Máte plný košík hub a smaženice už bylo dost? Udělejte z nich paštiku s ořechy

Smaženice může tentokrát počkat

Když se doma objeví čerstvé houby, první várka u nás obvykle skončí na pánvi s vejci. U dalšího košíku už ale začínám hledat něco, co nebude chutnat úplně stejně. A právě houbová paštika je jeden z receptů, kde se poměrně malé množství hub promění v něco, co využijete na několik jídel.

Nejdůležitější část přípravy se přitom odehraje ještě před mixováním. Houby je potřeba opravdu opéct, ne podusit ve vlastní vodě. Proto používám širokou pánev, nepřeplňuji ji a tekutinu nechám nejprve úplně odpařit. Až potom přichází fáze, kdy houby začnou hnědnout a jejich chuť je mnohem intenzivnější.

Není to jen dojem z pánve. Houby obsahují látky spojené s chutí umami, mimo jiné glutamát a některé nukleotidy; právě umami chuť hub a její zvýraznění tepelnou úpravou pomáhá vysvětlit, proč dobře opečené houby působí tak výrazně i bez masa.

Houby z lesa zpracujte co nejdřív

Na paštiku nemusíte šetřit nejhezčí hříbky. Výborně funguje směs několika druhů a část lesních hub můžete doplnit obyčejnými hnědými žampiony. Ty přidají objem a recept díky nim zvládnete připravit i ve chvíli, kdy byl houbařský výlet spíš procházkou než úspěšným lovem.

U nasbíraných hub ale používám jen druhy, které bezpečně znám. Žádná paštika nestojí za experiment s plodnicí, u níž si člověk není jistý určením. Důležitá je i rychlost zpracování. SZPI upozorňuje, že houby velmi rychle podléhají nepříznivým podmínkám skladování, a stanovuje skladování a přepravu volně rostoucích hub při 0 až 10 °C. Plodnice zároveň nesmějí být přestárlé, plesnivé, zapařené ani nadměrně vlhké.

Pokud tedy přinesete košík večer domů, nenechávala bych plán na paštiku „někdy na víkend“. Očistit, zkontrolovat a zpracovat co nejdříve je v tomhle případě mnohem lepší strategie.

Houbová paštika s vlašskými ořechy

• Připravíte: přibližně 1 větší sklenici, asi 6 porcí
• Počítejte s: přibližně 40 minutami + chlazením

Ingredience

• 600 g očištěných jedlých hub
• 100 g žervé nebo jiného přírodního čerstvého smetanového sýra
• 70 g vlašských ořechů
• 50 g másla
• 1 středně velká cibule
• 2 stroužky česneku
• 1 lžíce plnotučné hořčice
• 1 lžíce citronové šťávy
• 4 snítky čerstvého tymiánu
• 3/4 lžičky soli
• 1/3 lžičky čerstvě mletého černého pepře

Čas přípravy: 40 min Obtížnost: Snadný

Recepty Houbová omáčka

Smetanová houbová omáčka

Smetanová houbová omáčka patří mezi klasické české omáčky podávané s knedlíkem. Tuto výbornou omáčku můžete přidat k vařenému i pečenému masu i k plátkům masa z pánve.

Smetanová houbová omáčka

Postup přípravy

1. Očištěné houby nakrájejte na menší kousky. Nemusíte se snažit o pravidelné plátky, protože se nakonec budou mixovat, podobná velikost ale pomůže tomu, aby se tepelně upravily rovnoměrně.
2. Vlašské ořechy nasypte na suchou pánev a na střední teplotě je přibližně 3 až 4 minuty opékejte. Průběžně je prohazujte, aby se nespálily. Jakmile začnou výrazně vonět, přesuňte je na talíř a nechte vychladnout.
3. Cibuli oloupejte a nakrájejte nadrobno. Česnek také oloupejte a nasekejte nebo prolisujte. Z tymiánových snítek stáhněte lístky.
4. Ve větší pánvi rozehřejte 30 g másla. Přidejte cibuli a na středním výkonu ji přibližně 5 minut opékejte, dokud nezměkne a nezačne lehce zlátnout.
5. Přidejte houby. Pokud máte menší pánev, raději je opékejte ve dvou várkách. Houby nejprve pustí vodu – pokračujte v opékání bez pokličky, dokud se tekutina zcela neodpaří.
6. Jakmile je pánev opět téměř suchá, přidejte zbývajících 20 g másla. Houby dál opékejte přibližně 8 až 10 minut, aby začaly na okrajích hnědnout. Pravidelně promíchávejte, ale ne neustále; potřebují chvíli zůstat v kontaktu s rozpálenou pánví.
7. K opečeným houbám přidejte česnek, tymián, sůl a černý pepř. Promíchejte a opékejte ještě přibližně 2 minuty, aby se česnek rozvoněl, ale nezhořkl.
8. Pánev odstavte a houbovou směs nechte přibližně 10 minut zchladnout. Do nádoby mixéru potom přesuňte houby s cibulí a česnekem, přidejte opečené vlašské ořechy, žervé, plnotučnou hořčici a citronovou šťávu.
9. Směs rozmixujte do konzistence, která vám vyhovuje. Já ji nenechávám úplně hladkou – několik drobných kousků hub a ořechů dává paštice lepší strukturu než dokonale jemné pyré.
10. Hotovou paštiku ochutnejte, přesuňte do čisté uzavíratelné nádoby a dejte alespoň na 2 hodiny do lednice. Chlazením zpevní a jednotlivé chutě se výrazněji propojí.

Největší rozdíl udělá prázdnější pánev

Když se mi houbová paštika někdy povedla chuťově nevýrazná, téměř vždy byl problém stejný: na pánev jsem dala příliš mnoho hub najednou. Začaly se dusit, pustily spoustu vody a místo hnědých opečených okrajů zůstaly šedé a měkké. U menší pánve se opravdu vyplatí rozdělit je do dvou várek. Ořechy zase předem krátce opékám nasucho – syrové jsou v paštice znatelně plošší a někdy lehce nahořklé.

S mixováním doporučuji skončit o několik sekund dřív, než velí perfekcionismus. Trocha struktury paštice sluší. A pokud ji chystáte pro návštěvu, udělejte ji už večer předem. Bezprostředně po mixování je dobrá, ale po několika hodinách v lednici je houbová chuť výraznější a konzistence mnohem lepší na mazání. Podávala bych ji s opečeným kváskovým chlebem nebo obyčejnou topinkou – víc toho vlastně nepotřebuje.

Zdroje: Sophia Michalčíková, Kupi.cz