Podle Hrabovské jsou dnes velkým trendem takzvaná „vejce 63“. Připravují se v páře při teplotě přesně 63 °C po dobu dlouhých 63 minut. Výsledkem je neuvěřitelně jemná, až krémová konzistence bílku i žloutku, které se běžným vařením v domácích podmínkách nedá dosáhnout.
Pokud zrovna nevlastníte profesionální konvektomat, nezoufejte. Výborného výsledku se dočkáte i v obyčejném rendlíku na sporáku. Základem je dodržet správný čas. „Ideální je vařit vejce natvrdo přibližně 8 až 10 minut podle velikosti,“ doporučuje časové rozmezí přípravy ve vroucí vodě Hrabovská. Ještě předtím však oba kuchaři doporučují vytáhnout vejce z lednice a nechat je odpočinout v pokojové teplotě.
Ledovým šokem k dokonalé barvě i lehčímu loupání
Velká část úspěchu však tkví právě v tom, co provedete hned po vypršení času vaření. Jde o okamžité zchlazení vajec ledovou vodou. „Je to naprosto zásadní krok,“ podtrhuje důležitost teplotního šoku Neckář s tím, že se díky němu dříve zastaví proces vaření vajíčka, čímž se minimalizuje riziko vzniku šedozeleného okraje a navíc se pak vejce snáz odděluje od skořápky.
„Dobré výsledky při loupání mívají vejce, která nejsou úplně čerstvá. Pomoci může také jemné naklepání skořápky po celém povrchu a loupání pod tekoucí vodou, která se dostane mezi skořápku a bílek,“ dodává Hrabovská.
Zdroje: manažerka provozu restaurace ESKA Karlín Monika Hrabovská, televizní kuchař a specialista na asijskou kuchyni Lukáš Neckář
Německo
Polsko
Rakousko
Slovensko