Vývar je klasika nedělních obědů, rodinných oslav i svateb. Každá rodina má svůj recept, přesto existují základní pravidla, která z vývaru udělají opravdový gurmánský zážitek. Některé suroviny do něj prostě patří, zatímco časté chyby při přípravě mohou jeho chuť zbytečně pokazit. Víte, co do dobrého vývaru patří a čemu se naopak vyhnout?
Vývar je v české gastronomii definován jako odvar z kostí masa, zeleniny a koření. Historie vývarů sahá až do období paleolitu, kde se dochovaly archeologické nálezy „jakýchsi jamek“ z oblasti Dolních Věstonic a severních Čech, do kterých si lovci mamutů připravovali vývary z masa ulovených zvěří.
Tento druh polévky měl významnou roli také ve středověku, kde se vývary používaly i v lidovém léčitelství. Koneckonců dodnes se doporučuje například kuřecí vývar při léčbě zánětu horních cest dýchacích nebo při různých dietních opatření.
Pokud má polévka skvěle chutnat, musí se vařit dlouho. „Nejčastější chybou je, že lidé chtějí vývar uspíšit, a tak nastaví na sporáku vyšší teplotu. Ano, vývar se uvaří rychleji, ale na chuti to bude znát. Vývar je potřeba vařit pomalu na mírném stupni. Jedině tak přejde do vývaru veškerá esence a síla masa, zeleniny a koření,“ sdělil pro redakci Kupi kuchař Jan Čistecký.
Právě kvůli dlouhému pomalému vaření dnes někteří lidé používají také tzv. pomalé hrnce. Ty udržují stabilní nízkou teplotu a umožňují nechat vývar „táhnout“ několik hodin bez nutnosti hlídání sporáku. Příkladem je multifunkční pomalý hrnec Sencor SPR 7200SS, který stojí přibližně 3699 Kč. Má velkou šestilitrovou nádobu a program pro pomalé vaření, takže se hodí právě na dlouze tažené vývary, guláše nebo omáčky.
1. Oplachování masa pod tekoucí vodou. Tento oblíbený zvyk je nejen zbytečný, ale oplachem masa pod kohoutkem se roznáší nečistoty a bakterie po celé kuchyni. Maso stačí jednoduše uvařit, neboť vysoká teplota si s nimi sama poradí.
2. Pozor na nekvalitní potraviny, zavadlou zeleninu a nejlevnějšího masa. „V případě jejich použití, nečekejte, že vývar bude chutný,“ dodává Jan Čistecký.
3. Důležité je pořadí ingrediencí. Nejprve se vloží do studené vody maso a kosti, které přivedeme k varu. Dále přidáme zeleninu a koření. „Pepř, nové koření a bobkové listy dejte předem, díky nim se uvolní aroma do vývaru. Co se týká čerstvých bylinek a koření, jako je majoránka či libeček, pak jej přidejte až ke konci vaření, aby neztratily chuť a vůni,“ vysvětluje kuchař.
4. Vynechte umělé zvýrazňovače chuti a maggi bujóny, ty zkrátka do vývaru nepatří. Zkazí přirozenou chuť polévky a výsledek bude chemická pachuť, na které si rozhodně nepochutnáte.
5. Uvařený vývar nedávejte ihned do lednice, je potřeba hrnec nechat chvíli na plotně nebo třeba dát na balkon, dokud nedosáhne správné teploty.
Zdroje: Kupi.cz, Společnost pro výživu, kuchař Jan Čistecký