Kvalitní kuřecí poznáte v obchodě i podle hmatu. Stačí na něj trochu zatlačit
Kuřecí maso je stálicí českých kuchyní, ale rozdíly v kvalitě jsou propastné. Například pomalu rostoucí kuře obsahuje až o 30 % více bílkovin než jeho rychle rostoucí příbuzný. Mnoho lidí netuší, podle čeho se ve výběru kuřecího orientovat. Přinášíme detailního průvodce, jak poznat skutečně kvalitní maso a maximálně využít jeho potenciál.
Co v článku najdete
Kvalitní maso začíná už u chovu – a rozdíly jsou dramatické
Způsob chovu zásadně ovlivňuje nejen chuť, ale i nutriční hodnotu masa. Konvenční kuřata dosáhnou porážkové hmotnosti už za 35–42 dní, zatímco pomalu rostoucí plemena potřebují 56–81 dní. Tento rozdíl se promítá do kvality:
- Obsah bílkovin: Pomalu rostoucí kuřata mají 23–25 g bílkovin/100 g, rychle rostoucí pouze 18–20 g
- Struktura svalových vláken: Delší růst = pevnější, ale křehčí maso s lepší schopností udržet šťávu
- Obsah omega-3 mastných kyselin: U kuřat s přístupem na pastvu až 3× vyšší
Jak rozpoznat kvalitu podle označení:
- Pomalu rostoucí – minimálně 56 dní života
- S přístupem do výběhu – alespoň 1 m² venkovního prostoru na kuře
- Bio – 81 dní života, bio krmivo, 4 m² výběhu
- Farmářské – bohužel neregulovaný termín, ověřte si farmu
Chlazení: Věda, která rozhoduje o chuti
Způsob chlazení dramaticky ovlivňuje kvalitu masa. V ČR se používají tři hlavní metody:
1. Vzduchové chlazení
- Výhody: Zachovává přirozenou chuť, minimální absorpce vody (max. 2 %)
- Nevýhody: Dražší o 15–20 Kč/kg
- Poznáte podle: Suchý povrch, pevná kůže
2. Vodní chlazení
- Výhody: Levnější, rychlejší
- Nevýhody: Maso absorbuje 8–12 % vody, ředí se chuť
- Poznáte podle: Vlhká kůže, při pečení „plave“ ve vodě
3. Kombinované chlazení
- Kompromis mezi cenou a kvalitou
Mražené vs. chlazené maso
Zatímco chlazené maso je obecně preferované, moderní šokové mražení dokáže zachovat kvalitu překvapivě dobře:
- Šokové mražení (-40 °C): Ztráta šťávy pouze 3–5 %
- Běžné mražení (-18 °C): Ztráta šťávy 10–15 %
Pozor na rekrystalizaci: Každé rozmrazení a zmrazení = dalších 5 % ztráty šťávy
Kuřecí stripsy
Kuřecí stripsy, někdy také nugetky nebo řízečky, jsou šťavnaté a milují je snad všichni. Tyto křupavé řízečky z menších kousků kuřecího masa skvěle chutnají a servírovat je můžete v tortille, s opečenými bramborami nebo jen tak s chutným dipem.
Praktický test kvality při nákupu
1. Test pružnosti
- Zatlačte prstem do masa – mělo by se vrátit do původního tvaru do 2 sekund
2. Test vůně
- Čerstvé kuře voní neutrálně až lehce nasládle. Kyselý nebo čpavý zápach = bakteriální rozklad
3. Test kůže
- Kvalitní kuře: Kůže přilnutá, suchá, bez skvrn
- Nekvalitní: Kůže se „loupe“, lepkavá, tmavé skvrny
Barva tuku
- Žlutý tuk = kuře mělo přístup k trávě nebo kukuřici
- Bílý tuk = krmení pouze směsí
Překvapivá zjištění z průzkumu mezi šéfkuchaři
V redakci nás zajímal také názor profesionálů, zeptali jsme se 50 profesionálních kuchařů na jejich preference:
- 82 % preferuje celé kuře před porcemi
- 96 % používá výhradně vzduchově chlazené maso
- 74 % dokáže podle chuti poznat rychle vs. pomalu rostoucí kuře
- 100 % považuje stáří kuřete za důležitější než jeho velikost
Výtěžnost masa:
- Celé kuře (1,5 kg): 60 % jedlého masa = 900 g
- Kuřecí prsa (balená): 100 % jedlého masa, ale 2,5× dražší/kg
- Úspora při porcování: 40–50 Kč na porci
Využití každé části
- Kosti: Vývar (vařte 4–6 hodin)
- Kůže: Křupavé chipsy (200 °C, 15 minut)
- Játra: Paštika nebo omáčka
- Srdíčka: Restovaná s česnekem
Kuřecí prsa v citronové omáčce
Pojďte si s námi připravit jednoduché, ale velmi chutné jídlo, které vás překvapí svou svěžestí a jemností. Na první pohled klasické kuřecí maso dostane díky citronové omáčce zcela nový rozměr, který si oblíbíte jak vy, tak vaši hosté. Skvěle se bude doplňovat s pečenými bramborami nebo s lehkým zeleninovým salátem.
Kuřecí roláda plněná špenátovou nádivkou
Přemýšlíte, co připravit během svátečních dní? Proč nezkusit báječnou kuřecí roládu plněnou špenátovou nádivkou s brusinkami a pistáciemi? Tato roláda je nejen lahodná, ale také skvělá jako drobné pohoštění pro hosty. Šťavnaté kuřecí maso v kombinaci s chutí brusinek a špenátu, doplněné jemnou vůní tymiánu, vytvoří dokonalou harmonií chutí, kterou si každý zamiluje.
Správné rozmrazování:
- V lednici (24 hod/kg) – nejbezpečnější
- Ve studené vodě (1 hod/500 g) – měňte vodu každých 30 min
- Nikdy při pokojové teplotě – bakterie se množí exponenciálně
Zdroje: Český statistický úřad, Státní veterinární správa, Journal of Poultry Science, rozhovory s odborníky, Kupi.cz