Srnčí hřbet na červeném víně se šípkovou omáčkou. Slavnostní oběd s křupavými bramborami

Podzim a začátek zimy jsou obdobím, kdy se zvěřina častěji objevuje na jídelníčcích restaurací i v domácích kuchyních. Zatímco kančí maso se hodí na dlouhé dušení a výrazné guláše, srnčí hřbet patří k jemnějším částem zvěřiny, které vyžadují trochu jiné zacházení.

Srnčí maso obsahuje poměrně málo tuku, a proto se snadno vysuší. Hřbet se nejčastěji připravuje krátkým opečením na pánvi a následným dopečením v troubě. Důležité je také nechat maso před krájením odpočinout, aby z něj po rozkrojení zbytečně nevyteklo příliš šťávy.

K tradičním úpravám zvěřiny patří šípková omáčka. Její sladkokyselá chuť dobře doplňuje výraznější maso a v českých kuchařkách se objevuje už po generace. Připravit ji lze z čerstvých šípků, ale pro domácí vaření je mnohem praktičtější kvalitní šípková zavařenina.

V tomto receptu se šípky kombinují s červeným vínem, vývarem a trochou másla. Výsledkem je hladká, výrazná omáčka, která má být lehce nakyslá, nikoliv přeslazená. Místo tradičních knedlíků ji doplní bramborové rösti, tedy švýcarské placičky z nastrouhaných brambor s křupavým povrchem.

Srnčí hřbet se šípkovou omáčkou a bramborovými rösti – recept

• Doba přípravy: přibližně 75 minut
• Počet porcí: 4
• Obtížnost: střední

Ingredience na srnčí hřbet

• 700–800 g vykostěného srnčího hřbetu
• 2 lžíce řepkového oleje
• 30 g másla
• 2 stroužky česneku
• 2 snítky čerstvého tymiánu
• 2 snítky rozmarýnu
• 3 kuličky jalovce
• sůl a čerstvě mletý černý pepř

Na šípkovou omáčku s červeným vínem

• 200 ml suchého červeného vína
• 300 ml silného zvěřinového nebo hovězího vývaru
• 3 lžíce šípkové zavařeniny
• 1 menší šalotka
• 20 g másla
• 1 lžička citronové šťávy
• 2 kuličky jalovce
• 1 malá snítka tymiánu
• sůl a pepř podle chuti

Na bramborové rösti

• 700 g brambor
• 2 lžíce přepuštěného másla nebo řepkového oleje
• 1 lžíce bramborového škrobu podle potřeby
• sůl a čerstvě mletý pepř

Postup přípravy

1. Připravte maso. Srnčí hřbet očistěte od blan, osušte papírovou utěrkou a rozdělte na dva podobně silné kusy. Osolte, opepřete a lehce potřete rozdrceným jalovcem.
2. Opečte srnčí hřbet. Na pánvi rozehřejte olej a maso ze všech stran krátce opečte, aby získalo hnědou kůrku. Přidejte máslo, lehce rozmáčknutý česnek, tymián a rozmarýn. Maso několikrát přelijte rozpáleným máslem.
3. Dopečte v troubě. Opečené maso přendejte do trouby předehřáté na 160 °C. Pečte podle tloušťky přibližně 10–20 minut. Pro kontrolu použijte vpichový teploměr a maso tepelně upravte na bezpečnou vnitřní teplotu alespoň 71 °C. Poté ho nechte 5–10 minut odpočinout. Doba pečení je pouze orientační.
4. Připravte základ omáčky. Z pánve slijte přebytečný tuk, ponechte však opečené šťávy z masa. Přidejte nadrobno nakrájenou šalotku a krátce ji orestujte. Zalijte červeným vínem a vařečkou uvolněte přípečky ze dna pánve.
5. Dokončete šípkovou omáčku. Přidejte vývar, rozmáčknuté kuličky jalovce a tymián. Nechte pozvolna vařit, dokud se tekutina nezredukuje přibližně o třetinu. Vmíchejte šípkovou zavařeninu a ještě několik minut provařte.
6. Omáčku přeceďte. Hotovou omáčku přelijte přes jemné sítko, dochuťte citronovou šťávou, solí a pepřem. Nakonec do ní zašlehejte studené máslo. Tím získá jemnější konzistenci a lesklý povrch.
7. Připravte bramborové rösti. Brambory oloupejte a nastrouhejte nahrubo. Důkladně z nich vymačkejte přebytečnou tekutinu. Osolte, opepřete a podle potřeby přidejte trochu bramborového škrobu, který směs pomůže spojit.
8. Usmažte placičky. Na pánvi rozehřejte přepuštěné máslo nebo olej. Z bramborové směsi vytvarujte menší, přibližně centimetr silné placičky. Smažte je na středním ohni asi 5–7 minut z každé strany, dokud nebudou zlatavé, křupavé a uvnitř měkké.
9. Servírujte. Odpočinutý srnčí hřbet nakrájejte přes vlákno na silnější plátky. Na talíř nalijte trochu šípkové omáčky, přidejte maso a bramborové rösti. Ozdobte čerstvým tymiánem nebo rozmarýnem.

Šípková omáčka nesmí být příliš sladká

Šípková zavařenina je pro tento recept praktickou surovinou, její složení se ale může mezi výrobci výrazně lišit. Některé výrobky obsahují více cukru, jiné mají příjemně nakyslou chuť. Proto je vhodné omáčku ochutnávat až po přidání zavařeniny.

Červené víno jí dodává potřebnou kyselost a hloubku chuti, vývar zase masový základ. Pokud je omáčka příliš sladká, pomůže několik kapek citronové šťávy. Jestliže je naopak moc kyselá, lze ji zjemnit trochou další zavařeniny nebo másla.

Důležitá je také správná hustota. Omáčka by měla lehce ulpívat na lžíci, ale neměla by připomínat marmeládu. Pokud je příliš řídká, nechte ji ještě několik minut redukovat bez pokličky.

Tip redakce Kupi

Ke srnčímu hřbetu se kromě bramborových rösti hodí také opečené plátky jablek, kdoulí nebo pomerančů. Ovoce stačí krátce orestovat na másle, aby změklo a na povrchu lehce zkaramelizovalo. Právě tato kombinace se zvěřinou a šípkovou omáčkou se často objevuje i v restauracích.

Pokud se vám nechce připravovat rösti, můžete místo nich podávat šťouchané brambory s máslem nebo jemné bramborové pyré.

Při nákupu zvěřiny se vyplatí vybírat maso z prověřeného zdroje. Srnčí hřbet je libový a patří mezi dražší části zvěřiny, proto je škoda ho dlouhým pečením vysušit. Teploměr do masa je při jeho přípravě spolehlivější než odhad podle času.

Zdroje: autorský text, Kupi.cz, Zvěřinová kuchařka – Šípková omáčka