Šestnáctiletý učeň měl vytvořit jeden z nejslavnějších dortů Evropy. Jenže Sachr má dvě verze vzniku
Čokoládový dort s meruňkovou marmeládou patří k nejslavnějším symbolům Vídně. Nejznámější verze říká, že ho šestnáctiletý Franz Sacher připravil pro knížete Klemense Metternicha, když dvorní kuchař onemocněl. Prameny ale ukazují, že přesné datum i okolnosti vzniku nejsou bez sporu. Domácí Sachr má přesto jasnou podobu: Čokoládový korpus, meruňkovou vrstvu a hladkou polevu.
Co v článku najdete
Přečtěte si také
Příběh z Metternichova dvora má háček
Hotel Sacher uvádí, že v roce 1832 požádal rakouský státní kancléř Klemens Wenzel von Metternich svou kuchyni o mimořádný dezert pro významné hosty. Když hlavní kuchař onemocněl, měl přípravu převzít tehdy šestnáctiletý učeň Franz Sacher. Právě tato verze se dnes objevuje na většině obalů, menu i v turistických průvodcích.
Není ale správné ji podávat jako nesporně prokázaný fakt. Německý deník Tagesspiegel cituje historičku vídeňské kuchyně Ingrid Haslinger, podle níž Franz Sacher v rozhovoru z roku 1906 datoval vznik dortu spíše do let 1849 až 1850, kdy už provozoval vlastní obchod. Spojení Franze Sachera se slavným dortem tedy zůstává pevné, přesný okamžik jeho vzniku však ne.
Také městská encyklopedie Vídně uvádí Franze Sachera jako autora Sachertorte. Pro článek i domácí pečení je nejpoctivější držet se formulace, že tradiční příběh klade vznik dortu do Metternichova paláce v roce 1832, ale historici připouštějí i pozdější datování.
Dva vídeňské podniky se přely o slovo originální
Dort proslavil především Franzův syn Eduard, který v roce 1876 otevřel ve Vídni Hotel Sacher. Ve 20. století se hotel dostal do dlouhého sporu s proslulou cukrárnou Demel. Nešlo jen o rodinnou prestiž, ale také o právo používat označení Original Sacher Torte a o podobu meruňkové vrstvy.
Jak popisuje The Guardian, dohoda z roku 1963 přiznala Hotelu Sacher právo označovat jeho dort jako Original Sacher Torte. Hotelová verze má meruňkovou marmeládu mezi korpusy i pod polevou, zatímco Demel pracuje jen s vrstvou pod čokoládou. Rozdíl je malý, pro vídeňské cukráře však znamenal mnoho let soudních tahanic.
Domácí Sachr není originál, ale drží se jeho podstaty
Hotel Sacher přesné složení Original Sacher Torte nezveřejňuje. I na vlastním webu proto nabízí jen přibližnou domácí verzi. Základ slavného dortu je ale jasný: Máslový čokoládový korpus, meruňková marmeláda a čokoládová poleva. Právě meruňky vyvažují výraznou čokoládu a nedovolí, aby byl moučník příliš těžký.
Na domácí přípravu kupte hladkou meruňkovou marmeládu s vyšším podílem ovoce. Pokud obsahuje větší kousky, před použitím ji zahřejte s trochou vody a propasírujte. Tenká, souvislá vrstva se lépe vsákne do korpusu a dort se pak bude i čistěji krájet.
Sacher podle Josefa Maršálka
Sacher podle Josefa Maršálka patří mezi báječné čokoládové dorty. Sladkou chuť čokolády v něm výborně doplňuje meruňková marmeláda, a když si k němu dáte ještě šlehačku, je to pro chuťové pohárky fantastický zážitek. Slavný Sacher dort vznikl v 19. století a je pojmenovaný po učni, který ho vymyslel.
Dort Sachr s meruňkovou marmeládou – recept
- Počet porcí: 8
- Doba přípravy: 50 minut
- Pečení: 40 minut
- Chladnutí a tuhnutí: nejméně 2 hodiny
Suroviny na korpus
- 140 g hořké čokolády s obsahem kakaa alespoň 55 %
- 130 g změklého másla plus 1 lžička na formu
- 110 g moučkového cukru
- 1 balíček vanilkového cukru
- 6 vajec
- 90 g cukru krupice
- 130 g hladké mouky
- 1 špetka soli
Suroviny na meruňkovou vrstvu a polevu
- 250 g meruňkové marmelády
- 20 ml horké vody
- 160 g hořké čokolády s obsahem kakaa alespoň 55 %
- 150 ml smetany ke šlehání
- 15 g másla
- 200 ml smetany ke šlehání na podávání
Postup
- Troubu předehřejte na 170 °C, ideálně na horní a dolní ohřev. Dno dortové formy o průměru 20 centimetrů vyložte pečicím papírem a boky vymažte lžičkou másla.
- Prvních 140 gramů hořké čokolády rozpusťte ve vodní lázni a nechte krátce zchladnout. Z vajec oddělte žloutky a bílky. Změklé máslo vyšlehejte s moučkovým a vanilkovým cukrem do světlého krému. Po jednom zašlehejte žloutky a nakonec přidejte rozpuštěnou čokoládu.
- Bílky se špetkou soli vyšlehejte do pěny. Postupně přisypávejte cukr krupici a pokračujte, až vznikne pevný lesklý sníh. Do čokoládové směsi nejprve opatrně vmíchejte třetinu sněhu, poté zbytek spolu s prosátou hladkou moukou.
- Těsto přeneste do formy a pečte přibližně 40 minut. Špejle zapíchnutá do středu má po vytažení nést jen několik vlhkých drobků, ne syrové těsto. Korpus nechte deset minut ve formě, potom ho vyjměte a nechte zcela vychladnout.
- Meruňkovou marmeládu zahřejte s horkou vodou a promíchejte dohladka. Korpus podélně rozkrojte na dvě části. Polovinu marmelády rozetřete na spodní díl, přiklopte druhým korpusem a zbytek naneste na povrch i boky dortu. Nechte dvacet minut zatuhnout.
- Na polevu zahřejte 150 mililitrů smetany těsně pod bod varu. Přelijte jí 160 gramů nasekané hořké čokolády, po minutě přidejte 15 gramů másla a míchejte do hladké lesklé polevy. Dort postavte na mřížku a polevou ho přelijte tak, aby pokryla i boky.
- Nechte alespoň dvě hodiny chladit. Před podáváním vyšlehejte zbývajících 200 mililitrů smetany bez cukru a podávejte ji vedle každého plátku.
Sacher dort
Sacher neboli Sacherův dort patří k legendám rakousko-uherského cukrářství. Tento čokoládový dort s meruňkovou marmeládou a čokoládovou polevou vymyslel mladý kuchařský učeň Franz Sacher na žádost knížete Metternicha. Připravte si Sacher doma podle našeho receptu, je to snadnější, než byste čekali.
Tip redakce
- Sachr bývá nejlepší druhý den, kdy meruňková vrstva lehce zvlhčí korpus a chutě se spojí. Dort proto po zatuhnutí zakryjte a uložte do lednice, před podáváním ho ale nechte asi půl hodiny stát při pokojové teplotě.
- Pro čisté řezy pomůže nůž namočený v horké vodě a vždy utřený do sucha.
- Meruňkovou marmeládu nenahrazujte příliš sladkou směsí, její jemná kyselost je pro výslednou chuť důležitá.
Zdroje: Autorský text, Kupi.cz; Hotel Sacher; Wien Geschichte Wiki: Franz Sacher; Tagesspiegel: Die Tortenschlacht; The Guardian: spor Hotelu Sacher a Demelu