V regálu supermarketu najdete všechny tyto výrobky na jednom místě. Obecně se dá říct, že Solamyl, kukuřičný škrob i jíška jsou zahušťovadla, ale každé se hodí na něco trochu jiného. Taky z nutričního hlediska se dost významně liší. Co je „nejzdravější“ a na co se tedy ideálně mají používat?
Nejběžnější zahušťovadla, se kterými se v českých supermarketech setkáme, jsou bramborový škrob, prodávaný historicky pod značkou Solamyl, kukuřičný škrob a klasická moučná jíška.
Každé z těchto zahušťovadel funguje jinak, má jiné vlastnosti, výživovou hodnotu i cenu. Základní rozdíl je v tom, že zatímco škroby jsou čiré a neutrální, jíška má svou specifickou chuť i barvu. Kromě těchto tří existuje i celá řada dalších škrobů – například tapiokový, rýžový, pšeničný, ovesný, žitný nebo různé exotické škroby. Ty ale u nás běžně nekoupíte.
Bramborový škrob se vyrábí z hlíz brambor, konkrétně se z nich extrahuje škrobová hmota, která se následně suší na jemný bílý prášek. V Česku ho známe především pod značkou Solamyl, která je už roky synonymem pro bramborový škrob. Je přirozeně bezlepkový, bez chuti a po tepelné úpravě zůstává čirý.
Používá se na zahuštění omáček, polévek, ovocných rozvarů a je oblíbený taky v cukrařině. Díky jemné konzistenci zjemňuje krémy a je ideální i do pečiva, třeba při pečení lineckého cukroví nebo bábovek. Výhodou je, že dobře funguje i při nižších teplotách.
Kukuřičný škrob, kterému se říká podle zavedených značek Maizena nebo Gustin, se získává ze zrn kukuřice. Je to opět jemný práškový škrob, který je bez chuti i zápachu, ale při delším vaření může v jídle zanechat lehce „moučnou“ pachuť. I tento škrob je bezlepkový a často se při zahušťování používá jako náhrada mouky.
Hodí se hlavně do dezertů, pudinků, ovocných omáček nebo krémů, ale také do slaných pokrmů. Velmi hojně se využívá v asijské kuchyni. Nejlépe funguje při střední teplotě, protože vysoké teploty mohou snižovat jeho schopnost vázat vodu.
Moučná jíška je tradiční české zahušťovadlo vyrobené ze směsi mouky a tuku, nejčastěji z másla nebo sádla. Podle délky restování rozlišujeme světlou jíšku, která je jemnější a používá se například do smetanových omáček, a tmavou jíšku, která má výraznější chuť a hodí se třeba do guláše nebo hnědých omáček.
Když si ji koupíte hotovou, její součástí není ve většině případů ani máslo, ani sádlo, ale rostlinný tuk. Její výhodou je sytá chuť, nevýhodou pak vysoký obsah právě tuku, zejména nasycených mastných kyselin. Na rozdíl od čirých škrobů zůstává jíška po tepelné úpravě zakalená.
Pokud porovnáme zahušťovadla z hlediska kalorií a výživových hodnot, nejdietnější volbou je bramborový škrob, který má méně kalorií než kukuřičný škrob a prakticky žádné tuky. Kukuřičný škrob má o něco více energie, ale jinak velmi podobné složení.
Oproti tomu jíška je kalorická bomba, a to hlavně kvůli vysokému obsahu tuků. Na druhou stranu česká domácí jíška dodává jídlům nezaměnitelnou chuť, jíškové produkty fungují i jako dochucovadlo. Ale pokud řešíte hmotnost, cholesterol nebo cukrovku, doporučuje se s ní šetřit a raději sáhnout po čirých škrobech. Ty jsou vhodné i pro bezlepkovou dietu a jak už jsme řekli, mají velmi široké uplatnění při vaření i pečení.
Závěr? Všechny tři varianty mají v kuchyni své místo, jen záleží na tom, co zrovna (ne)potřebujete. Obecně by se to se zahušťovadly nemělo přehánět, protože dělají jídla více těžká a přidávají jim několikrát zmíněné kalorie.
Zdroje: Kupi.cz, etikety produktů, Master class, Healthline