„Zavřel bych fast foody, pak by lidi víc ocenili meníčko a obsluhu.“ Šéfkuchař Lukáš Neckář o Češích v restauracích

Kdo je Lukáš Neckář?

Lukáš Neckář patří mezi výrazné osobnosti české gastronomie, které dokážou zaujmout kreativitou, pokorou a energií. Zakladatel konceptu Color Sushi a průkopník nejbarevnějšího sushi u nás sází na klid v kuchyni, poctivost a autenticitu chutí. Bohaté zkušenosti z Francie, Německa i Španělska přetavuje nejen do svých pokrmů, ale i do výstupů v televizních pořadech či během food festivalů, na které se pravidelně napříč Českem vydává.

Co o sobě Lukáš prozradil?

Lukáši, máte nějakou filozofii, která vás provází životem a kterou se snažíte přenášet do své kuchyně? Jaké hodnoty vám jsou nejbližší a jak je odrážíte v práci?

Člověka musí práce bavit, musí pro ni mít nadšení. Také je důležité mít kolem sebe tým, se kterým jste sehraní a jste naladěni na stejné vlně. Jedině tak to může fungovat. Také mám rád, když je v týmu klid. Za mě rozhodně nefunguje, když se v kuchyni řve a lidé jsou ve stresu. Naopak je mnohem efektivnější, když každý ví, co má dělat. Důležité je také nemít předimenzované jídelní lístky a zahrnout do nich jen pokrmy, které jste schopni v týmu připravit.

Říkáte, že česká gastronomie je na vysoké úrovni díky otevřeným hranicím. Jakým konkrétním způsobem ovlivnily zahraniční trendy nebo lidé vaši práci v Color Sushi?

Jelikož jsem se hned po vyučení vydal na zkušenou do Francie, pak do Německa a Španělska, odnesl jsem si odtud množství poznatků, ze kterých čerpám dodnes. Dále mě ovlivnila i samotná účast na food festivalech napříč Českem, na které pravidelně vyjíždím. I tady se totiž setkávám s nejrůznějšími podnikateli, kteří pocházejí nejen od nás, ale také z Vietnamu, Indie, Afriky i Brazílie. Jsem rád, že u nás postupně tyto cizokrajné chutě zakotvily. V současnosti si zákazník může dopřát jakoukoliv kuchyň, na kterou si jen vzpomene, aniž by musel vyrážet do zahraničí. Na druhou stranu je například v Praze velká konkurence.

Když jste se zmínil o konkurenci, co je podle vás v dnešní době klíčové, aby se začínající podnikatel prosadil v gastronomii?

Pokud plánujete začínat vlastní podnikání v gastru, poradil bych vám, abyste vyšli ven z Prahy. Je to sice velkoměsto, zároveň je zde ale obrovská konkurence, množství podniků a restaurací a do toho velmi nízká kupní síla. Když se rozpočítá útrata na hlavu, je zde mnohem nižší než v menších městech. Pominu-li vyloženě turisticky známé restaurace, ostatní bývají často poloprázdné. Velkou roli v tom hrají i fast foody, které naprosto proměňují svět pohostinství. Vnímám, že lidé tíhnou spíše k tomu, aby si rychle naklikali objednávku na digitálních tabulích, najedli se a odešli.

Snižuje se tedy důraz na osobní kontakt?

Naneštěstí je to tak. I na mě se obrací množství firem s nabídkou digitálních panelů, na kterých by si zákazníci sami zadávali objednávky. To sice urychluje proces, ale také tím zcela mizí zážitek z jídla i kontakt s člověkem.

Utrpěly tímto i food festivaly?

Určitě. V posledních letech pozoruji, že zájem klesá. Dříve to bylo pro zákazníky něco nového, protože právě díky takovým akcím ochutnali pokrmy, které jinde neviděli. Nyní vidíte fronty spíše na klasická jídla, jako jsou hranolky, burgery, párky v rohlíku, langoše nebo bramboráky. I když se organizátoři snaží vnést na každou akci nějakou novinku, u návštěvníků moc nepochodí, protože Češi jsou příliš konzervativní a v jídle jdou spíše po známých klasikách.

Proč si myslíte, že někteří lidé mají obavy z ochutnávání netradičních jídel, jako je například sushi? Jak se jim snažíte tento pokrm přiblížit?

Lidé mají sushi spojené se syrovou rybou. Hodně lidí vůbec neví, co je sushi. Netuší, že je to vlastně kyselá rýže. Také je pro ně překvapující, jak jednoduché je sushi připravit. Máme zakořeněné, že jde o exotický složitý pokrm, ale skutečnost je jiná. Já rád používám přirovnání, že je to jako s pizzou. Stejně jako pizzu můžete připravit s nejrůznějšími ingrediencemi, si dáte i sushi na různé způsoby. Lze ho nachystat se zeleninou, rybou nebo s grilovaným masem jako Korejci. Standardními jsou také houby nebo vaječná omeleta. Náplní je zkrátka celá řada a není to jen o syrové rybě.

Co by pomohlo změnit přístup?

To je otázka k zamyšlení. Možná by pomohlo uzavřít na nějakou dobu fast foody. To by třeba přimělo zákazníky vrátit se do restaurací. Zkrátka by pak možná více ocenili servis, obsluhu a dobré polední meníčko, které máte na stole během pár minut. Dříve chodili lidé do restaurací, aby si užili kromě jídla a pití také společnost ostatních. Vyráželi sem komunikovat. Dneska je první otázkou zákazníků to, jaké máme v restauraci heslo na Wi-Fi. Pak stráví celou večeři nebo oběd na telefonech namísto toho, aby se bavili. Právě například na Japonsku se mi líbí, že se lidé schází za dobrým jídlem. Sdílí mezi sebou jednotlivé pokrmy, komunikují a užívají si společně strávený čas i jídlo.

Kde nejčastěji nakupujete suroviny?

Tím, že dělám asijskou kuchyni, lpím na tom, aby byla veškerá ochucovadla autentická. Stěžejní je pro mě sójová a rybí omáčka, čerstvé bylinky a koriandr. Vše nakupuji přímo v Sapě. Vyhýbám se běžným supermarketům, protože s nimi nelze docílit skutečné chuti. Co se zeleniny týče, snažím se shánět lokální a čerstvou.

Jakým jídlem kromě sushi nepohrdnete?

Kromě smažených pokrmů a českých tradičních jídel nepohrdnu ničím a rád ochutnávám nové chutě. Mnohdy si ale nejvíc pochutnám na dobrém pečivu z mých oblíbených pekáren v Praze s máslem.

Zdroj: Kupi.cz