Arzen patří mezi obávané toxické látky kontaminující životní prostředí. Nejčastěji se přitom mluví o jeho přítomnosti jednak v pitné vodě, jednak v rýži. Ta totiž patří mezi potraviny, které vykazují nejvyšší koncentrace této látky. Opravdu je ale důvod k obavám? A lze obsah arzenu v rýži nějakým způsobem snížit?
Arzen se v rýži skutečně nachází a nejde o pouhé strašení. Jak ale k této kontaminaci vlastně dochází? Na vině nejsou samotní pěstitelé a nejde ani o ukazatel špatné kvality rýže. Látka se totiž do plodiny nedostává například z nějakých postřiků, ale jednoduše a v principu přirozeně z půdy a vody.
Rýže se pěstuje na zaplavených polích a už tyto podmínky jsou hlavním důvodem vyšší absorpce arzenu. Tím dalším je samotný způsob, jak rýže přijímá živiny. Rýže si totiž bere z půdy velké množství křemíku pro zpevnění stébla, ale nedokáže tuto látku spolehlivě odlišit od arzenu kvůli podobné chemické struktuře. S křemíkem si tak bere i určité množství právě této látky. Kolik? To závisí na řadě faktorů.
„Arzen je v rýži přítomen primárně ve své anorganické, a tím pádem nejtoxičtější formě,“ vysvětluje pro Kupi Mgr. Tomáš Průša, vedoucí Centra zdraví, výživy a potravin SZÚ. „Obsah arzenu v rýži je značně variabilní a závisí především na oblasti jejího původu. Významné rozdíly jsou nejen mezi zeměmi, ale i mezi různými pěstitelskými oblastmi v rámci téže země.“
Stejně tak se podle Tomáše Průši obsah arzenu značně liší i podle druhu rýže. Konkrétní rozdíly demonstruje na základě analýzy SZÚ, která testovala pět reprezentativních vzorků různých druhů rýže. Z analýzy přitom vyplývá, že nejvyšší koncentrace arzenu měla rýže kulatozrnná (142,16 µg/kg) a v těsném závěsu za ní rýže dlouhozrnná (141,89 µg/kg), která je v naší zemi velmi tradiční přílohovou volbou.
O něco lépe dopadla rýže jasmínová s koncentrací 128,43 µg/kg a rýže parboiled (124,91 µg/kg). A s velkým odstupem nejlépe si vede rýže basmati s koncentrací „pouze“ 78,58 µg/kg. Tomáš Průša pro nás má nicméně dobrou zprávu:
„Výsledky ukazují, že všechny tyto reprezentativní vzorky rýže splňují limit stanovený nařízením Komise (EU),“ uvádí. Limit je stanovený na 150 µg/kg u jmenovaných rýží, s výjimkou parboiled, kde je dokonce výrazně vyšší (250 µg/kg).
I když testované rýže splnily limity, ne každého tento fakt dokáže dostatečně uchlácholit. Obavy z přílišné expozice arzenu přitom nejsou zcela plané. Jde o poměrně výrazně toxickou látku.
„Anorganický arzen má mutagenní a karcinogenní účinky. Dlouhodobá expozice je spojována se zvýšeným rizikem vzniku nádorových onemocnění, zejména rakoviny kůže, plic a močového měchýře. Je také příčinou mnoha nekarcinogenních zdravotních problémů, např. respiračních, kardiovaskulárních, neurologických a metabolických,“ upozorňuje Tomáš Průša.
Zároveň dodává, že větší riziko představuje arzen pro kojence a děti a problémová z hlediska jeho příjmu není jen rýže samotná, ale i výrobky na její bázi, jako jsou různé rýžové nudle, chlebíčky, cereálie, kaše, krekry apod. Připomíná však, že výraznější ohrožení se týká především populací, které rýži a rýžové produkty konzumují ve vysoké míře. Míní se tím zejména asijské populace. A jak jsme na tom u nás?
„Nabízí se tak otázka, zda existují v České republice důvody pro spotřebitele, aby vyřadili rýži ze svého jídelníčku. Na základě našich dat můžeme říci, že takové důvody neexistují a benefity konzumace rýže převyšují nad potenciálními riziky,“ konstatuje poměrně kategoricky Tomáš Průša a rovnou vyjmenovává některé důležité přínosy konzumace rýže.
„Rýže je velmi dobře stravitelná, obsahuje minimum sodíku a je zdrojem polysacharidů, u celozrnných variant navíc je zdrojem vlákniny a mikronutrientů, jako jsou např. vitaminy skupiny B a E a některé minerální látky, u pigmentovaných odrůd rýže je pak navíc zdrojem bioaktivních látek, jako jsou antokyany a polyfenolické látky.“
Pokud chcete nutriční hodnoty rýže ještě trochu pozvednout, má pro vás Tomáš Průša i další zajímavý tip. „Pokud rýži po uvaření rychle zchladíme a uchováváme v lednici po dobu 12 až 24 hodin, část polysacharidů se přemění na rezistentní škrob, který funguje jako prebiotikum.“
Podle Tomáše Průši je rýže výhodná nejen z nutričního hlediska, ale i z toho praktického. Především proto, že je snadno skladovatelná a cenově dostupná. Větší riziko než arzen v rýži podle něj představuje spíše přehnaná konzumace jiného druhu potravin.
„Rýže by tedy měla být součástí našeho jídelníčku, který by měl být pestrý s různorodými zdroji potravin, měl by reagovat na sezónnost, měl by pracovat s lokálními zdroji a se snahou eliminovat vysoce průmyslově zpracované potraviny.“
Svá tvrzení podkládá i příkladem oblastí, které jsou tradičně spojovány s dlouhověkostí. V mnoha z nich přitom rýže patří mezi zásadní potraviny. „V modrých zónách (oblasti na světě, kde se lidé dožívají nejvyššího věku) je konzumace rýže v kombinaci se zeleninou, rybami a fermentovanou sójou velmi vysoká. Tyto populace navíc historicky vykazují jedny z nejnižších měr obezity a metabolického syndromu na světě.“
„Jak jsme si již uvedli, rýže může obsahovat arzen, který se do ní dostává z životního prostředí, ale jeho množství ve výsledném pokrmu lze snížit. K tomu je vhodné připravovat rýži v dostatečném množství vody, ověřený poměr je 6/1 (voda ml / rýže g),“ doporučuje Tomáš Průša.
Tento styl vaření rýže je už delší dobu známý a často zmiňovaný v médiích a na internetu. Jeho účinnost přitom potvrzují i vědecké testy. „Pokud byla rýže vařena v tomto nadbytku vody, který se po uvaření slil, došlo v naší studii k poklesu obsahu arzenu v průměru o 56 % (maximum poklesu v naší studii bylo zaznamenáno u rýže dlouhozrnné o 64 % a nejnižší byl pokles u rýže basmati o 49 %),“ uvádí Tomáš Průša a dodává ještě jeden tip, jak množství arzenu v rýži omezit.
„Dalšího poklesu lze před uvařením docílit primárním proplachem a následným louhováním rýže. Když byla rýže před samotným vařením namáčena po dobu 5 minut, činil ve studii pokles v průměru 79 %, pokud bylo louhování prodlouženo na 60 minut, celkový pokles byl v průměru 84 %. Koncentraci arzenu v rýži lze tedy efektivně snížit výše popsanými prekulinárními a kulinárními úpravami,“ uzavírá.
Tyto metody jsou přitom poměrně velmi jednoduše aplikovatelné v každé kuchyni. Stačí si zkrátka zvyknout rýži namáčet (podobně jako třeba luštěniny) a vařit ji ve větším množství vody. Tyto postupy lze zajisté doporučit, zejména pokud máte rýži ve velké oblibě anebo ji podáváte malým dětem. Z občasné konzumace rýže nicméně není třeba mít obavy, ať už ji konzumujete v jakékoli úpravě.
Zdroje: autorský text, pro Kupi.cz Mgr. Tomáš Průša, vedoucí Centra zdraví, výživy a potravin SZÚ