Recept na domácí marcipán: Co jste o něm (ne)věděli

Sladká dobrota plná mandlí! Přesně takovou představu by nám měl marcipán asociovat. Opravdu ale v našich chuťových vzpomínkách doznívá sladká chuť? Dnešní podoba marcipánu se mnohdy od původní středověké lahůdky odklání. Dokonce jsou za marcipán považovány i hmoty, které žádné mandle ve skutečnosti neobsahují a podle vyhlášky by se tak ani jmenovat neměly.

Odkud k nám doplul marcipán

Středověk byl klíčovou dobou pro rozšíření marcipánu po Evropě. Během 13. století se z Persie dostal do Benátek, odkud se dál prostřednictvím obchodních cest šířil zejména po šlechtických dvorech na kontinentu. Marcipán však vznikl dlouhou dobu předtím. Už staří Řekové se prý krmili směsí drcených mandlí s medem. Mandlová lahůdka podobná dnešní formě marcipánu vznikla údajně kolem 8. století v Orientu. Až do 18. století se marcipánu přikládaly léčivé a povzbuzující účinky. Šlo o exkluzivní zboží, které si nemohl dovolit jen tak každý. Jeho výjimečnost klesala se stoupající dostupností cukru a díky využívaní modernějších technologií.

V dnešní době je marcipán něco tak tradičního, že se nepřikládá někdejší luxusní delikatese žádná velká váha. Ne v Česku. Jinak je tomu v Německu.

Království marcipánu se nachází v Německu

Německo, konkrétně město Lübec, je považováno za marcipánové království. Jeho výroba dlouho patřila do rukou tamějších lékárníků. Až roku 1806 zde vznikla první manufaktura Niederegger. Marcipán nesoucí ochrannou známku se z městečka dováží do 65 zemí světa a je považován za ten nejlepší na celém světě.

Co obsahuje kvalitní marcipán

Kvalitní marcipán obsahuje pouze 2 ingredience: mandle a cukr. Ideální poměr těchto surovin je 1 : 1. S narůstajícím podílem cukru se snižuje jakost marcipánu. Čím vyšší podíl mandlí, tím lépe, ale k cukrářským účelům (k potahování dortů) se používá marcipán s 30% podílem mandlí, aby šel lépe táhnout. Od potahování marcipánem se však upouští, a ten je tak nahrazen potahovými hmotami. Marcipán má totiž jednu estetickou nevýhodu – nelze docílit sněhobílé barvy a takové jemnosti, jako poskytují hmoty na bázi cukrových sirupů a škrobu.

Cokoliv, co neobsahuje mandlovou hmotu, nesmí být označováno jako marcipán. Existuje nepravý marcipán na bázi sušeného mléka a sirupu, v němž mandle připomíná vonná esence. Aby nedocházelo ke klamání spotřebitele, ošetřuje výrobu marcipánu vyhláška č. 76/2003 Sb., v platném znění. Podle vyhlášky se marcipánem rozumí „cukrovinky polotuhé konzistence, různých tvarů vyrobené z nejméně 1 dílu surové marcipánové hmoty (sestávající nejméně z 50 % loupaných mandlí a nejvýše 50 % cukru) a nejvýše 1 dílu cukrové moučky“.

Díky tomu byste se neměli setkat s nepříliš chutnými náhražkami, které s marcipánem nemají nic společného. Pakliže máte chuť pustit se do marcipánového experimentu doma, zkuste tento recept na domácí marcipán. Pravděpodobně však nedocílíte jemnosti německého marcipánu, protože málokdo disponuje v domácnosti tak výkonnými stroji, které dokážou hmotu vyšlehat najemno.

Recept na domácí marcipán

Ingredience:

• 100 g mandlí
• 100 g moučkového cukru – můžete použít i třtinový
• 1 lžíce medu
• bílek

Postup:

1. Mandle rozmixujte najemno.
2. Přidejte moučkový cukr a ještě chvíli mixujte, dokud nezačne směs lehce hrudkovatět.
3. Vysypejte směs do mísy a přidejte med. Přidávejte po troškách a následně zapracovávejte bílek. Nebudete pravděpodobně potřebovat celý.
4. Hmotu nechte odpočívat zabalenou v potravinářské fólii v lednici.

Tip: Marcipán můžete využít do těst, pro výrobu figurek, bonbonů anebo do pralinek.