Jsou vejce s opečenou slaninou ideální snídaně? O rizikovosti takzvaných ultrazpracovaných potravin se v poslední době mluví velmi často a s ne až tak velkou nadsázkou se dá říct, že tyto produkty jsou dnes částí veřejnosti i odborníků vnímány jako „nové kouření“. Do této kategorie přitom spadá právě i slanina a ostatní uzeniny a masné výrobky. Měli bychom je tedy z jídelníčku zcela vyřadit?
O potenciální škodlivosti vysoce průmyslově zpracovaných produktů vzniklo obrovské množství studií. Nejvíce ale vody rozvířila série tří velkých vědeckých prací, která vyšla v loňském roce v časopise The Lancet. O jejích znepokojivých výsledcích informovala i řada českých médií.
Série zahrnovala přehled výsledků více než stovky dlouhodobých výzkumů a poukázala na spojitost mezi častou konzumací vysoce zpracovaných potravin a vyšším rizikem řady zdravotních problémů, včetně diabetu II. typu, některých druhů rakoviny nebo kardiovaskulárních onemocnění.
Ultrazpracované potraviny se vyznačují nejen tím, že obsahují aditiva, lidově často označovaná jako „éčka“. Problémem je i vysoký obsah solí, tuků a jednoduchých cukrů, často ve formě fruktózových a glukózových sirupů. Při výrobě mnoha takových potravin se navíc používají vysoce zpracované suroviny jako koncentráty, sušené suroviny, separáty a podobně. Ultrazpracované výrobky tak nemusejí obsahovat žádné celistvé potraviny.
Cílem takového zpracování je vytvořit potraviny, které budou pro zákazníka lahodné a lákavé díky intenzivním chutím z tuku, cukru, aromat či zvýrazňovačů chuti, jako jsou třeba glutamáty. Zároveň bude jejich výroba levná a výrobky dlouho vydrží.
Ve skutečnosti jsou ale tyto potraviny nutričně často chudé, vysoce kalorické a jedním z typických problémů je například nízký obsah vlákniny, takže nás ve výsledku málo zasytí.
Mezi takové potraviny patří zejména:
Právě uzeniny jsou v naší zemi velmi oblíbené. Odborníci ale před jejich častou konzumací varují.
„Uzeniny dnes řadíme mezi tzv. ultrazpracované potraviny. Zjednodušeně řečeno jsou to produkty, které mají za sebou tolik průmyslových úprav, že se v nich původní surovina téměř ztrácí pod nánosem soli, konzervantů a dochucovadel. Světová zdravotnická organizace (WHO) je dokonce dlouhodobě řadí na seznam látek, u kterých je prokázané zvýšené riziko vzniku rakoviny, zejména tlustého střeva,“ upozorňuje pro Kupi výživová poradkyně a autorka knih se zdravými recepty Štěpánka Čápová.
Odborníci často upozorňují i na potenciální rizikovost příliš časté konzumace červeného masa jako takového. Velmi ale záleží na zpracování. „Problém není jen v samotném mase, ale v kombinaci nadměrného množství soli, nasycených tuků a chemických látek (dusitanů), které se při tepelné úpravě mění na škodliviny. Navíc tyto potraviny často vytlačují z jídelníčku to, co tělo skutečně potřebuje – kvalitní bílkoviny, vlákninu, vitamíny,“ doplňuje Štěpánka Čápová.
Dusitany, používané v uzeninách jako konzervanty, které navíc dodávají výrobku lákavou růžovou barvu, mohou být pro zdraví rizikové, a při tepelné úpravě se navíc mění na nebezpečnější nitrosaminy.
Právě dusitany jsou tudíž někdy vnímány jako hlavní či jediný viník, který činí z uzenin nezdravé potraviny. Není to ale tak jednoduché. Jak bylo řečeno výše, uzeniny jsou i bez dusitanů stále plné soli, často velmi tučné a většinou výrazně zpracované. Některé uzeniny obsahují i další aditiva jako difosforečnany a někdy se v nich nachází také látky jako E300 či E301. Jde o kyselinu askorbovou nebo její soli. Tedy o vitamín C. Jakou má ale v takové slanině úlohu?
Pokud byste mysleli, že cílem je nenápadně zvýšit příjem vitamínu C u konzumentů, pak vás musíme zklamat. Látka podporuje uzení, ale také částečně omezuje vznik potenciálně karcinogenních sloučenin, jako jsou nitrosaminy. I portál Bezpečnost potravin doporučuje: „K pokrmům obsahujícím nitrosaminy pít ovocné šťávy bohaté na vitamin C nebo konzumovat saláty se zálivkami z citronové šťávy.“
Protože o problematice dusitanů už ví značná část veřejnosti, začaly někteří výrobci a řetězce nabízet alternativní uzeniny bez obsahu těchto látek. Příkladem může být značka Pikok Pure, kterou nabízí Lidl.
Tyto uzeniny skutečně ve složení neuvádějí chemická dusitanová aditiva pod označením E249, E250 a podobně. Neznamená to ale, že neobsahují dusitany jako takové. Ty jsou v těchto výrobcích obvykle vázány v podobě koncentrátů z mangoldu, řepy, mrkve, celeru a podobně. Výrobce tak obejde povinnost uvést na obalu „éčko“, ale potřebný konzervant do výrobku stejně dostane. V těle se pak dusitan chová zkrátka jako dusitan.
Navíc obsah dusitanů z těchto zdrojů není tak striktně kontrolován a může být dokonce i vyšší, což odhalil v roce 2024 i dTest u jedné slaniny výše uvedené značky, kde se našla v porovnání s ostatními slaninami dokonce jedna z nejvyšších koncentrací těchto látek. Uzeniny bez chemických aditiv tak nejsou automaticky lepší volbou.
I když jsou dosavadní výsledky týkající se nejen uzenin poněkud znepokojivé, neznamená to, že tyto potraviny jsou „prudce jedovaté“ a že je musíme okamžitě a navždy přestat konzumovat.
Jde spíše o to, abychom se začali více zamýšlet nad tím, v jakém poměru jsou v našem jídelníčku zastoupeny potraviny málo zpracované či nezpracované, jako je ovoce, zelenina, luštěniny, celozrnné obiloviny, čerstvá masa, základní mléčné výrobky (např. bílé jogurty) a podobně, a jakou jeho část naopak tvoří uzeniny, kupované sladkosti a další vysoce průmyslově zpracované produkty.
Bylo by naivní snažit se v 21. století zcela vyhnout zpracovaným produktům a není to ani nutné. Pouze bychom měli těmto výrobkům vymezit roli, která jim náleží, a měly by tvořit jen okrajovou část našeho jídelníčku.
„Pokud si jednou za čas dopřejete kvalitní vysokoprocentní šunku nebo kousek dobré slaniny pro chuť, tělo si s tím poradí. Klíčem je však střídmost a důraz na čerstvé, základní suroviny. Pokud chcete pro své zdraví něco udělat, uzeniny by rozhodně neměly být každodenní součástí snídaní či večeří,“ uzavírá pro Kupi Štěpánka Čápová.
Zdroje: Štěpánka Čápová pro Kupi.cz, dTest, The Lancet, Bezpecnostpotravin.cz