Nejčastější chyba při pečení cukroví: Ignorujeme správný typ mouky. Kterou zvolit na linecké, perníčky a rohlíčky?

Pečení vánočního cukroví vypadá na první pohled jednoduše, stačí přece smíchat pár surovin a hotovo. Jenže volba mouky hraje větší roli, než se může zdát.

Každá mouka se chová jinak a ovlivňuje strukturu, křehkost i chuť těsta. Pokud tápete, jakou mouku zvolit na vánoční cukroví, jste na správném místě!

Hladká, polohrubá nebo speciální? Která mouka sedí kterému cukroví

Vánoční cukroví stojí na dobrém receptu, ale ještě víc na správně zvolené mouce. Každý typ mouky totiž obsahuje jiný podíl lepku a liší se i hrubostí mletí, což zásadně ovlivňuje křehkost, nadýchanost nebo naopak tvrdost těsta.

Hladká mouka

Nejčastější volba pro pečení cukroví. Je jemná, dobře se s ní pracuje a vytváří křehkou strukturu těsta. Hodí se nejvíce na linecké, perníčky, vanilkové rohlíčky i většinu nepečených druhů cukroví.

Polohrubá mouka

Má o něco hrubší zrno, takže těsto bývá pevnější a méně se drobí. U vánočního cukroví je možné ji použít u perníčků, které obsahují více medu nebo se pečou až na poslední chvíli, protože jim dodá lepší strukturu a pomůže těsto tzv. zpevnit. Hodí se také do litých těst.

Hrubá mouka

Hrubá mouka má největší zrno ze všech běžných mouk, takže méně váže tekutinu a těsto z ní bývá křehčí. Hodí se hlavně tam, kde chceme lehčí strukturu. Konkrétně do třenek, bábovek, knedlíků nebo některých litých těst.

U cukroví se používá spíše výjimečně, ale je skvělá na zjemnění těsta, pokud je z hladké mouky příliš hutné nebo gumové.

Speciální mouky

Celozrnná, žitná i špaldová mouka obsahují více vlákniny a živin, protože se melou z celého zrna. Díky tomu bývá těsto sytější a hutnější, ale zároveň působí „rustikálněji“.

Špaldová mouka má jemně oříškovou chuť a měkčí strukturu těsta, přesto není bezlepková.

Žitná mouka obsahuje méně lepku, proto těsto hůře drží tvar, což znamená, že výsledkem je hustší, vláčnější konzistence.

Celozrnná mouka je nejhutnější, dodá těstu tmavší barvu a vyšší sytivost. Nejlépe funguje v kombinaci s hladkou či polohrubou moukou, aby výsledné cukroví nebylo příliš tvrdé.

Došla vám mouka? Tyhle kombinace v receptech fungují

Občas se stane, že při pečení zjistíte, že vám došla ta správná mouka. Dobrá zpráva je, že většina druhů se dá aspoň částečně nahradit.

Když dojde hladká mouka

Hladká mouka má nejjemnější zrno, proto dělá těsto vláčné, jemné a soudržné. Nahradit se dá, ale chce to správný poměr.

Smíchejte polohrubou a hrubou mouku

• Hladkou mouku lze nahradit kombinací polohrubé a hrubé mouky.
• Ideální poměr: 2 díly polohrubé + 1 díl hrubé. Těsto bude o něco hutnější, ale stále dobře zpracovatelné.

Použijte jen polohrubou mouku

• Počítejte ale s tím, že těsto bude mírně kypřejší, méně jemné a rychleji se bude drobit. Většinou to ale u běžného cukroví nijak zásadně nevadí.

Když dojde polohrubá mouka

Polohrubá mouka je univerzální a patří k nejpoužívanějším. Pokud dojde, její nahrazení je obvykle jednoduché.

Smíchejte hladkou a hrubou mouku

• Kombinace jemné a hrubé mouky vytvoří strukturu velmi podobnou polohrubé.
• Doporučený poměr: 1 díl hladké + 1 díl hrubé mouky. Výsledné těsto bude mít střední jemnost a dobře držet tvar.

Použijte hladkou mouku

• Těsto bude jemnější, měkčí a méně kypré, ale u lineckého nebo perníčků je to většinou v pořádku. Pokud chcete těsto trochu „zpevnit“, odeberte malinko tekutiny nebo naopak přidejte špetku škrobu.

Když dojde hrubá mouka

Hrubá mouka je v nahrazování nejnáročnější. Naštěstí existuje pár způsobů, jak si poradit, když ji doma zrovna nemáte.

Smíchejte polohrubou mouku a krupici

• Hrubá mouka má největší zrna ze všech pšeničných mouk, takže ideální náhradou je polohrubá mouka doplněná jemnou krupicí.
• Doporučený poměr je polohrubá mouka (2 díly) a krupice (1 díl).

Použijte jen polohrubou mouku

• Polohrubá mouka je k hrubé nejblíž, takže jako rychlá náhrada poslouží dobře. Počítejte ale s tím, že těsto bude o něco jemnější a struktura bude méně zrnitá.

Je perníčková mouka opravdu lepší?

Perníčková mouka je směs, která vzniká kombinací hladké mouky a správně vyvážených perníkových koření.

Je navržena tak, aby těsto bylo vláčnější, rovnoměrně kypré a aby vánoční koření bylo už rovnou rovnoměrně rozptýlené. Díky tomu se s touto moukou pracuje jednodušeji a perníčky z této mouky bývají hned na první pokus měkčí, lépe voní a nepotřebují tolik času na odležení.

Co na perníčkovou mouku říká cukrářka?

„Perníčková mouka dokáže začátečníkům hodně pomoct. Má už upravenou strukturu, což znamená, že těsto se nesype a lépe drží vlhkost. Výsledkem mohou být měkčí perníčky. Zkušenější cukráři si směs klidně namíchají sami, ale pro domácí pečení cukroví na Vánoce je to fajn zkratka,“ vysvětluje cukrářka Jana Novotná, která se věnuje tradičnímu i modernímu cukroví.

Kdy se perníčková mouka nemusí hodit

Perníčková mouka má pevně danou chuť díky hotové směsi koření, takže nenabízí prostor pro vlastní úpravy. Je také o něco dražší a využitelná hlavně na perníčky.

Pokud nejste mistr cukrář a chcete si napéct měkké a vláčné perníčky na Vánoce, perníčková mouka pro vás může být tou správnou volbou.

Opravdu na mouce záleží?

Ať už pečete linecké, perníčky nebo jiné vánoční cukroví, správná volba mouky dokáže ovlivnit nejen strukturu těsta, ale i výslednou chuť. Není nutné mít doma každý typ mouky, často si vystačíte s chytrou náhradou nebo kombinací. Důležité je vědět, kdy se experimentování vyplatí a kdy se raději držet osvědčené klasiky.

Zdroje: Kupi.cz, cukrářka Jana Novotná, Culina Botanica, Pastry Class