Jelení steak se švestkovou omáčkou a knedlíkem. Tradiční zvěřina, kterou zvládnete i doma

Zvěřina má v české kuchyni dlouhou tradici. Dříve se objevovala především na šlechtických stolech a při honech, dnes ji stále častěji nabízejí také řeznictví a specializované prodejny. Oblíbené jsou zejména pomalu dušené pokrmy, například jelení guláš nebo maso na smetaně. Z kvalitní jelení kýty či hřbetu ale můžete připravit i steak.

Jelení maso je ve srovnání s běžným hovězím zpravidla libovější. Obsahuje méně tuku, a proto při tepelné úpravě vyžaduje pozornost. Zatímco některé části zvěřiny potřebují dlouhé dušení, jelení hřbet nebo dobře opracovaná kýta se hodí také k přípravě na pánvi.

Ke zvěřině se tradičně podávají omáčky s ovocem. Kromě šípků jsou oblíbené právě švestky, které dokážou vyvážit výraznější chuť masa. V kombinaci s červeným vínem, jalovcem a trochou chilli vznikne omáčka, která není přehnaně sladká a příjemně zahřeje.

Pro domácí přípravu není nutné používat čerstvé švestky. Dobře poslouží i kvalitní švestková povidla bez výrazného množství přidaného cukru. Omáčce dodají nejen chuť, ale také přirozenou hustotu, takže ji není potřeba zahušťovat moukou.

Jelení steak s pikantní švestkovou omáčkou – recept

• 60 minut
• 4 porce
• Střední obtížnost

Ingredience na jelení steaky

• 700–800 g jeleního hřbetu nebo kvalitní kýty
• 2 lžíce řepkového oleje
• 30 g másla
• 2 stroužky česneku
• 2 snítky čerstvého tymiánu
• 3 kuličky jalovce
• sůl a čerstvě mletý černý pepř

Na pikantní švestkovou omáčku

• 150 g švestkových povidel
• 200 ml suchého červeného vína
• 300 ml zvěřinového nebo hovězího vývaru
• 1 menší červená cibule
• 1 lžíce másla
• 1 lžíce vinného octa
• 2 kuličky jalovce
• 1 bobkový list
• 1 menší špetka mletého chilli
• špetka mleté skořice
• sůl a čerstvě mletý pepř

Čas přípravy: 4 hod Obtížnost: Střední

Recepty Paštiky

Zvěřinová paštika

Zvěřinová paštika patří mezi ty nejvybranější lahůdky a připravit si ji zvládnete i doma, budete tak mít kontrolu nad jejím složením. Naši zvěřinovou paštiku z daňka si vychutnáte jak na čerstvém chlebu s nakládanými okurkami, tak na kanapkách nebo krekrech podávanými k vínu.

Zvěřinová paštika

Postup přípravy

1. Připravte jelení maso. Maso očistěte od blan, osušte papírovou utěrkou a nakrájejte přes vlákno na čtyři silnější steaky. Osolte, opepřete a lehce potřete rozdrceným jalovcem.
2. Opečte steaky. Na težké pánvi rozehřejte olej a maso z obou stran prudce opečte, aby získalo hnědou kůrku. Přidejte máslo, rozmáčknutý česnek a tymián. Maso během opékání několikrát přelijte máslem.
3. Dokončete maso v troubě. Steaky přendejte do trouby vyhřáté na 160 °C a dopečte podle jejich tloušťky. U zvěřiny použijte teploměr a ověřte bezpečné propečení na vnitřní teplotu alespoň 71 °C. Poté nechte maso přibližně 5–10 minut odpočívat. Při této teplotě bude výsledek propečenější než růžový steak na ilustrační fotografii.
4. Připravte základ omáčky. Na pánvi rozehřejte lžíci másla a nadrobno nakrájenou červenou cibuli nechte zesklovatět. Přilijte červené víno, přidejte bobkový list a rozdrcený jalovec. Několik minut vařte, aby se víno zredukovalo přibližně na polovinu.
5. Přidejte povidla. Do omáčky vmíchejte švestková povidla a přilijte vývar. Důkladně rozmíchejte, přidejte špetku skořice, chilli a trochu pepře. Na mírném ohni vařte přibližně 10–15 minut, dokud omáčka nezhoustne.
6. Omáčku dochuťte. Vyjměte bobkový list a kuličky jalovce. Omáčku rozmixujte dohladka nebo propasírujte přes sítko. Přidejte vinný ocet a podle potřeby dosolte. Výsledná chuť by měla být sladkokyselá, s jemně pikantním závěrem.
7. Připravte knedlíky. Houskový knedlík nakrájejte na plátky a prohřejte v páře. Pokud používáte domácí knedlíky připravené předem, ohřívejte je jen krátce, aby zbytečně neoschly.
8. Podávejte. Na talíř nalijte švestkovou omáčku, položte jelení steak a přidejte několik plátků houskového knedlíku. Ozdobte čerstvým tymiánem nebo petrželkou.

Jak připravit jelení maso, aby nebylo suché

Jelení maso obsahuje málo tuku a při příliš dlouhém pečení může ztratit šťavnatost. Důležité je proto vybrat správnou část masa a přizpůsobit jí způsob přípravy.

Na steaky se nejlépe hodí hřbet, případně jemnější části kýty. Naopak plec nebo kližka jsou vhodnější pro pomalé dušení, při kterém se postupně rozpadá vazivo a maso měkne.

Velkou roli hraje také odpočinutí masa po tepelné úpravě. Pokud steak okamžitě rozkrojíte, část šťávy vyteče na talíř. Několik minut odpočinku pomůže její ztrátu omezit.

U zvěřiny je navíc potřeba dbát na bezpečné propečení. Pokud nemáte zkušenosti s přípravou jeleních steaků, vyplatí se použít vpichový teploměr a maso nakupovat výhradně z prověřeného zdroje.

Proč se ke zvěřině hodí právě švestky

Výraznější chuť zvěřiny se dobře doplňuje s ovocnými omáčkami. Švestková povidla obsahují koncentrovanou ovocnou chuť a přirozenou sladkost, díky které není nutné přidávat další cukr.

Sama o sobě by ale mohla vytvořit příliš sladkou omáčku. Proto se kombinují s červeným vínem, vývarem a vinným octem. Jalovec dodá typickou kořeněnou vůni a malé množství chilli zvýrazní chuť bez toho, aby omáčka byla příliš ostrá.

Při dochucování se vyplatí postupovat opatrně. Skořice i jalovec mají výrazné aroma, a pokud jich přidáte příliš mnoho, přebijí chuť masa.

Čas přípravy: 3 hod Obtížnost: Střední

Recepty Divočina a jehněčí maso

Jelení guláš na víně s brusinkami

Toto je jídlo, které přesně vystihuje podzimní atmosféru. Jemné a lahodné jelení maso v bohaté omáčce a s vůní, která vám naplní domov teplem. Jelení guláš na víně je klasikou, která vyžaduje pomalou přípravu, trochu lásky a respektu. A pokud máte chuť na něco opravdu speciálního, zvěřinová sezóna je právě v plném proudu, takže směle do vaření!

Jelení guláš na víně s brusinkami

Tip redakce Kupi

Švestkovou omáčku můžete připravit i den předem. Po odležení se chutě koření a povidel lépe propojí a před podáváním ji stačí pomalu ohřát. Pokud během skladování příliš zhoustne, přidejte několik lžic vývaru.

Místo houskového knedlíku se k jelenímu steaku hodí také bramborový knedlík, opečené bramborové placičky nebo jemné bramborové pyré. Pro slavnostnější servírování můžete na talíř přidat několik plátků opečených švestek.

Zdroje: autorský text, Kupi.cz