Suchý, tvrdý, rozpadlý. Kuchaři upozorňují na nejčastější přešlapy při přípravě holandského řízku, které zkazí celý oběd

Historie a původ holandského řízku

Odkud se vzal název "holandský" a proč ho v Holandsku neznají?

Holandský řízek patří k nejoblíbenějším pokrmům české kuchyně, přesto jeho název zůstává zahalený tajemstvím. V samotném Holandsku totiž tento pokrm prakticky neexistuje. Podle kulinářských historiků se název pravděpodobně odvozuje od způsobu mletí masa, který do českých zemí přinesli holandští řezníci v 19. století. Jiná teorie hovoří o tom, že "holandský" měl původně znamenat "dutý" - tedy řízek s kapsou, do které se vkládala náplň.

V českých kuchařkách se první zmínky o podobném pokrmu objevují už v meziválečném období. Tehdy se však připravoval spíše jako sváteční jídlo, protože mleté maso bylo považováno za luxus. Teprve v 50. a 60. letech minulého století, s rozvojem závodních jídelen, se holandský řízek stal běžnou součástí české gastronomie.

Zajímavostí je, že každý region má své specifické postupy. Na Moravě se tradičně přidává více česneku a majoránky, zatímco v Čechách převažuje jemnější chuť s důrazem na kvalitu masa. V některých rodinách se recept předává z generace na generaci s drobnými úpravami, které dělají z každého řízku originál.

Chyby při výběru masa na holandský řízek

Holandský řízek patří mezi jídla, která vypadají jednoduše. V mletém mase se ale ukrývá víc úskalí, než by se mohlo zdát. Kdo to s přípravou uspěchá, dostane místo jemného kousku hutný a suchý výsledek. Typickým problémem je špatný poměr masa a tuku. Podle Českého statistického úřadu Češi konzumují stále méně tučného vepřového, což má vliv i na chuť pokrmů. Pokud tedy sáhnete po čistě libovém mase, řízek prostě postrádá šťavnatost.

Jak správně míchat mleté maso na holandský řízek

Další pastí je samotná práce s masem. Pokud směs hnětete příliš dlouho, vznikne těžká hmota bez vzdušnosti. Naopak při ledabylém promíchání se ingredience nespojí a řízek se rozpadá. Rozhodující je i teplota. Maso by mělo zůstat studené, aby tuk nezměkl a při tepelné úpravě správně zvláčnil strukturu.

Vejce a sýr v holandském řízku: Kdy škodí a kdy pomáhají

Tradiční recept sází na vejce a sýr. Jenže obě složky mohou být kamenem úrazu. Příliš mnoho vajec způsobí, že hmota připomíná spíš omeletu. Sýr zase uvolňuje vodu a tuk, a pokud je ho moc, maso se rozpadá. Kuchaři doporučují držet se střídmosti.

Rady kuchařů k přípravě holandského řízku

„Řízek vždy formujte v rukách, ale jen lehce, aby se hmota nesrazila. A hlavně je nepřesušit. Pečte raději na mírnějším ohni a delší dobu,“ radí čtenářům Kupi šéfkuchař Jan Malý, který vede restauraci v Brně.

Podobně to vidí i kuchařka s třicetiletou praxí v závodní jídelně, kterou redakce oslovila. „Lidé dělají chybu, že řízek osolí hned na začátku. Sůl vytáhne vodu a výsledek je suchý. Lepší je přidat ji těsně před smažením,“ vysvětluje paní Vlasta.

Profesionální recept, který zvládne každý

Příprava holandského řízku není raketová věda, ale vyžaduje respekt k několika základním pravidlům. Zde je osvědčený postup, který funguje i v profesionálních kuchyních a respektuje rady kuchařů uvedené v článku.

Ingredience na 4 porce:

Budete potřebovat 500 gramů vepřového masa, ideálně kombinaci krkovice a plece v poměru 60:40 s tučností kolem 15 procent. Jak upozorňuje šéfkuchař Jan Malý, maso by mělo mít dostatečný obsah tuku, jinak bude řízek suchý. Dále přidáte jedno vejce velikosti M, 80 gramů nastrouhaného eidamu nebo goudy, dva stroužky prolisovaného česneku a jednu starší žemli namočenou v mléce. Koření zahrnuje sůl, pepř a majoránku podle chuti. Důležité je, jak radí paní Vlasta ze závodní jídelny, že sůl přidáváte až těsně před smažením, ne na začátku, protože vytáhne vodu a výsledek je suchý.

Postup přípravy:

Začněte přípravou masa, které by mělo být studené, ideálně přímo z lednice. Jak potvrzuje Petra z Prahy, nejlepší je nechat si maso umlít přímo u řezníka a poprosit ho, aby přidal trochu krkovice. Do mísy dejte maso, přidejte vyždímanou žemli, vejce, sýr a koření kromě soli. Směs promíchejte rukou, ale jen tak dlouho, dokud se ingredience nespojí. Jak upozorňuje článek, pokud směs hnětete příliš dlouho, vznikne těžká hmota bez vzdušnosti.

Zakryjte mísu potravinářskou fólií a dejte do lednice na 20 až 30 minut. Tento krok potvrzuje i Milan z Prahy, který říká: „Řízky nikdy nedávám rovnou na rozpálený olej. Nechám je chvilku odležet v lednici, aby se směs zpevnila.“ Mokrýma rukama pak tvarujte oválné placky o tloušťce asi 1,5 cm. Nyní lehce osolte z obou stran.

Na pánvi rozehřejte směs oleje a másla v poměru 2:1. Karel z Prahy má osvědčené, že je lepší smažit právě na této kombinaci: „Máslo dodá chuť, olej udrží vyšší teplotu.“ Teplota by měla být střední, jak radí šéfkuchař Jan Malý: „Pečte raději na mírnějším ohni a delší dobu.“ Řízky smažte z každé strany 6 až 7 minut do zlatova. Jak zdůrazňuje článek, řízek vždy formujte v rukách, ale jen lehce, aby se hmota nesrazila, a hlavně je nepřesušit.

Tip od Lucie z Prahy: Do směsi můžete přidat trochu nastrouhané brambory. „U nás to tak dělala babička a řízek je pak šťavnatější. Navíc je to levnější než přidávat víc masa,“ vysvětluje.

Holandský řízek si zaslouží čas. Pokud se maso připraví narychlo, bez ohledu na proporce a techniku, výsledek je tristní. Naopak při troše pozornosti dokáže potěšit stejně jako ve vyhlášené hospodě. A přestože existuje mnoho „zaručených“ postupů, nejdůležitější je cit pro rovnováhu.

Zdroj: Autorský text redaktorky Kupi.cz, ČSÚ, respondenti redakce