Burčák chutná nejlíp jen pár dní v roce. Kdy přesně ho chytit ve „fázi varu“
Vypadá jako sladká šťáva, perlivá a nevinná. Jenže burčák umí překvapit, a to nejen chutí, která se mění ze dne na den. Nejlíp chutná jen krátce, ve chvíli, kdy se v něm přesně potká cukr s alkoholem. Kdo tohle okno trefí, zažije něco, co se nedá zopakovat o týden později. Vysvětlujeme, kdy přesně burčák koupit, jak poznat tu správnou fázi a proč ho nepodceňovat.
Co v článku najdete
Co je to burčák?
Burčák je částečně zkvašený mošt vyrobený z bílých nebo modrých hroznů vinné révy, který obsahuje vyvážený poměr alkoholu, cukru a kyselin. Nápoj je světle žlutý nebo sytě červený, přirozeně zakalený a může mít i jemnou sedlinu.
Označení „burčák“ přitom může nést jenom nápoj vyrobený z hroznů, které byly sklizeny a zpracovány na území České republiky. Podobné nápoje ze zahraniční produkce by naopak měly nést pojmenování „částečně zkvašený hroznový mošt“. Pokud chcete ochutnat tradiční českou pochoutku, vždy důkladně čtěte etiketu.
zedspider / Shutterstock.com
Jak se vyrábí burčák?
Pro výrobu dobrého burčáku je zásadní především kvalita použitých hroznů, které se sklízí již za chladného rána a zpracovávají dřív, než stačí zteplat. Díky tomu si zachovají všechny své vlastnosti a aromatické látky. Hrozny se odstopkují, pomelou a následně vylisují.
Díky kvasinkám, které se v hroznech přirozeně nacházejí, začne mošt kvasit. Cukr se při kvašení mění na alkohol, uvolňuje se teplo a vzniká oxid uhličitý, který způsobuje jemné perlení. Jakmile obsah alkoholu dosáhne přibližně 6 %, některé původní kvasinky přestávají být aktivní a kvašení pokračuje působením odolnějších vinných kvasinek. Burčák tak postupně prokvašuje a mění se v mladé víno.
Rozdíl mezi burčáky
S téměř nealkoholickou sladkou variantou se někdy můžeme setkat již v srpnu, ten pravý burčák však přichází na scénu až začátkem září. Nejprve dozrávají bílé odrůdy, jako jsou Irsai Oliver a Müller Thurgau, dále Veltlínské zelené, Muškát moravský a Chardonnay. Od druhé poloviny září jsou už k dispozici i modré odrůdy, Svatovavřinecké a Frankovka, z nichž se vyrábí červený a růžový burčák.
Burčák je jedinečný především tím, že v každém stadiu svého zrání chutná trochu jinak. Zpočátku je velmi sladký a téměř bez alkoholu. Jak se však kvasinky množí, obsah alkoholu stoupá, chuť je kyselejší a vůně odrůdy, z níž je vyroben, mnohem výraznější. Burčák se dostává do tzv. fáze varu, kdy chutná ze všeho nejlépe. Poté se chuť láme ve prospěch alkoholu.
Jens Hertel / Shutterstock.com
Co v burčáku vlastně je
Burčák není jen alkohol a cukr. Ve fázi varu obsahuje pouze 4 až 6 % alkoholu a kromě toho v něm najdeme množství minerálů, jako je zinek a železo, vitamínů, například B-komplex nebo thiamin, a hlavně kvasinek. Díky nim je burčák bohatý na bílkoviny, ale i kyselinu pantothenovou, která tělo chrání před onemocněními zažívacího ústrojí, či kyselinu nikotinovou a nikotinamid, které bojují proti nervovým poruchám.
Kvůli neustálé práci kvasinek je ovšem burčák náchylný na přepravu. Vlivem kvašení produkuje nápoj velké množství oxidu uhličitého, takže v lahvi vzniká tlak, kvůli němuž by vám mohla doslova explodovat pod rukama. Proto je nutné nechat ho tzv. „dýchat“ a oxid uhličitý pravidelně upouštět.
Na co si dát pozor u burčáku
Ačkoli má burčák ve své nejchutnější fázi přibližně tolik alkoholu jako desetistupňové pivo, může být zrádný. Jeho sladká chuť a jemné perlení jej mohou snadno zaškatulkovat jako neškodnou šťávu, která zdánlivě vůbec nestoupá do hlavy. Kámen úrazu je v tomto případě v množství, které vypijete. U burčáku totiž málokdy zůstane u jedné skleničky a pokud jej vypijete více, můžete být ve výsledku nepříjemně překvapeni, jakou vám způsobí kocovinu.
Zdroj: Kupi, Science Direct, Bezpečnost potravin
Německo
Polsko
Rakousko
Slovensko