Rozdíl mezi jedlou sodou a kypřicím práškem je velký a mnoho lidí to vůbec netuší hlavně při pečení
Prášek do pečiva a jedlá soda. Obě suroviny pomáhají kypřit těsta, stejné ale nejsou. A už vůbec ne ve způsobech použití. Ačkoliv se to může zdát příhodné, v receptech se obvykle nedají jednoduše zaměňovat. V čem se oba bílé prášky liší? Jak při pečení fungují? A za jakých podmínek je lze vzájemně nahrazovat?
Co v článku najdete
Přečtěte si také
Bublinky jako základ úspěchu
Kypřicí prostředky se používají do litých nebo třených těst. Fungují na principu chemické reakce mezi kyselými a zásaditými látkami. Jakmile k tomu dojde, začne se uvolňovat oxid uhličitý, který uniká z těsta ven, a vytváří tak v jeho struktuře drobné bublinky. Jejich výsledkem jsou pak jemné a nadýchané bábovky, piškoty, perníky nebo lívance.
Jak funguje jedlá soda?
Jedlá soda (hydrogenuhličitan sodný neboli bikarbona) je zásaditá látka, která ke své reakci potřebuje přítomnost kyselých nebo kyselinotvorných složek. Ty je proto nutné do těsta přidat. Mohou mít podobu citronové šťávy, kefíru, acidofilního mléka, podmáslí, bílého jogurtu, octa, přírodního nealkalizovaného kakaa nebo jablečného pyré. Jedlá soda je také asi třikrát silnější než prášek do pečiva.
- Vhodné dávkování je 1/4 čajové lžičky sody na 125–150 g mouky.
Pixel-Shot / Shutterstock.com
Jak funguje prášek do pečiva?
Jeho složení je založeno na kombinaci tří ingrediencí: škrobu, zásadité sody (hydrogenuhličitanu sodného) a kyselých fosforečnanů (fosfátů), které se případně nahrazují vinným kamenem. Díky přítomnosti obou reagujících složek již není potřeba do receptu přidávat žádné kyselé ingredience, oxid uhličitý se začne tvořit v jakékoliv tekutině (vodě, mléce) při působení tepla.
- Vhodné dávkování je 1 čajová lžička (3–4 g) prášku do pečiva na 125–150 g mouky.
Jsou lepší prášky s fosfáty, nebo vinným kamenem?
Fosforečnany jsou často skloňovány v souvislosti s nadbytečným příjmem, někomu navíc může vadit jejich pachuť, proto se na trhu objevily také prášky se šetrnějším vinným kamenem. Podle zjištění spotřebitelské organizace dTest ale nemusí být tak účinné.
„Přestože jsou aktuálně ‚trendy‘ spíše prášky s vinným kamenem, v praktických testech obstály lépe ty s fosforečnany a jedlou sodou,“ uvedl před lety závěry testu web Bezpečnost potravin: „Fosforečnany jsou skupinou několika solí kyseliny fosforečné. Zajišťují dostatečně rychlé uvolňování oxidu uhličitého. Nevýhodou může být to, že ve výrobku zvyšují obsah fosforu. Odborná literatura také uvádí, že difosforečnany mají specifickou příchuť, kterou mohou citlivější lidé vnímat.“
Kdy přidávat kypřidla do těsta?
Vzhledem k rozdílným podmínkám pro vyvolání produkce oxidu se liší i samotné použití.
Jedlá soda začíná s kyselým reagovat okamžitě, proto je vhodné ji přidávat až nakonec, kdy máme vše připravené. Někdo ji míchá se sypkými surovinami, někdo rozmíchává spolu s kyselými tekutinami. V každém případě je potřeba těsto co nejrychleji vypracovat a dát péct, jinak by oxid stihl vyprchat.
Prášek do pečiva promíchejte hned ze začátku se sypkými surovinami (mouka, cukr, kakao apod.), aby byl v těstě rovnoměrně rozprostřený. S pečením nemusíte tolik spěchat, produkce oxidu začne až působením tepla v troubě.
MaraZe / Shutterstock.com
Jak nahradit jedlou sodu nebo kypřicí prášek
A nyní ta hlavní otázka: Může se jedlá soda a kypřicí prášek v receptech zaměňovat, pokud jedno nebo druhé nemáme zrovna po ruce? Možné to do jisté míry je, důležité je ale myslet na několik zásad.
Pokud vám chybí prášek do pečiva a recept ho vyžaduje: můžete doma pohledat vinný kámen a ten smíchat se sodou a škrobem, čímž si vyrobíte vlastní kypřicí prášek. Případně použijte jen sodu v třikrát menším množství, než mělo být původního prášku, a do receptu přidejte kyselou složku (např. část tekutin nahraďte podmáslím, kefírem, citronovou šťávou, octem apod.).
Pokud vám chybí jedlá soda: obdobně lze jako náhradu použít kypřicí prášek, jeho množství ale v receptu navyšte: na 1 uvedenou lžičku sody použijte 2–3 lžičky prášku do pečiva (dávkování se ale může projevit na výsledné chuti).
A co když doma nemáte ani jedno?
„Není-li čas nebo příležitost zaběhnout rychle do obchodu, fungovat mohou vyšlehané bílky se špetkou soli a lžící ledové vody, které je potřeba do těsta vmíchat velmi opatrně, abyste nepřišli ani o kousek jejich nadýchanosti,“ radí pro redakci Kupi pekařka Jana Štěpánková.
„Anebo potom trik s perlivou vodou sycenou oxidem uhličitým. Úplné zázraky nečekejte, jako nouzové řešení pro tenčí těsta na lívance, jednoduché bábovky nebo buchty ale poslouží,“ dodává pekařka. Sodovku pak do těsta přidejte namísto části obyčejné vody nebo mléka z receptu, aby nebylo těsto příliš řídké.
Zdroje: Bezpečnost potravin, Apetit, The Guardian, Kupi.cz
Německo
Polsko
Rakousko
Slovensko