Jsou předsudky vůči marinovanému masu oprávněné? Bakterie i éčka v marinádě nejsou zas tak výjimečné

Schovávají barevné marinády staré nebo nekvalitní maso?

Obavy z toho, že kupované marinované maso bývá horší kvality, staré a na hraně bezpečné konzumace, jsou na straně zákazníků obvyklé. A jak prokázaly některé spotřebitelské testy, v mnoha případech i oprávněné. Podívali jsme se v redakci na to, jak dopadlo hodnocení marinovaných mas v minulosti a zda se vyplatí ho dnes kupovat.

Již před lety byly zveřejněny výsledky testování různých nakládaných mas na iDnes – tři vzorky byly vyhodnoceny jako zdravotně závadné z důvodu zjištěné přítomnosti bakterie listerie nebo salmonely, dalších osm obsahovalo větší počet bakterií svědčící o počínajícím procesu kažení. Není proto divu, že je řada lidí od takových šokujících zjištění k plátkům masa „schovaným“ pod barevnou omáčkou dlouhodobě skeptická. V posledních letech, které od zmíněného testu uběhly, se nicméně kvalita nakládaných mas v obchodech poměrně zlepšila, výjimky se ale stále najdou.

Riziko, které se vrací rok co rok

Na marinované maso si loni opět posvítil i dTest, který do laboratoře poslal nakládané vepřové krkovice ze supermarketů. Ačkoliv výsledky testu dopadly mnohem pozitivněji, podobně jako u jiných testů syrového masa se i v tomto případě našel vzorek s nežádoucím mikroorganismem – bakterií listerie.

„Marinované syrové maso je citlivé na výskyt nežádoucích bakterií, které mohou způsobit zdravotní potíže. Výsledky mikrobiologického vyšetření ukázaly, že nejde o plané hrozby. Na nebezpečné bakterie jsme totiž v testu narazili. Na vlastní oči jsme se tak přesvědčili, že dodržování hygienických zásad má při grilování rozhodně smysl,“ uvedl v roce 2024 dTest.

Na jednu stranu tak lze předpoklad, že každé hotové nakládané maso maskuje pouze počínající procesy kažení, považovat za mýtus. Na druhou stranu k výskytu bakterií docházet může a zákazníci by měli být vždy obezřetní, zejména u přípravy.

Pravidla bezpečného grilování

Vzhledem k ostatním dobře hodnoceným výrobkům zmíněného testu nešlo v tomto případě podle zástupců organizace o žádné skandální odhalení, spíše spotřebitelům opět připomnělo, že se vyplatí dodržovat během grilování několik klíčových pravidel, která shrnuje i web Bezpečnost potravin pod Ministerstvem zemědělství ČR.

• Marinované maso uchovávejte v ledničce při teplotě do 4 °C.
• Pro syrové maso používejte samostatné prkénko a nůž, zamezte rovněž styku s ostatními potravinami (např. čerstvou zeleninou, pečivem apod.).
• Po manipulaci se syrovým masem si umyjte důkladně ruce.
• Hotové maso z grilu musí mít uprostřed teplotu alespoň 72 °C, pro ochranu před bakteriálními patogeny a parazity by mělo tepelnou úpravou procházet po dobu alespoň 10 minut.
• Zbylou marinádu z masa nepoužívejte k dalšímu vaření (např. pod zeleninu nebo do omáček) a rovnou ji vyhoďte.

Tip: Při nákupu si rovněž zkontrolujte, zda výrobek není na hraně data spotřeby. Doporučujeme ho porovnat s datem zabalení masa. Pokud je rozdíl poměrně velký (např. v porovnání s ostatními v regálu), raději sáhněte po jiném.

Co skutečně obsahují marinády ze supermarketu?

Zatímco bezpečnost naloženého masa si nemáme před otevřením (tedy během nákupu) jak na první pohled ověřit, podle složení marinády se můžete rozhodnout přímo v obchodě. I v tomto ohledu se výrobci všeobecně polepšili a mnohé výrobky dnes obsahují pouze olej, bylinky a koření.

Pokud byste se chtěli vyhnout zbytečným a zdraví neprospěšným éčkům, ve složení marinád hledejte přítomnost dochucovadla E621 (glutaman sodný) a konzervantu a alergenu E211 (benzoan sodný). Kvalitní a dobré marinády se objedou i bez nich.

Ve složení se vyplatí sledovat i množství soli (najdete ji uvedenou v tabulce výživových hodnot) nebo druh oleje. Někteří výrobci například používají jako základ ztužené rostlinné tuky.

Hotové, nebo domácí marinování? Srovnání výhod a nevýhod

Výhody

Je ideální v případech, kdy nemáte na domácí nakládání čas nebo chcete cestou z práce rychle koupit něco na gril. Skvělým řešením je i pro cestování (hotové vakuované maso se dobře převáží a připravuje i v „polních podmínkách“). Podle etikety výrobků si pak můžete sami ohlídat kvalitu a složení marinády.

Nevýhody

Hotové nakládané maso vychází vždy dráž. Domácí nakládání vás proto vyjde podstatně levněji.

Pravidla hygienického a bezpečného grilování potom platí pro domácí i kupované marinované steaky stejně, protože riziko nákazy existuje u jakéhokoliv syrového masa. Náchylnější je v tomto ohledu potom vždy kuřecí.

Zdroje: Kupi.cz, dTest, iDnes, Bezpečnost potravin