Masová kapsa je oblíbená po celém světě. Pokazit ji můžete špatným řezem i nevhodnou náplní a tepelnou úpravou

Výběr masa: Klasika i netradiční varianty

Základem úspěchu je výběr kvalitního masa. Nejčastěji se používají kuřecí nebo krůtí prsa, která mají neutrální chuť a snadno se kombinují s různými náplněmi. „Pokud chcete dosáhnout opravdu šťavnaté masové kapsy, doporučuji použít stehenní řízky místo klasických kuřecích prsou. Mají vyšší obsah tuku, což zajišťuje lepší chuť i strukturu,“ radí čtenářům Kupi.cz šéfkuchař Martin Novotný z restaurace Apetit Full House. Vyzkoušet můžete i netradiční druhy masa:

• Vepřová panenka: Díky své šťavnatosti a jemné struktuře je ideální pro kapsy plněné výraznými náplněmi, například s modrým sýrem a ořechy.
• Jehněčí maso: „Jehněčí maso je skvělou volbou pro kapsy, ale klíčem je správné marinování. Použijte směs olivového oleje, česneku, citronové šťávy a čerstvého tymiánu – dodá masu jemnost a odstraní případnou výraznou vůni,“ doporučuje kuchařka Jana Sládková z restaurace Na Kopečku.
• Zvěřina: Pro odvážnější kuchaře může být zajímavou volbou srnčí nebo kančí maso, které se skvěle doplňuje s brusinkami nebo sušenými švestkami.
• Ryby: Pokud preferujete lehčí varianty, zkuste kapsu z lososa nebo pstruha plněnou špenátem a ricottou.

Tip: Maso před přípravou nechte zhruba hodinu při pokojové teplotě. Zajistíte tak rovnoměrnou tepelnou úpravu a zachováte jeho šťavnatost.

Jak vytvořit kapsu bez nehod

Správné vytvoření kapsy je základ. Ostrým nožem podélně vytvořte kapsu – dbejte přitom na to, aby okraje zůstaly dostatečně silné (alespoň 1–1,5 cm).

Pokud si nejste jistí, zkuste tento trik:

• Metoda „motýlek“: Maso rozřízněte podélně, ale ne úplně – vytvoříte tak „motýlka“, kterého můžete snadno rozložit a naplnit.

• Použití paličky: Pokud máte silnější kus masa, rozklepejte ho na tenčí plát a poté zabalte náplň do rolády.

Tip: Pokud kapsa praskne, nezoufejte. Maso pevně zavažně kuchyňským provázkem nebo kapsu jednoduše zapečte v alobalu.

„Pro začátečníky je nejlepší pracovat s masem, které je dobře vychlazené. Studené maso se lépe řeže a minimalizujete riziko protržení,“ vysvětluje šéfkuchař Petr Malý, odborník na přípravu masa.

„Pokud se vám kapsa při řezání rozpadne, zkuste ji zabalit do potravinářské fólie a lehce vytvarovat. Po chvíli v lednici se maso zpevní a bude se s ním lépe pracovat,“ radí kuchařka Tereza Dvořáková.

Náplň: Experimentujte s chutěmi

Náplň je místem, kde můžete popustit uzdu své fantazii. Kromě klasických kombinací, jako je šunka a sýr, zkuste i méně tradiční varianty:

• Asijská inspirace: Kokosové mléko, kari pasta, koriandr a limetková kůra.
• Sladko-slané kombinace: Sušené švestky, ořechy a modrý sýr.
• Středomořská varianta: Feta, sušená rajčata, olivy a oregano.
• Zeleninová alternativa: Grilovaná zelenina (cuketa, lilek), hummus a bylinky.
• Svěží náplň: Ricotta, citronová kůra, tymián a špetka parmezánu.

Tip: Pokud chcete náplň zjemnit, přidejte trochu smetany nebo mascarpone. Pro výraznější chuť použijte koření, jako je uzená paprika, římský kmín nebo chilli.

Jak kapsu správně uzavřít

Aby náplň zůstala uvnitř, je důležité kapsu pečlivě uzavřít. Zde jsou některé osvědčené metody:

• Párátka: Před použitím je namočte do vody, aby se při pečení nepřipálila.
• Kovové jehly: Vhodné pro větší kapsy, například z vepřové panenky.
• Kuchyňský provázek: Ideální pro rolády nebo větší kusy masa. „Párátka jsou skvělá, ale pokud chcete opravdu profesionální výsledek, doporučuji použít kuchyňský provázek. Nejenže drží pevněji, ale také umožňuje rovnoměrnější propečení,“ říká Radek Novotný z restaurace Na Potůčkách.

Tip: Pokud kapsu smažíte, vždy ji pokládejte otvorem nahoru – minimalizujete tak riziko, že náplň vyteče.

Tepelná úprava: Klasika i moderní techniky

Každá metoda přípravy má své výhody. Kromě tradičních způsobů zkuste i moderní techniky:

• Sous-vide: Maso vakuově zabalte, vařte při nízké teplotě (např. 65 °C) a poté rychle opečte na pánvi. Výsledkem je dokonale šťavnatá kapsa.
• Horkovzdušná fritéza: Kapsy obalte v trojobalu a pečte při 180 °C zhruba 15 minut. Tato metoda je rychlá a zdravější než klasické smažení. „Horkovzdušná fritéza je skvělá pro rychlou a zdravější přípravu. Pokud chcete křupavou kůrku, obalte kapsu v panko strouhance – výsledek bude neodolatelný,“ doporučuje kuchařka Eva Kovářová.
• Grilování: Skvělá volba pro letní večery. Maso potřete olejem a grilujte na mírném žáru 5–7 minut z každé strany.

Tip: Pokud pečete kapsy v troubě, podlijte je vývarem nebo vínem. Získáte tak šťavnatější maso a zároveň základ pro omáčku.

Zajímavosti masových kapes

Masové kapsy mají bohatou historii a různé varianty po celém světě:

• Cordon bleu: Francouzská klasika plněná šunkou a sýrem.
• Kotleta po kyjevsku: Ukrajinská specialita plněná bylinkovým máslem.
• Empanadas: Jihoamerické kapsy plněné masem, zeleninou nebo sýrem.
• Samosy: Indické trojúhelníkové kapsy plněné kořeněnou směsí brambor a zeleniny.

Zdroj: Kupi.cz