Uhlířské špagety jsou hotové za 20 minut. Pozor ale na vejce, kvůli salmonele musí být opravdu čerstvá

Uhlířské špagety nejsou špagety se smetanovou omáčkou

Pod českým názvem uhlířské špagety se schovává italská pasta alla carbonara. Jedna z teorií spojuje její název s italskými uhlíři – carbonari –, kteří si měli podobně jednoduché a syté jídlo připravovat v Apeninách. Původ carbonary ale není jednoznačně doložený. Další teorie ji spojuje až s obdobím po druhé světové válce a americkými vojáky v Itálii, kteří měli k dispozici vejce a slaninu

Pro samotný recept je ale mnohem důležitější něco jiného. Krémová konzistence nevzniká ze smetany. Vejce, jemně nastrouhaný sýr, tuk z opečeného masa a škrobová voda ze špaget se spojí v emulzi, která na talíři vypadá skoro jako smetanová omáčka.

A právě tahle chvíle rozhoduje o celé carbonara. Pánev nesmí být příliš horká, jinak místo lesklé omáčky dostanete špagety s míchanými vejci.

U vajec pozor na čerstvost

U carbonary se vejce zahřívají jen teplem čerstvě uvařených těstovin a pánve, nejde tedy o klasickou dlouhou tepelnou úpravu. Používejte proto jen čerstvá vejce s neporušenou skořápkou a správně skladovaná v chladu. Ještě bezpečnější variantou jsou pasterovaná vejce nebo žloutky.

Syrová či nedostatečně tepelně upravená vejce mohou být zdrojem bakterie Salmonella, proto by si na podobná jídla měly dát větší pozor zejména těhotné ženy, malé děti, senioři a lidé s oslabenou imunitou.

Čas přípravy: 30 min Obtížnost: Snadný

Recepty Těstoviny

Špagety carbonara

Recept na jednoduché, ale vynikající těstoviny carbonara bez smetany. K přípravě této italské speciality si vystačíte jen s pár surovinami. Základem je slanina, sýr, česnek, vejce a samozřejmě špagety. Jedná se o velmi jednoduché a rychlé jídlo, na kterém si smlsne každý.

Špagety carbonara

Uhlířské špagety po česku – recept

Není potřeba shánět italské uzeniny ani drahé sýry. Na domácí verzi uhlířských špaget stačí obyčejná uzená slanina, vejce, tvrdý sýr a špagety. Nejdůležitější je smetanu nechat v lednici a uhlídat chvíli, kdy se vejce přidávají k těstovinám. Pokud pánev nebude příliš rozpálená, vznikne hladká omáčka místo míchaných vajec.

• Počet porcí: 4
• Délka přípravy: asi 20 minut

Ingredience

• 400 g špaget
• 150 g uzené slaniny nebo kvalitního špeku
• 100 g vyzrálého eidamu 45 % nebo goudy
• 4 žloutky
• 1 celé vejce
• 1 lžička čerstvě mletého černého pepře
• 1 lžička soli do vody na těstoviny

Postup přípravy

1. Ve velkém hrnci přiveďte k varu vodu, lehce ji osolte a vložte do ní špagety. Vařte je podle návodu na obalu tak, aby zůstaly pevnější na skus.
2. Slaninu nebo špek nakrájejte na malé kostičky či proužky. Dejte je na studenou pánev a zapněte střední plamen. Pomalu opékejte asi 6 až 8 minut, aby se část tuku vypustila a slanina byla na okrajích opečená.
3. Pánev se slaninou stáhněte z plotny. Vypuštěný tuk nevylévejte, bude součástí omáčky.
4. Sýr nastrouhejte opravdu najemno.
5. Do větší misky dejte 4 žloutky a 1 celé vejce. Přidejte asi tři čtvrtiny nastrouhaného sýra a většinu černého pepře. Vidličkou nebo metličkou vše rozmíchejte na hustou směs.
6. Ještě před slitím špaget odeberte asi 200 ml vody z jejich vaření. Tohle je u receptu důležitější než smetana – škrobová voda pomůže vytvořit hladkou omáčku.
7. Uvařené špagety přendejte rovnou do pánve s opečenou slaninou a tukem. Několikrát je promíchejte.
8. Pánev musí být v této chvíli mimo zapnutou plotýnku. Nechte těstoviny asi půl minuty zchladnout, potom přidejte směs vajec a sýra.
9. Okamžitě začněte špagety důkladně promíchávat. Přidejte dvě až tři lžíce horké vody z těstovin a dál míchejte.
10. Podle potřeby přilévejte další vodu po malých dávkách. Vejce, rozpuštěný sýr, tuk ze slaniny a škrobová voda se postupně spojí do hladké, lesklé a krémové omáčky.
11. Jakmile omáčka obalí všechny špagety, rozdělte je na talíře a posypte zbylým sýrem a čerstvě mletým pepřem.

Čas přípravy: 30 min Obtížnost: Snadný

Recepty Těstoviny

Špagety Viva Italia podle Emanuela Ridiho

Toužíte po chuti slunné Itálie? Nechte se inspirovat mistrem italské kuchyně Emanuelem Ridim a připravte si lehké špagety, které vás přenesou přímo na břehy Středozemního moře. Jednoduchý recept plný svěžích ingrediencí, které potěší každého milovníka italské kuchyně. S minimem námahy vytvoříte vynikající jídlo jak pro všední den, tak pro romantickou večeři ve dvou.

Špagety Viva Italia podle Emanuela Ridiho

Proč tam opravdu není potřeba smetana

Právě tohle bych v článku zdůraznila, protože je to dobrý praktický hák. Vejce se nepřidávají proto, aby se na špagetách usmažila, ale aby spolu se sýrem a škrobovou vodou vytvořila emulzi. Proto musí být pánev odstavená z přímého žáru.

Když se směs začne měnit v míchaná vejce, byla pánev příliš horká. Když je omáčka naopak hutná a lepivá, stačí přidat ještě jednu nebo dvě lžíce vody, ve které se vařily špagety.

Tipy redakce

• Tady se opravdu vyplatí nachystat si vejce se sýrem ještě před slitím těstovin. Jakmile jsou špagety hotové, jde všechno rychle a hledat v tu chvíli struhadlo není úplně ideální.
• Uzenou slaninu bych vybírala spíš masitější než vyloženě prorostlý levný výrobek, protože její chuť bude v jednoduchém jídle hodně znát.
• A sůl přidávejte opatrně – slanina i sýr už jí obsahují dost.

Zdroje: Autorský text Sophia Michalčíková, Kupi.cz, PubMed