Recept na asijské tygří řezy s borůvkovým krémem

Tygří povrch nevzniká zdobením

Neobvyklý vršek není potřený čokoládou ani ručně žíhaný. Takzvaná tygří kůže se připravuje z dobře vyšlehaných žloutků, cukru a kukuřičného škrobu. Tenká vrstva se peče krátce při vyšší teplotě. Povrch se rychle zatáhne, zatímco hmota pod ním ještě pracuje, a díky tomu se vytvoří nepravidelné zlatohnědé vlny. Kukuřičný škrob zároveň pomáhá udržet plát jemný a bez klasické moučné struktury.

Nejdůležitější je žloutky opravdu důkladně vyšlehat. Hmota má být velmi světlá, hustá a po zvednutí metly musí několik sekund zanechávat viditelnou stopu. Nedostatečně našlehaný plát se sice upeče, ale zůstane rovný a charakteristická kresba bude sotva patrná.

Taro nahradí borůvky s bílou čokoládou

Originální asijské verze pracují s vařeným a rozmixovaným tarem, případně s tarovou pastou zjemněnou smetanou nebo kokosovým mlékem. Náplň bývá hladká, hustá a chuťově poměrně jemná.

Pro domácí variantu z běžně dostupných surovin se mi nejlépe osvědčily mražené borůvky. Po krátkém povaření je potřeba rozmixovat a propasírovat, aby v krému nezůstaly slupky. Mascarpone dodá plnost, šlehačka lehkost a bílá čokoláda zjemní ovocnou kyselost. Současně pomůže vytvořit světlý fialový odstín podobný náplni na fotografii.

Použijte ideálně lesní borůvky, které barví výrazněji než velké kanadské. Sáhnout můžete i po běžné mražené směsi označené jednoduše jako borůvky. Jen počítejte s tím, že výsledný odstín se může pohybovat od světle levandulové po růžovofialovou.

Tygří řezy s borůvkovým krémem – recept

• Počet porcí: Připravíte 9 větších nebo 12 menších řezů
• Délka přípravy: Počítejte přibližně s 90 minutami práce a nejméně 5 hodinami chlazení
• Velikost formy: Použijte čtvercovou formu nebo cukrářský rám o rozměrech 20 × 20 cm

Ingredience na světlý korpus

• 5 bílků
• 60 g krupicového cukru
• 60 g hladké mouky
• 40 ml plnotučného mléka
• 30 ml řepkového nebo slunečnicového oleje
• 1 lžička vanilkového extraktu
• 1 špetka soli

Ingredience na borůvkový krém

• 300 g mražených borůvek
• 70 g krupicového cukru
• 150 g bílé čokolády
• 250 g mascarpone
• 300 ml smetany ke šlehání s obsahem tuku nejméně 33 %
• 10 g práškové želatiny
• 50 ml studené vody

Ingredience na tygří plát

• 5 žloutků
• 40 g krupicového cukru
• 18 g kukuřičného škrobu

Čas přípravy: 50 min Obtížnost: Snadný

Recepty Buchty, koláče, bublaniny

Šťavnaté jablečné řezy

Jablečné řezy patří mezi oblíbené klasiky, které potěší každého fanouška sladkostí. Díky rychlé přípravě a svěží chuti jablek jsou ideální volbou k odpolední kávě nebo čaji. Celý proces zabere jen několik minut a výsledkem jsou krásně šťavnaté řezy.

Šťavnaté jablečné řezy

Postup přípravy

1. Troubu předehřejte na 165 °C při horním a dolním ohřevu. Dno čtvercové formy o rozměrech 20 × 20 cm vyložte pečicím papírem. Boky nevymazávejte, aby se lehké těsto mohlo při pečení zachytit stěn.
2. Do čisté a odmaštěné mísy dejte 5 bílků a špetku soli. Začněte šlehat při nižších otáčkách. Jakmile se vytvoří jemná pěna, postupně po lžících přisypávejte 60 g krupicového cukru. Vyšlehejte pevný, hladký a lesklý sníh. Po vytažení metly má špička držet tvar, ale nemá působit suchým a hrudkovitým dojmem.
3. V druhé míse promíchejte 40 ml mléka, 30 ml oleje a lžičku vanilkového extraktu. Přisypte prosátou hladkou mouku a metličkou rozmíchejte hladké těstíčko bez hrudek.
4. Do moučné směsi nejprve vmíchejte přibližně třetinu vyšlehaných bílků. Tím ji odlehčíte. Poté přidejte zbývající sníh a stěrkou jej opatrně zapracujte pohyby ode dna směrem nahoru. Nemíchejte déle, než je nutné.
5. Těsto rozetřete do připravené formy a povrch srovnejte. Pečte přibližně 17 až 20 minut. Korpus má zůstat světlý, pružný a po lehkém stisknutí se vrátit zpět. Po upečení jej nechte 10 minut chladnout ve formě, potom jej vyjměte a nechte zcela vystydnout.
6. Formu umyjte a znovu do ní vložte vychladlý korpus. Boky vyložte cukrářskou fólií nebo pruhy pečicího papíru. Pokud se korpus při pečení mírně stáhl, použijte nastavitelný cukrářský rám a přisuňte jej těsně k jeho okrajům.
7. Práškovou želatinu nasypte do 50 ml studené vody, promíchejte a nechte přibližně 10 minut nabobtnat.
8. Mražené borůvky vložte do menšího hrnce, přidejte 70 g cukru a zahřívejte na středním stupni. Jakmile pustí šťávu, vařte je 6 až 8 minut. Směs rozmixujte tyčovým mixérem a propasírujte přes jemné sítko. V sítku by měly zůstat hlavně slupky.
9. Do ještě teplého, nikoli však vroucího borůvkového pyré přidejte nabobtnalou želatinu. Míchejte, dokud se úplně nerozpustí. Pyré poté nechte zchladnout přibližně na pokojovou teplotu. Nesmí začít tuhnout, ale při spojování s mascarpone už nemá být teplé.
10. Bílou čokoládu nalámejte do misky a rozpusťte ji nad vodní lázní nebo opatrně v mikrovlnné troubě v krátkých intervalech. Nechte ji několik minut zchladnout. Z mascarpone si odložte stranou jednu vrchovatou lžíci, kterou později použijete k přichycení horního plátu.
11. Zbývající mascarpone krátce prošlehejte, aby změklo. Postupně k němu zašlehejte rozpuštěnou bílou čokoládu a následně také borůvkové pyré se želatinou. Všechny složky by měly mít podobnou teplotu, jinak by se čokoláda mohla srazit do drobných kousků.
12. Dobře vychlazenou smetanu vyšlehejte do měkkých špiček. Neměla by být úplně pevná. Ve dvou částech ji stěrkou zapracujte do borůvkové směsi, aby krém zůstal lehký a hladký.
13. Borůvkový krém nalijte na vychladlý korpus. Povrch srovnejte dlouhou stěrkou a několikrát formou lehce klepněte o pracovní plochu, aby z náplně unikly větší vzduchové bubliny. Formu vložte alespoň na 4 hodiny do lednice, ideálně však do následujícího dne.
14. Na tygří plát zvyšte teplotu trouby na 210 °C při horním a dolním ohřevu. Na pečicí papír si nakreslete čtverec o rozměrech přibližně 21 × 21 cm, papír otočte kresbou dolů a položte na plech.
15. Do žáruvzdorné mísy dejte 5 žloutků a 40 g cukru. Mísu krátce postavte nad hrnec s teplou vodou a směs metličkou míchejte, dokud nebude příjemně vlažná. Dno mísy se nesmí dotýkat vody a žloutky se nesmějí začít srážet.
16. Vlažné žloutky šlehejte elektrickým mixérem přibližně 6 až 8 minut. Výsledná hmota musí výrazně zesvětlat, zvětšit objem a být natolik hustá, že stopa po metle několik sekund nezmizí.
17. Do žloutkové pěny prosejte 18 g kukuřičného škrobu. Stěrkou jej jemně zapracujte, aby pěna neztratila objem. Hmotu ihned přeneste na připravený papír a rozetřete ji do vyznačeného čtverce v rovnoměrné vrstvě.
18. Plát vložte do horní třetiny trouby a pečte přibližně 6 až 9 minut. Od trouby neodcházejte. Povrch se začne zvedat, vlnit a na vystouplých místech hnědnout. Hotový plát má být zlatý s tmavší kresbou, ale stále pružný. Při příliš dlouhém pečení ztvrdne a bude se lámat.
19. Upečený plát ihned stáhněte i s papírem z horkého plechu a nechte jej volně vychladnout. Nezakrývejte ho, protože pára by změkčila a rozmočila jeho povrch. Po vychladnutí opatrně odlepte papír a plát seřízněte přesně na rozměr formy.
20. Ztuhlý borůvkový krém vyjměte z lednice. Odloženou lžíci mascarpone rozmíchejte dohladka a rozetřete ji na povrch v téměř průsvitné vrstvě. Nahoru položte tygří plát zvlněnou stranou vzhůru a dlaněmi jej pouze velmi lehce přitiskněte.
21. Hotový dezert vraťte ještě na 30 minut do lednice. Poté odstraňte rám a fólii. Řezy krájejte dlouhým nožem namočeným v horké vodě a pokaždé jej otřete. Nejprve seřízněte okraje a potom dezert rozdělte na pravidelné čtverce.

Tipy redaktorky pro rovné vrstvy a čisté řezy

• Nejlepší výsledek jsem měla s nastavitelným čtvercovým rámem a cukrářskou fólií po obvodu. Krém se k ní nepřilepí a boky zůstanou hladké jako na fotografii.
• Borůvkové pyré nepřidávejte k mascarpone teplé, protože by krém zřídl a bílá čokoláda se může oddělit. Naopak jej nenechávejte úplně ztuhnout v misce. Ideální je konzistence tekutého jogurtu.
• Tygří plát pečte až v den dokončení dezertu. V lednici postupně přijímá vlhkost z náplně a po dvou dnech už nebude jeho povrch tak výrazný.
• Pro co nejsvětlejší fialovou barvu nepřidávejte více borůvek, ale použijte lesní plody s výrazně barvící šťávou a pyré pečlivě propasírujte.

Zdroje: Autorský text Sophia Michalčíková, Kupi.cz, Sift and simmer