Recept na jelení kýtu na portském víně s kořenovou zeleninou a jemnou omáčkou

Zvěřina jako slavnostní surovina české kuchyně

Zvěřina má v české kuchyni dlouhou tradici a vždy byla spojovaná s výjimečnými příležitostmi. Nešlo o maso na každý den, ale o surovinu, která si žádala respekt, čas a pečlivou přípravu.

Jelení kýta patří k nejlibovějším částem a právě pomalé dušení je způsob, jak z ní dostat maximum chuti a zároveň zachovat její jemnost. Přidání vína, koření a zeleniny není samoúčelné – každá složka má v omáčce svůj smysl a postupně se propojí v kompaktní celek, který chutná vyzrálým dojmem.

Portské víno, hrušky a koření: Proč tahle kombinace funguje

Portské víno se do omáček používá hlavně pro svou přirozenou sladkost a hloubku. U zvěřiny pomáhá zakulatit výraznou chuť masa a dodat omáčce sametovou strukturu. Hrušky nejsou jen ozdobou na talíři – jejich lehká sladkost a šťavnatost fungují jako kontrast k masové chuti a koření. Bobkový list, nové koření a pepř pak vytvářejí základní aromatickou linku, která se při dlouhém vaření krásně rozvine, aniž by přebila samotné maso.

Jelení kýta na portském víně – recept

• Počet porcí: 4
• Délka přípravy: přibližně 135 minut

Ingredience

• 600 g jelení kýty bez kosti
• 50 g slaniny
• 200 g kořenové zeleniny (mrkev, celer, petržel)
• 25 g hladké mouky
• 4 lžíce oleje
• 400 ml vývaru
• 100 ml portského vína nebo sherry
• 1 lžíce rajčatového protlaku
• 1 lžíce másla
• 2 čerstvé hrušky
• 1 větší cibule
• 5 kuliček celého pepře
• 5 kuliček nového koření
• 2 bobkové listy
• malé množství brusinkového kompotu
• 1 snítka tymiánu
• sůl

Čas přípravy: 3 hod Obtížnost: Střední

Recepty Divočina a jehněčí maso

Jelení guláš na víně s brusinkami

Toto je jídlo, které přesně vystihuje podzimní atmosféru. Jemné a lahodné jelení maso v bohaté omáčce a s vůní, která vám naplní domov teplem. Jelení guláš na víně je klasikou, která vyžaduje pomalou přípravu, trochu lásky a respektu. A pokud máte chuť na něco opravdu speciálního, zvěřinová sezóna je právě v plném proudu, takže směle do vaření!

Jelení guláš na víně s brusinkami

Postup přípravy

1. Jelení kýtu očistěte od blan, krátce opláchněte studenou vodou a osušte papírovou utěrkou. Slaninu nakrájejte na tenké hranolky a maso jimi rovnoměrně prošpikujte. Ze všech stran ho osolte.
2. V pekáči rozehřejte olej a maso na něm zprudka opečte, aby se zatáhlo a získalo výraznou barvu. Opečené maso vyjměte stranou.
3. Do stejného pekáče přidejte nahrubo nakrájenou kořenovou zeleninu a cibuli. Restujte je na výpeku, dokud nezačnou zlátnout a vonět.
4. Přisypte celý pepř, nové koření a bobkové listy, vmíchejte rajčatový protlak a krátce vše orestujte, aby se rozvinula chuť.
5. Podlijte polovinou portského vína a částí vývaru. Do tekutiny vraťte maso, přidejte snítku tymiánu, pekáč přiklopte a vložte do trouby předehřáté na 180 °C.
6. Maso duste doměkka přibližně 90 minut. Během dušení ho občas otočte a podle potřeby podlévejte zbylým vývarem, aby se šťáva nevydusila příliš rychle.
7. Měkké maso vyjměte z pekáče a udržujte v teple. Výpek postavte na sporák, nechte tekutinu částečně odpařit a zaprašte hladkou moukou.
8. Mouku za stálého míchání krátce osmahněte, poté postupně přilijte zbytek vývaru a vařte na mírném ohni asi 15–20 minut, dokud omáčka nezhoustne.
9. Omáčku propasírujte přes jemné sítko, dochuťte zbylým vínem, solí a zjemněte máslem.
10. Maso nakrájejte na plátky, na talíři ozdobte plátky čerstvé hrušky, brusinkovým kompotem a zbytkem tymiánu.

Tipy z kuchyně redaktorky

• U zvěřiny se mi opakovaně osvědčilo nespěchat – maso potřebuje čas, aby změklo přirozeně a neztratilo šťavnatost.
• Pokud máte pocit, že se omáčka vaří příliš rychle, klidně snižte teplotu trouby a přidejte pár lžic vývaru navíc.
• Hrušky doporučuji krájet až těsně před servírováním, zůstanou svěží a nezhnědnou.
• A pokud omáčka po pasírování chutná až příliš výrazně, malý kousek studeného másla ji dokáže krásně zakulatit bez dalšího dochucování.

Zdroje: Autorský text Sophia Michalčíková, Kupi.cz