Těsto v troubě krásně vyběhne, povrch získá zlatavou barvu, ale po vytažení se buchta propadne a uprostřed zůstane hutná nebo mazlavá. Taková zkušenost dokáže zkazit radost z pečení i zkušeným hospodyňkám. Na vině přitom nemusí být jen příliš brzké otevření trouby. Rozhodují také poměry surovin, způsob míchání, velikost formy nebo skutečná teplota při pečení. Jak poznat, kde se stala chyba, a co udělat, aby příští buchta zůstala krásně nadýchaná? Získali jsme vyjádření pekařky.
Během pečení se těsto rozpíná působením vzduchu, vodní páry a plynů vznikajících při reakci kypřicího prášku. Současně se musí zpevnit jeho vnitřní struktura. Škrob při zahřívání mění své vlastnosti a bílkoviny se srážejí, čímž vzniká pevnější střídka, která dokáže udržet vytvořený objem.
Pokud těsto vyběhne příliš rychle nebo se jeho střed nestačí dostatečně propéct, nemusí si po vytažení z trouby objem udržet. Při chladnutí se navíc plyny smršťují a vodní pára kondenzuje. Jestliže struktura moučníku není dostatečně pevná, může se propadnout.
Příčinou bývá také příliš vysoká teplota, nesprávný poměr surovin, nadbytek kypřicího prášku nebo nevhodná manipulace s těstem.
Jednou z méně známých příčin sražené buchty je nesprávné provzdušnění těsta. Ne každému druhu těsta totiž prospívá stejný způsob šlehání. U třených a piškotových těst záleží nejen na množství vzduchu, ale také na tom, jak se zapracují ostatní suroviny a jakou strukturu směs získá před pečením.
„Lidé si často myslí, že čím déle ho šlehají, tím bude výsledek nadýchanější. U třených těst ale může příliš intenzivní šlehání přivést do směsi nadměrné množství vzduchu. Těsto pak v troubě příliš vyběhne, ale jeho struktura nemusí vzniklý objem udržet. Po vytažení se propadne a někdy se uvnitř vytvoří i mazlavá vrstva. Jakmile přidáte mouku, je proto důležité dodržet postup a těsto dál nešlehat déle, než recept vyžaduje,“ říká pro Kupi dlouholetá pekařka Marie Koutná.
Právě proto se vyplatí dodržet postup uvedený v receptu a mouku po přidání do těsta zapracovávat jen do chvíle, kdy se suroviny spojí. U piškotových těst je zase důležité zacházet opatrně se sněhem z bílků, aby se při míchání zbytečně neztrácel vzduch.
Zlatavý povrch ještě neznamená, že je hotový i střed. U vyšší buchty může být povrch dobře propečený, zatímco uvnitř zůstává těsto příliš měkké. Pokud se takový moučník vytáhne předčasně, po ochlazení se může propadnout.
Základní pomůckou je špejle zapíchnutá do nejvyšší části buchty. Jestli na ní ulpívá syrové těsto, potřebuje ještě čas. U některých vláčnějších moučníků ale mohou na špejli zůstat vlhké drobečky i tehdy, když už jsou hotové. Proto je vhodné sledovat také další známky propečení.
„Pokud buchtu vytáhnete dřív, než se její vnitřní struktura dostatečně ustálí, plyny při chladnutí zmenší svůj objem a těsto se může propadnout. Proto nesleduji jen barvu povrchu. Ke konci pečení lehce zatlačím prstem na střed buchty. Pokud se důlek poměrně rychle vyrovná a těsto se vrátí do původního tvaru, je to známka, že už má dostatečně pevnou a pružnou strukturu. Jestli otisk zůstane, střed se pod prstem chvěje nebo působí mazlavě, buchta pravděpodobně potřebuje ještě chvíli péct. Kontroluji také, zda se začíná oddělovat od okrajů formy. Špejle je užitečná pomůcka, ale sama o sobě nemusí vždy odhalit všechny problémy uvnitř,“ radí Koutná.
Test pružnosti je vhodný zejména u piškotových a třených buchet. U tvarohových, velmi vláčných nebo záměrně krémových moučníků se správná konzistence může lišit podle receptu.
Přidat do těsta další kypřicí prášek, aby buchta více vyběhla, může být kontraproduktivní. Příliš velké množství kypřidla může způsobit rychlý nárůst objemu, který struktura těsta nedokáže udržet. Výsledkem bývá propadlý střed nebo nerovnoměrná střídka.
Naopak kypřicí prášek, který ztratil účinnost například kvůli nevhodnému skladování, nemusí fungovat správně. Vyplatí se proto dodržovat množství uvedené v receptu a prášek uchovávat v suchu.
Pokud se povrch buchty rychle zbarví dohněda, ale střed zůstává syrový, může být problém v příliš vysoké teplotě. Naopak při příliš nízké teplotě může být pečení zdlouhavé a výsledek nebude odpovídat očekávání.
Koutná upozorňuje, že nastavená teplota nemusí vždy odpovídat skutečným podmínkám uvnitř trouby. Pomoci proto může samostatný teploměr do trouby. Pokud spotřebič peče příliš prudce, lze po ověření teploty upravit nastavení podle receptu a případně prodloužit dobu pečení.
Důležité je také neotvírat troubu zbytečně během první části pečení, kdy se těsto ještě rozpíná a jeho struktura se teprve zpevňuje.
U receptů, které začínají šleháním másla s cukrem, může být problémem i příliš velký rozdíl teplot mezi surovinami. Po přidání studených vajec se směs někdy začne srážet a ztratí hladkou konzistenci.
U třených těst proto bývá vhodné nechat máslo a vejce předem dosáhnout přibližně pokojové teploty. Vejce je lepší přidávat postupně a každou dávku dobře zapracovat, než přidáme další. Neplatí to ale pro všechny recepty, proto je vždy důležité řídit se konkrétním postupem.
Když použijete menší formu, než uvádí recept, těsto bude ve vyšší vrstvě a střed se bude propékat déle. Povrch přitom může být hotový mnohem dříve. Příliš velká forma zase vytvoří nižší vrstvu těsta, která se může rychleji vysušit.
Při změně velikosti formy je proto potřeba přizpůsobit dobu pečení a kontrolovat propečení středu. Pokud chcete péct vyšší buchtu, nespoléhejte na stejný čas jako u nižší vrstvy těsta.
Pokud je buchta propadlá, ale uvnitř propečená, nemusíte ji vyhazovat. Prohlubeň lze naplnit ovocem, tvarohem nebo krémem, případně moučník polít čokoládou. Zbytky se dají využít také do dezertu do skleniček.
Jestliže je střed stále syrový a buchta byla vytažena teprve před chvílí, můžete ji vrátit do trouby a dopéct. Výsledek už nemusí být dokonale nadýchaný, ale někdy se podaří zachránit alespoň její vnitřek.
Zdroj: Pekařka Marie Koutná pro Kupi, autorský text