Recept na domácí marcipán: Co jste o něm (ne)věděli

Sladká dobrota plná mandlí! Přesně takovou představu by nám měl marcipán asociovat. Opravdu ale v našich chuťových vzpomínkách doznívá sladká chuť? Dnešní podoba marcipánu se mnohdy od původní středověké lahůdky odklání – a dokonce jsou za něj považovány i hmoty, které žádné mandle ve skutečnosti neobsahují a podle vyhlášky by se tak ani jmenovat neměly.

Odkud k nám doplul marcipán

Středověk byl klíčovou dobou pro rozšíření marcipánu po Evropě. Během 13. století se z Persie dostal do Benátek, odkud se dál prostřednictvím obchodních cest šířil zejména po šlechtických dvorech na kontinentu. Marcipán nicméně vznikl dlouhou dobu předtím.

Už staří Řekové si prý vychutnávali směs drcených mandlí s medem – mandlová lahůdka podobná dnešní formě marcipánu vznikla údajně kolem 8. století v Orientu. Až do 18. století se jí přikládaly léčivé a povzbuzující účinky a šlo o exkluzivní zboží, které si kdekdo nemohl dovolit. Jeho výjimečnost klesala se stoupající dostupností cukru a díky využívaní modernějších technologií.

V dnešní době je marcipán něco tak tradičního, že se nepřikládá někdejší luxusní delikatese žádná velká váha. Alespoň tedy u nás, avšak třeba v Německu je tomu jinak.

Království marcipánu se nachází v Německu

Německo, konkrétně město Lübeck, je považováno za marcipánové království. Jeho výroba dlouho patřila do rukou tamějších lékárníků a roku 1806 zde vznikla první manufaktura Niederegger. Marcipán nesoucí ochrannou známku se z městečka dováží do 65 dalších zemí a je považován za ten nejlepší na celém světě.

Co obsahuje kvalitní marcipán

Kvalitní marcipán obsahuje pouze 2 ingredience – mandle a cukr, ideálně v poměru 1 : 1. S narůstajícím podílem cukru se jakost marcipánu snižuje. Naopak čím vyšší podíl mandlí, tím lépe, ovšem k cukrářským účelům (k potahování dortů) se používá marcipán s jejich 30% podílem, aby šel lépe táhnout.

Od potahování marcipánem se však upouští, nahrazují jej potahové hmoty. Marcipán má totiž jednu estetickou nevýhodu – nelze docílit sněhobílé barvy a takové jemnosti, jako poskytují hmoty na bázi cukrových sirupů a škrobu.

Co neobsahuje mandlovou hmotu, nesmí být označováno jako marcipán

• Existuje nepravý marcipán na bázi sušeného mléka a sirupu, v němž mandle připomíná vonná esence. Aby nedocházelo ke klamání spotřebitele, ošetřuje výrobu marcipánu vyhláška č. 76/2003 Sb.
• Podle té se marcipánem rozumí „cukrovinky polotuhé konzistence, různých tvarů vyrobené z nejméně 1 dílu surové marcipánové hmoty (sestávající nejméně z 50 % loupaných mandlí a nejvýše 50 % cukru) a nejvýše 1 dílu cukrové moučky“.
  

Díky tomu byste se neměli setkat s nepříliš chutnými náhražkami, které s marcipánem nemají nic společného. A pakliže máte chuť pustit se do marcipánového experimentu doma, zkuste náš recept – pravděpodobně ale nedocílíte jemnosti německého marcipánu, protože málokdo disponuje v domácnosti tak výkonnými stroji, které dokážou vyšlehat hmotu najemno.

Recept na domácí marcipán

Ingredience:

• 100 g mandlí
• 100 g moučkového cukru – lze použít i třtinový
• 1 lžíce medu
• bílek

Postup:

1. Mandle rozmixujte najemno.
2. Přidejte moučkový cukr a ještě chvíli mixujte, dokud nezačne směs lehce hrudkovatět.
3. Vysypejte směs do mísy a přidejte med. Přidávejte po troškách a následně zapracovávejte bílek – nebudete jej pravděpodobně potřebovat celý.
4. Hmotu nechte odpočívat zabalenou v potravinářské fólii v lednici.

Tip: Marcipán můžete využít do těst, pro výrobu figurek, bonbonů anebo do pralinek.