Že je domácí dlouze tažený vývar z masa, kostí, zeleniny, koření a bylinek lepší než slaná kostka, je jasné asi každému. I přesto nás ale zajímalo, jak jsou na tom instantní vývary a bujóny se svým složením. Vyrazili jsme do obchodů a srovnali několik hovězích vývarů v nejrůznějších podobách. Jak minimální může být podíl hovězího ve výrobku, který se tváří jako poctivá náhrada masového vývaru? A jak moc se liší kostky, vaničky nebo hotové vývary ve sklenicích či krabicích?
Od podílu masa jsme si toho u instantních pokrmů mnoho neslibovali, žádná vyhláška ani zákonem daná norma v tomto případě neexistuje. Přesto nás jeho skutečný obsah zaskočil. Je totiž jedno, zda se bavíme o bujónech v kostce, nebo tekutých. Pokud v regálu nesáhnete vyloženě po vývaru, pak se musíte spokojit s maximálně 3,5 % hovězího masa v prášku, výjimkou ale není ani naprosto nepatrný obsah 0,1–1 %.
Je tak nanejvýš jasné, že když výrobce slibuje bohatou a poctivou chuť, ta se někde musí uměle vytvořit.
Na trhu snad není bujón, jehož složení by nezačínalo solí a tukem. V případě kostek je to navíc škrob, který funguje jako pojivo. U tekutých pitná voda.
Někdy je část použitého tuku hovězí (obvykle v rozmezí 5 až 20 %), mnohem častěji se ale setkáváme s rostlinnými oleji, kterým vévodí palmový. U spousty potravin výrobci od jeho používání upouští, do bujónů se ale stále nenápadně schovává. To stejné platí o glutamanu sodném (E 621), případně guanylanu sodném (E 627) nebo inosianu sodném (E 631). Na jednu kostku sice nepřipadá nijak závratné množství, problém je spíše to, že nahrazují reálnou chuť, kterou obal výrobku prezentuje.
Kombinaci obou zmíněných ingrediencí – tedy palmového tuku a látek zvýrazňujících chuť – jsme našli ve složení většiny kostkových bujónů známých značek, které běžně seženete v mnoha supermarketech a často se objevují v letákových akcích a slevách:
Velkým zklamáním pro nás byla také varianta Extra silný bujón od značky Maggi. Ta podle výrobce slibuje „sílu čtvrt kila hovězího“ v každé kostce. I v tomto případě je ale chuť vzhledem k minimálnímu obsahu masa v prášku výsledkem převážně soli, trojice zvýrazňovačů chuti, palmového tuku a cukru.
Někteří lidé používají označení „masox“ jako synonymum pro bujóny. Ten jediný pravý je ale obchodním názvem dochucovadla značky Vitana v červeno-žlutém obalu. Od výše zmíněných produktů se liší zejména v tom, že kromě soli, látek zvýrazňujících chuť nebo hovězího extraktu obsahuje také škvařené vepřové sádlo, sójovou omáčku nebo švestková povidla s jablky.
Vaničky s bujónem želatinové konzistence přišly na trh jako alternativa ke klasickým kostkám. Mají působit jako bohatší a autentičtější zdroj chuti. V jejich složení sice obvykle nenajdete glutaman (je nahrazen kvasnicovým extraktem), v obsahu hovězího extraktu ale nad kostkami nijak nevyčnívají.
Bujóny v kostce i ve vaničce potom mají stejné dávkování: doporučuje se 1 kus na 500 ml tekutiny. A zatímco dehydratované kostky běžně stojí obvykle kolem 39,90 Kč / 6 kusů (2 litry tekutiny s nimi ochutíte za necelých 27 korun), vaničky vychází na 49,90 Kč / 4 kusy, což znamená, že 2 litry tekutiny ochutíte za téměř dvojnásobnou cenu.
Chcete mít po ruce opravdový vývar bez práce, ale bujóny kupovat nechcete? Pak v regálech hledejte vývary ve sklenicích a tetrapacích, které se vyrábí ze skutečného masa a kostí a zeleniny. Někdy je najdete po boku dochucovadel, jindy v chladicích boxech mezi hotovými pokrmy.
Hotové vývary poznáte i podle ceny, obvykle se prodávají po litrových baleních, které začínají na 89–99 Kč.
Hovězí bujóny mohou být skvělým způsobem, jak rychle dodat polévkám, omáčkám nebo gulášům plnější chuť. Na druhou stranu nemůžeme ani přes sliby na obalech čekat pravou chuť hovězího – toho obsahují jen minimální množství, kolikrát ani ne v řádu jednotek procent. Za chutí tak stojí u většiny bujónů převážně sůl, glutaman a aromata.
Jen desetiny (nebo dokonce setiny) procenta masa a zeleniny obsahují také vaničky s želatinovým bujónem, které se tváří jako poctivější alternativa. Neobsahují sice glutaman, přesto je jejich chuť opět výsledkem převážně soli, cukru, aromat a kvasnicového extraktu. A cenově vychází skoro jednou tak dráž než kostky.
Nejlepší složení pak nabízí hotové hovězí vývary v tetrapacku nebo ve sklenici, které mají chutí i složením nejblíže těm domácím. Tomu ale odpovídá i výrazně vyšší cena.
Zdroje: Kupi.cz, produktové informace výrobců