Poslední rajčata ze zahrady je škoda vyhodit. Nezralé plody ale obsahují tomatin a běžné vaření ho spolehlivě neodstraní. Malá porce čatní není totéž co talíř zelených rajčat. U malých dětí platí doporučení je vynechat, v těhotenství je rozumné dát přednost zralým. Část úrody přitom může dozrát doma.
Říjnová sklizeň rajčat nemusí skončit s prvními chladnými večery. Na rostlinách často zůstávají plody, které už vyrostly, ale stále jsou zelené. Po měsících zalévání a péče se s nimi člověk loučí nerad. A tak přicházejí na řadu rady od sousedů i recepty z internetu: dát je do krabice s jablkem, naložit do sklenic nebo z nich uvařit kečup. Než však skončí celý košík v hrnci, stojí za to rozlišit, co opravdu pomáhá dozrávání a co pouze mění chuť nezralých rajčat.
Nezralé plody obsahují zejména tomatin a dehydrotomatin, látky ze skupiny glykoalkaloidů. Tomatin pomáhá rostlině bránit se před škůdci, během dozrávání se ale z velké části odbourává. Ve zralých rajčatech ho proto zůstává výrazně méně, jak vysvětluje německé Spolkové centrum pro výživu (BZfE) v přehledu o tomatinu v nezralých rajčatech.
Přestože přítomnost výše zmíněných látek neznamená, že každé sousto způsobí otravu, ve větším množství mohou vyvolat nevolnost, bolesti břicha, zvracení nebo průjem. Na tyto příznaky po požití glykoalkaloidů upozorňuje belgické toxikologické centrum.
Přesný počet plodů, který by byl bezpečný pro každého, nelze určit. Obsah látek se liší například podle odrůdy a zralosti. Také hodnocení Evropského úřadu pro bezpečnost potravin (EFSA) poukazuje na nedostatek údajů pro přesné posouzení rizika rajčatových glykoalkaloidů u lidí.
Domácí kečup může vonět po koření a rajčata v něm mohou být úplně měkká. To ale ještě neříká nic o tom, kolik tomatinu obsahuje. Belgické toxikologické centrum uvádí, že se tomatin běžným vařením, smažením ani pečením nerozkládá.
Rada „pořádně to převař a bude to v pořádku“ proto není spolehlivá. Tepelná úprava z nezralého rajčete neudělá zralé. A ani delší čas na sporáku sám o sobě nezaručí, že lze hotovou omáčku jíst bez omezení.
Recepty na zelená rajčata nejsou žádná novinka. V některých zemích se nakládají nebo používají do čatní a dalších specialit. Podle BZfE není u dospělých důvod k obavám při konzumaci obvyklých malých porcí těchto pokrmů. Instituce také hodnotí tomatin jako méně škodlivý než glykoalkaloidy brambor (solanin).
Belgické toxikologické centrum naopak doporučuje nezralá rajčata nejíst. Odborná doporučení se tedy v míře opatrnosti liší. Ani mírnější německé stanovisko však neznamená neomezenou konzumaci. Trocha čatní k jídlu je jiná situace než velká porce omáčky, jejíž hlavní surovinou jsou zelené plody.
Rozumné je proto nezpracovávat celou nezralou úrodu jen s představou, že vaření případný problém vyřeší.
U nejmenších strávníků je doporučení přísnější. BZfE výslovně radí, aby především mladší děti nezralá rajčata nejedly. Upozorňuje přitom na nižší tělesnou hmotnost dětí a jejich citlivost vůči glykoalkaloidům.
Do dětského kečupu nebo omáčky proto patří zralá rajčata. U zelených plodů se nelze spoléhat na to, že dlouhé vaření nahradí dozrání.
V těhotenství je situace méně jednoznačná. Dostupné podklady nedokládají, že by malá porce nezralých rajčat prokazatelně poškozovala plod. Současně z nich nelze vyvodit ujištění o bezpečnosti jejich konzumace v těhotenství; EFSA upozorňuje na omezené údaje o toxicitě rajčatových glykoalkaloidů. Z opatrnosti je proto rozumné dát přednost zralým plodům a pokrmy z nezralých vynechat. Jde o preventivní doporučení, nikoli o doložené zvláštní riziko pro těhotné.
Vyhodit všechna zelená rajčata by byla škoda. Některá mají šanci dozrát doma. Zralé jablko či banán uvolňují etylen, plyn podporující dozrávání, a jejich přidání do krabice doporučuje spousta odborníků. „Když k nim přidáte zralé jablko nebo banán, zrání se většinou urychlí,“ radila pro Kupi zahradnice Eva Koutná v článku o domácím dozrávání rajčat.
Záleží ovšem na tom, jak daleko už plody ve vývoji jsou. Nadějně vypadají zejména rajčata, u kterých zelená barva začíná blednout nebo se objevuje náznak růžové. Koutná upozorňuje, že příliš nezralé plody nemusí ani doma získat dobrou chuť. Zkušená zahradnice dodává, že velmi mladá rajčata se mohou spíše zkazit než dozrát.
Zdravé plody lze rozložit do krabice, přidat zralé ovoce a průběžně kontrolovat, zda některý kus nezačíná hnít. Koutná doporučuje teplotu 18 až 20 °C. Jablko ani banán ale nezaručí, že dozraje úplně každý plod.
Stejně důležitý je výběr místa. „Parapet proto není ideální místo,“ vysvětlila Koutná. V doporučení k uložení sklizených rajčat upozornila na přehřívání plodů přes den a jejich ochlazování v noci. Lepší je suché místo bez přímého slunce a krabice s rajčaty uloženými v jedné vrstvě.
Zdroje: autorský text, zahradnice Eva Koutná pro Kupi.cz, Spolkové centrum pro výživu (BZfE), Evropský úřad pro bezpečnost potravin (EFSA), Belgické toxikologické centrum, Cornellova univerzita, Minnesotská univerzita, Toxikologické informační středisko