Kolik octa do nakládaných hub? Zásadní poměr, který zachrání chuť i trvanlivost

Octový základ: Proč na poměru záleží

Ocet je v konzervaci hub klíčový. Bez něj by se houby rychle zkazily a ztratily typickou chuť. Odborníci i zkušení houbaři se shodují, že poměr 4 díly vody na 1 díl octa je zlatý standard. Tento poměr zajistí, že houby budou dostatečně konzervované, ale ne přehnaně kyselé. Přidání několika lžic cukru pak zjemní chuť a vyváží kyselost.

Variace, které stojí za vyzkoušení

Poměr 4 : 1 není jedinou cestou. Kdo má rád výraznější chuť, volí poměr 3 : 1. V takovém případě se doporučuje zvýšit množství cukru nebo přidat med. Nálev je pak kyselejší, ale stále příjemný i pro ty, co mají rádi sladkokyselou chuť v jídle.

Stále větší oblibu má i jablečný ocet. Ten je jemnější než klasický lihový, a proto se používá ve vyšším poměru, třeba 2 : 1. Houby tak získají ovocný podtón a lehce nasládlou chuť.

Koření dělá chuť

Ocet a voda jsou základ. O finální chuť se však stará koření. Základem je bobkový list, celý pepř, nové koření a sůl. Cukr je nedílnou součástí nejen kvůli chuti, ale i stabilitě nálevu.

Kdo chce experimentovat, sahá po hořčičných semínkách, hřebíčku nebo chilli. Někteří přidávají dokonce i kousek skořicové kůry, která dodá jemný nádech sladkosti.

Jaké houby se hodí na zavaření a jaké ne

Ne všechny houby jsou vhodné k nakládání do octa. Některé mají křehkou strukturu a po sterilizaci se rozpadnou, jiné zase nejsou chuťově ideální.

Hodí se:

• hřiby (hřib smrkový, hřib dubový) – pevná struktura, výborná chuť
• kozáci a křemenáče – drží tvar a mají výrazné aroma
• ryzce – zejména ryzec syrovinka nebo ryzec smrkový skvěle snášejí nakládání
• bedly menší velikosti – po sterilizaci si udrží texturu
• lišky – pevné, nerozvaří se, jemně kořeněná chuť

Nedoporučuje se:

• holubinky – často se při vaření rozpadají, zůstávají kašovité
• měkké houby s vysokým obsahem vody (např. muchomůrky růžovky či václavky bez předvaření) – snadno se rozpadají a mohou uvolňovat nepříjemnou pachuť
• starší houby – mají vláknitou dužinu, špatně nasakují nálev a v nálevu tvrdnou

Co na to respondenti?

Redakce se zeptala několika hospodyněk i houbařů, jak to mají s octem v nálevech.

• Marie, 65 let, Brno: „Celý život dělám houby na poměr 4 : 1. Mě to tak naučila máma a nikdy jsem neměla problém. Kdo má rád kyselejší, ať si dá víc octa, ale já to nemám ráda.“
• Karel, 42 let, Plzeň: „Experimentuju s jablečným octem. Přijde mi jemnější a sklenice mizí ze spíže rychleji než s klasickým. Poměr mám 2 : 1 a přidávám trochu medu.“
• Lenka, 33 let, Olomouc: „Dávám 3 : 1, mám ráda, když je kyselost výrazná. Ale děti si to musí vždycky trochu dosladit. Takže vedle dělám i verzi s méně octem.“
• Jiří, 58 let, Hradec Králové: „Ocet je důležitý kvůli trvanlivosti. Nehraju si s variantami, držím se klasiky. S kořením si ale hraju hodně – bez hřebíčku by mi houby nechutnaly.“

Jak se vyhnout chybám

„Začátečníci často přidají příliš mnoho octa a houby pak chutnají agresivně. Druhým extrémem je slabý nálev, který nevydrží déle než pár týdnů. Proto je důležité držet se ověřených poměrů a spíše dolaďovat chuť pomocí koření a cukru než ubírat ocet.“ Pokud si nejste jistí, Jana Dřístalová, která má se zavařováním hub více jak dvacetiletou zkušenost, doporučuje čtenářům Kupi řídit se osvědčenými recepty a hlavně dbát na čistotu při sterilizaci.

Osvědčené recepty na nálevy

Klasický základní nálev

• 1 litr vody
• 250 ml 8% kvasného octa
• 2 lžíce soli
• 3 lžíce cukru
• 5 kuliček nového koření
• 5 kuliček celého pepře
• 2 bobkové listy

Postup: Vše kromě octa krátce povařte, ocet přidejte až na závěr. Houby zalijte horkým nálevem a sterilujte asi 20 minut při 90 °C.

Množství: Tento objem vystačí přibližně na 1,5–2 kg hub.

Kyselejší varianta

• 750 ml vody
• 250 ml 8% kvasného octa
• 2 lžíce soli
• 4 lžíce cukru
• 5 kuliček pepře
• 2 hřebíčky
• špetka chilli vloček

Nálev připravte stejně jako u základní verze. Chuť je výraznější, proto se doporučuje přidat více cukru. Hodí se k masům a uzeninám.

Množství: Přibližně na 1–1,5 kg hub.

Jemnější nálev s jablečným octem

• 1 litr vody
• 200 ml jablečného octa
• 2 lžíce soli
• 3 lžíce cukru nebo 2 lžíce medu
• 6 kuliček nového koření
• 5 kuliček celého pepře
• 1 bobkový list

Tento nálev má jemnější chuť s lehce ovocným tónem. Skvěle ladí k salátům nebo studeným mísám.

Množství: Přibližně na 1,5–2 kg hub.

Zdroje: Kupi.cz, Jana Dřístalová, kniha Houby v kuchyni