Každý z nás asi už někdy viděl duhové odlesky na nakrájené šunce nebo na mase. Většinu lidí napadne, že je potravina asi zkažená nebo že jde o nějakou chemii. Nicméně skutečnost je o něco zajímavější, jak potvrdila studie. Měli byste šunku nebo maso „s duhou“ vyhodit?
Odpověď na to, proč se na šunce nebo na mase někdy objevuje zvláštní duhový efekt, najdete ve fyzice. Tento jev se nazývá optická difrakce nebo iridescence. Slyšeli jste o něm někdy?
Jde o to, že když je šunka nakrájená na tenké plátky a přes vlákna, dochází ke vzniku jemné mřížky. Tato mřížka pak láme světlo do různých barev úplně stejným způsobem, jako to vidíme například na CDčku, olejové skvrně na silnici nebo vodní mastnotě. Podle studie z roku 2013 se na vzniku tohoto efektu podílejí také minerální soli obsažené v šunce, roastbeefu nebo jiném pečlivě nakrájeném mase. Jde například o běžný chlorid sodný nebo fosforečnany. Tyto látky přispívají k tomu, že maso je na povrchu hladší, a dochází tak k výraznějším duhovým efektům.
„Iridescence je světelný jev závislý na struktuře, který je ovlivněn optickými vlastnostmi svalových tkání, jako je index lomu. Jev přímo souvisí s fyziologickými faktory, jako je například obsah vody,“ uvádí studie.
Vědci zjistili, že tento jev lze pozorovat jak při zpracování masa, tak na finálním výrobku. Duhy na šunce si všimla například jedna z uživatelek sociální sítě Reddit.
„Svalová tkáň vzorku vepřové panenky vykazuje iridescenci při pohledu pod specifickým úhlem. (...) V důsledku úhlové závislosti se horní strana pyramidálního řezu ohýbá žluto-zeleně, zatímco přední strana se ohýbá oranžovo-červeně,“ popisuje studie duhový efekt na vzorku vařené vepřové panenky.
Ačkoliv duhové odlesky můžou vypadat nevábně, ve většině případů nemají s kvalitou (čerstvostí) masa nic společného. Jak potvrzuje zmíněná studie, potravina by pro člověka neměla představovat zdravotní riziko.
Vepřová panenka s bramborovými noky a hořčičnou omáčkou je naprosto vynikající kombinací. Omáčka dodá jídlu pikantnější, nevšední chuť. Určitě si tento recept vyzkoušejte, budete příjemně překvapeni.
Jde o efekt způsobený strukturou masa a zákonitostmi optiky. Pokud víte, že je šunka čerstvá a od spolehlivého řezníka nebo ze supermarketu, kde se šunka při rychlém obratu prakticky nemá šanci zkazit, nemusíte mít strach. Na pozoru se mějte pouze v případě, že víte, že jste šunku nechali delší dobu mimo ledničku. To samé platí i pro krájené maso a další masné výrobky.
Vědecká zjištění ukazují, že podobné odlesky se mohou objevit i na jiných uzenářských produktech, jako jsou slaniny nebo salámy.
Duhové odlesky se neobjevují u každé šunky. Jsou ovlivněny způsobem zpracování, obsahem vlhkosti i stylem krájení. Průmyslově zpracovaná šunka s vysokým obsahem vody je k těmto optickým kouzlům náchylnější. Vysoká vlhkost zjemňuje povrch svalových vláken a podporuje vznik jemných mřížek, které lámou světlo.
Naproti tomu šunky s nižším obsahem vody, typické například pro tradiční sušené nebo ručně vyráběné produkty, tento efekt nemívají. Z českých potravin duhu nejspíš nenajdeme díky způsobu krájení a nízkému obsahu vody na Pražské šunce a dalších šunkách „od kosti“.
Vliv má i způsob krájení. Strojově krájená šunka s velmi hladkým povrchem bude mít více duhových odlesků než ta, která je krájená ručně nožem. To samé platí i o vepřovém nebo hovězím mase. Na drůbežím mase k „optické difrakci“ obvykle nedochází, protože při krájení nevznikají velké plochy s příčně řezanými vlákny.
Přestože duha na mase tedy není nebezpečná, stejně ji raději vidíme na jiných objektech než na jídle. K optické duze dochází například při foukání bublifuku, na povrchu nerezové oceli nebo na ozdobných perleťových špercích. Všechny tyto předměty vykazují podobný efekt, protože jejich povrch má jemnou strukturu, která odráží pod různými úhly světlo.
Další velkou skupinou jsou už zmíněné mastné nebo chemické skvrny. Duhu umí udělat třeba jar v talíři plném vody, motorový olej na vlhké silnici, okénka auta nebo lesklý vyčištěný povrch domácích spotřebičů. Žádný z nich nemusíte vyhazovat, stejně jako nemusíte házet do koše duhovou šunku – pokud tedy nesmrdí nebo nejeví jiné známky zkažení.
Zdroje: Kupi.cz, NCBI, Slate, The Atlantic