Jelení steak se švestkovou omáčkou a knedlíkem. Tradiční zvěřina, kterou zvládnete i doma
Jelení maso má výraznou chuť, kterou dobře doplňují švestky, červené víno a voňavé koření. Právě z těchto surovin vznikne hustá, lehce pikantní omáčka, která se hodí k opečenému steaku i houskovému knedlíku. Na první pohled slavnostní jídlo přitom nemusí znamenat celé dopoledne strávené v kuchyni.
Co v článku najdete
Zvěřina má v české kuchyni dlouhou tradici. Dříve se objevovala především na šlechtických stolech a při honech, dnes ji stále častěji nabízejí také řeznictví a specializované prodejny. Oblíbené jsou zejména pomalu dušené pokrmy, například jelení guláš nebo maso na smetaně. Z kvalitní jelení kýty či hřbetu ale můžete připravit i steak.
Jelení maso je ve srovnání s běžným hovězím zpravidla libovější. Obsahuje méně tuku, a proto při tepelné úpravě vyžaduje pozornost. Zatímco některé části zvěřiny potřebují dlouhé dušení, jelení hřbet nebo dobře opracovaná kýta se hodí také k přípravě na pánvi.
Ke zvěřině se tradičně podávají omáčky s ovocem. Kromě šípků jsou oblíbené právě švestky, které dokážou vyvážit výraznější chuť masa. V kombinaci s červeným vínem, jalovcem a trochou chilli vznikne omáčka, která není přehnaně sladká a příjemně zahřeje.
Pro domácí přípravu není nutné používat čerstvé švestky. Dobře poslouží i kvalitní švestková povidla bez výrazného množství přidaného cukru. Omáčce dodají nejen chuť, ale také přirozenou hustotu, takže ji není potřeba zahušťovat moukou.
Jelení steak s pikantní švestkovou omáčkou – recept
- 60 minut
- 4 porce
- Střední obtížnost
Ingredience na jelení steaky
- 700–800 g jeleního hřbetu nebo kvalitní kýty
- 2 lžíce řepkového oleje
- 30 g másla
- 2 stroužky česneku
- 2 snítky čerstvého tymiánu
- 3 kuličky jalovce
- sůl a čerstvě mletý černý pepř
Na pikantní švestkovou omáčku
- 150 g švestkových povidel
- 200 ml suchého červeného vína
- 300 ml zvěřinového nebo hovězího vývaru
- 1 menší červená cibule
- 1 lžíce másla
- 1 lžíce vinného octa
- 2 kuličky jalovce
- 1 bobkový list
- 1 menší špetka mletého chilli
- špetka mleté skořice
- sůl a čerstvě mletý pepř
Zvěřinová paštika
Zvěřinová paštika patří mezi ty nejvybranější lahůdky a připravit si ji zvládnete i doma, budete tak mít kontrolu nad jejím složením. Naši zvěřinovou paštiku z daňka si vychutnáte jak na čerstvém chlebu s nakládanými okurkami, tak na kanapkách nebo krekrech podávanými k vínu.
Postup přípravy
- Připravte jelení maso. Maso očistěte od blan, osušte papírovou utěrkou a nakrájejte přes vlákno na čtyři silnější steaky. Osolte, opepřete a lehce potřete rozdrceným jalovcem.
- Opečte steaky. Na težké pánvi rozehřejte olej a maso z obou stran prudce opečte, aby získalo hnědou kůrku. Přidejte máslo, rozmáčknutý česnek a tymián. Maso během opékání několikrát přelijte máslem.
- Dokončete maso v troubě. Steaky přendejte do trouby vyhřáté na 160 °C a dopečte podle jejich tloušťky. U zvěřiny použijte teploměr a ověřte bezpečné propečení na vnitřní teplotu alespoň 71 °C. Poté nechte maso přibližně 5–10 minut odpočívat. Při této teplotě bude výsledek propečenější než růžový steak na ilustrační fotografii.
- Připravte základ omáčky. Na pánvi rozehřejte lžíci másla a nadrobno nakrájenou červenou cibuli nechte zesklovatět. Přilijte červené víno, přidejte bobkový list a rozdrcený jalovec. Několik minut vařte, aby se víno zredukovalo přibližně na polovinu.
- Přidejte povidla. Do omáčky vmíchejte švestková povidla a přilijte vývar. Důkladně rozmíchejte, přidejte špetku skořice, chilli a trochu pepře. Na mírném ohni vařte přibližně 10–15 minut, dokud omáčka nezhoustne.
- Omáčku dochuťte. Vyjměte bobkový list a kuličky jalovce. Omáčku rozmixujte dohladka nebo propasírujte přes sítko. Přidejte vinný ocet a podle potřeby dosolte. Výsledná chuť by měla být sladkokyselá, s jemně pikantním závěrem.
- Připravte knedlíky. Houskový knedlík nakrájejte na plátky a prohřejte v páře. Pokud používáte domácí knedlíky připravené předem, ohřívejte je jen krátce, aby zbytečně neoschly.
- Podávejte. Na talíř nalijte švestkovou omáčku, položte jelení steak a přidejte několik plátků houskového knedlíku. Ozdobte čerstvým tymiánem nebo petrželkou.
Jak připravit jelení maso, aby nebylo suché
Jelení maso obsahuje málo tuku a při příliš dlouhém pečení může ztratit šťavnatost. Důležité je proto vybrat správnou část masa a přizpůsobit jí způsob přípravy.
Na steaky se nejlépe hodí hřbet, případně jemnější části kýty. Naopak plec nebo kližka jsou vhodnější pro pomalé dušení, při kterém se postupně rozpadá vazivo a maso měkne.
Velkou roli hraje také odpočinutí masa po tepelné úpravě. Pokud steak okamžitě rozkrojíte, část šťávy vyteče na talíř. Několik minut odpočinku pomůže její ztrátu omezit.
U zvěřiny je navíc potřeba dbát na bezpečné propečení. Pokud nemáte zkušenosti s přípravou jeleních steaků, vyplatí se použít vpichový teploměr a maso nakupovat výhradně z prověřeného zdroje.
Proč se ke zvěřině hodí právě švestky
Výraznější chuť zvěřiny se dobře doplňuje s ovocnými omáčkami. Švestková povidla obsahují koncentrovanou ovocnou chuť a přirozenou sladkost, díky které není nutné přidávat další cukr.
Sama o sobě by ale mohla vytvořit příliš sladkou omáčku. Proto se kombinují s červeným vínem, vývarem a vinným octem. Jalovec dodá typickou kořeněnou vůni a malé množství chilli zvýrazní chuť bez toho, aby omáčka byla příliš ostrá.
Při dochucování se vyplatí postupovat opatrně. Skořice i jalovec mají výrazné aroma, a pokud jich přidáte příliš mnoho, přebijí chuť masa.
Jelení guláš na víně s brusinkami
Toto je jídlo, které přesně vystihuje podzimní atmosféru. Jemné a lahodné jelení maso v bohaté omáčce a s vůní, která vám naplní domov teplem. Jelení guláš na víně je klasikou, která vyžaduje pomalou přípravu, trochu lásky a respektu. A pokud máte chuť na něco opravdu speciálního, zvěřinová sezóna je právě v plném proudu, takže směle do vaření!
Tip redakce Kupi
Švestkovou omáčku můžete připravit i den předem. Po odležení se chutě koření a povidel lépe propojí a před podáváním ji stačí pomalu ohřát. Pokud během skladování příliš zhoustne, přidejte několik lžic vývaru.
Místo houskového knedlíku se k jelenímu steaku hodí také bramborový knedlík, opečené bramborové placičky nebo jemné bramborové pyré. Pro slavnostnější servírování můžete na talíř přidat několik plátků opečených švestek.
Zdroje: autorský text, Kupi.cz
Německo
Polsko
Rakousko
Slovensko