Loupat, nebo neloupat? Otázka, která možná zní banálně, ale na chuti, barvě i živinách domácího vývaru se podepíše víc, než byste čekali. Šéfkuchař vyhlášené brněnské restaurace prozrazuje, že kořenovou zeleninu i cibuli dává do vývaru i se slupkou – právě ty totiž propůjčují vývaru zlatavou barvu a hloubku chuti. Přečtěte si, kdy se loupáním nezatěžovat, jak mít vývar čirý a výborný a jak zužitkovat slupky a odřezky beze zbytku.
Vývar patří ke klasickým nedělním jídlům nejen v českých domácnostech. Jeho příprava se neobejde bez kvalitního masa a různých druhů zeleniny. I když se to nezdá, uvařit opravdu dobrý a chutný vývar může být někdy výzva. Hodně záleží nejen na surovinách, ale i na postupu přípravy.
Jeden z důležitých kroků je příprava zeleniny. Věděli jste, že některou zeleninu nemusíte loupat a lze ji vařit i se slupkou?
Je známo, že velké množství cenných látek se v zelenině a ovoci ukrývá právě ve slupce nebo těsně pod ní. Proto lze některé druhy zeleniny přidat do vývaru i neloupané.
Mrkev a petržel, které tvoří základ vývaru, není nutné loupat. Stačí odkrojit konce a zbytek důkladně vydrhnout kartáčkem, aby se odstranily nečistoty. Podobně je to i s cibulí, kterou sice všichni do vývaru nedávají, ale často je jeho součástí. „Cibuli klidně přidejte vcelku i se slupkou. Slupky propůjčí vývaru krásnou zlatavou barvu,“ radí šéfkuchař vyhlášené brněnské restaurace Petr Zdráhal.
Ideální je přidávat do vývaru neloupanou bio zeleninu z vlastní zahrádky nebo od ověřeného pěstitele, u které víte, že není chemicky ošetřená. „Upřímně musím říct, že do naší restaurace nakupujeme pouze bio zeleninu od místních farmářů. Výsledný vývar je mnohem silnější a odpad téměř nulový,“ prozradil Zdráhal.
Pokud používáte běžnou zeleninu z obchodu, může být jistější slupku odstranit. Také v případě hodně špinavé zeleniny (např. zabahněné mrkve) je lepší ji oloupat, aby se nečistoty nedostaly do vývaru.
Někteří zeleninu do vývaru krájí na menší části, jiní ji přidávají vcelku. Jak je to správně? „Pokud vaříte vývar déle, je dobré dát zeleninu vcelku, aby se příliš nerozvařila a nekalila vývar. Když ale zeleninu přidáváte později a bude se vařit kratší dobu, je vhodné nakrájet ji na menší kousky, aby se stihla uvařit,“ radí šéfkuchař.
I když dáváte přednost loupané zelenině, slupky a odřezky nemusí přijít nazmar. Důkladně je očistěte, nakrájejte nadrobno a postupně ukládejte do nádoby v mrazáku. Časem tak získáte zásobu na další využití.
Vývar ze slupek poslouží jako základ omáček nebo k přípravě různých jídel. Lze z něj vyrobit i domácí bujón – stačí nalít do formy na led, přidat sůl, bylinky, koření a pár kapek oleje. Zamražené kostky pak přidávejte do polévek a dalších pokrmů podle potřeby.
Zdroj: Kupi.cz