Husí játra na cibulce se slaninou a domácími lokšemi

Spojení husích jater, slaniny a lokší není jen moderní hospodská variace. Stejnou kombinaci najdeme i v českých receptových archivech, kde se játra pomalu dodělávají na másle, slanina se opéká zvlášť a bramborové lokše se pečou nasucho a potírají husím sádlem.

Z jedné husy nejsou játra pro celý stůl

Pokud používáte droby přímo z jedné husy, počítejte spíš s jednou až dvěma menšími porcemi. Velikost jater se kus od kusu liší a na velkou rodinnou hostinu většinou nestačí. Apetit u svého receptu na husí játra se slaninou a lokšemi upozorňuje právě na to, že játra z jedné husy se mezi více než dva strávníky dělí obtížně.

Chcete-li tedy připravit recept pro čtyři, bude potřeba husí nebo kachní játra dokoupit. V obchodech bývají dostupná i mražená; před přípravou je nechte pomalu rozmrazit v lednici.

Játra solte až nakonec

Husí játra nepotřebují složitou marinádu. Mnohem důležitější je nepřehnat množství surovin kolem nich a nechat vyniknout jejich vlastní chuť.

Očistěte je od blanek a případných nazelenalých částí, nakrájejte na větší kusy a sůl nechte až na konec. České materiály k práci s vnitřnostmi doporučují játra solit až po tepelné úpravě, protože při předčasném solení mohou ztvrdnout.

Husí játra na cibulce se slaninou a domácími lokšemi – recept

• Počet porcí: 2 větší nebo 4 menší předkrmové
• Délka přípravy: asi 50 minut, pokud máte brambory uvařené předem

Ingredience

Na husí játra

• 350 až 400 g husích jater
• 100 g anglické slaniny
• 2 větší cibule
• 1 lžíce másla
• 1 lžíce husího sádla
• 50 až 100 ml hovězího nebo drůbežího vývaru
• 1/2 lžičky drceného kmínu
• čerstvě mletý černý pepř
• sůl

Na domácí lokše

• 500 g brambor varného typu C
• 120 až 150 g hladké nebo polohrubé mouky
• 1/2 lžičky soli
• mouka na vál
• husí sádlo na potření

Čas přípravy: 45 min Obtížnost: Snadný

Recepty Chléb a placky

Lokše

Lokše jsou chutné, jednoduché a levné jídlo. Na jejich výrobu budeme potřebovat pouze uvařené brambory, mouku, sůl a rozpuštěný tuk. Tyto bramborové placky jsou velmi oblíbené. Můžeme je naplnit buď na sladko nebo na slano.

Lokše

Postup přípravy

1. Brambory na lokše si uvařte ve slupce ideálně už den předem. Nechte je úplně vychladnout.
2. Druhý den je oloupejte a nastrouhejte nebo prolisujte najemno.
3. Přidejte sůl a nejprve asi 120 g mouky.
4. Rychle vypracujte měkké těsto. Pokud se příliš lepí a nedá se válet, postupně přidejte trochu zbývající mouky.
5. Z těsta vytvořte váleček a rozdělte ho na přibližně 8 stejných kousků.
6. Každý kousek na pomoučeném vále rozválejte na tenkou kulatou placku.
7. Pánev rozehřejte nasucho. Nepřidávejte olej ani sádlo.
8. Lokše opékejte z každé strany přibližně 1 až 2 minuty, až se na nich objeví typické hnědé skvrny.
9. Hotové placky ještě teplé potřete trochou husího sádla a skládejte na sebe. Přikryjte je utěrkou, aby zůstaly měkké.
10. Husí játra očistěte od blanek a žilek a nakrájejte na větší kousky.
11. Slaninu nakrájejte na proužky nebo menší kostky.
12. Cibuli oloupejte a nakrájejte na půlkolečka.
13. Do studené pánve dejte slaninu a začněte ji pomalu zahřívat. Nechte z ní vypéct tuk a opečte ji dozlatova.
14. Křupavou slaninu vyndejte děrovanou lžící a dejte stranou.
15. Do tuku po slanině přidejte husí sádlo a cibuli.
16. Cibuli pomalu opékejte přibližně 8 až 10 minut, aby změkla a zezlátla. Přidejte kmín.
17. Cibuli odsuňte ke straně pánve a přidejte máslo.
18. Vložte husí játra a zprudka je opečte ze všech stran.
19. Potom teplotu snižte, přilijte trochu vývaru a nechte játra pod pokličkou dojít.
20. Drůbeží vnitřnosti je potřeba důkladně tepelně upravit. SZPI doporučuje u masa a drůbeže důkladné prohřátí; bezpečnou kontrolou je kuchyňský teploměr. Uvnitř jídla by měla být dosažena alespoň teplota kolem 70 °C.
21. Hotová játra osolte a opepřete.
22. Do pánve vraťte většinu opečené slaniny a všechno krátce promíchejte s cibulí a výpekem.
23. Na talíře dejte teplé lokše a k nim játra s cibulkou.
24. Posypte zbylou křupavou slaninou a trochou petrželky nebo pažitky.

Cibuli neuspěchejte

Játra jsou hotová poměrně rychle, ale cibuli dejte čas. Osm až deset minut na mírnějším plameni jí dovolí změknout a zesládnout. Když ji jen dvě minuty proženete rozpálenou pánví, zůstane ostrá a v jídle bude zbytečně dominovat.

Výpek ze slaniny, cibule, másla a jater navíc vytvoří jednoduchou šťávu. Nepotřebuje mouku ani smetanu. Trocha vývaru stačí na to, aby se všechny opečené kousky ze dna pánve uvolnily a lokše měly co nasáknout.

Lokše můžete přeložit rovnou přes játra

Nemusíte je servírovat vedle sebe jako klasickou přílohu. Měkkou lokši položte na talíř, na jednu polovinu dejte cibulku, několik kousků jater a slaninu a druhou část přes náplň přehněte.

Vznikne tak jednoduché jídlo do ruky, které se hodí i na neformální listopadové posezení s vínem nebo pivem. Pokud máte rádi výraznější kyselou chuť, přidejte několik tenkých plátků sterilované okurky.

Čas přípravy: 1 hod Obtížnost: Střední

Recepty Chléb a placky

Lokše s brynzou a slaninou

Lokše s brynzou a slaninou jsou vynikajícím slovenským pokrmem, který je lahodný a sytý. Vychutnejte si jedinečnou kombinaci jemně orestované slaniny, brynzy smíchané se zakysanou smetanou a zlatavé cibulky s česnekem na čerstvě opečených bramborových plackách. I když jejich příprava vyžaduje hodinu času, výsledek rozhodně stojí za to!

Lokše s brynzou a slaninou

Svatomartinská husa se dá využít opravdu celá

Játra jsou jen jedna část. Krk, křídla, žaludek a srdce mohou skončit v kaldounu, tuk se vyškvaří na sádlo a z kůže vzniknou škvarky. Zbylé upečené maso se zase druhý den hodí právě do lokší.

I současná česká svatomartinská menu ukazují, že se vedle hlavní pečené husy pracuje s droby, játry, paštikami, kaldounem i dalšími částmi husy.

Tipy redakce

• Brambory na lokše uvařte už večer, stejně jako když připravujete klasické lokše k huse. Druhý den bude těsto hotové během několika minut.
• Játra naopak dělejte až těsně před podáváním – opakovaným ohříváním zbytečně tvrdnou. Slaninu přidejte zpět až úplně na konci, aby zůstala křupavá, a část si nechte na posypání.
• A pokud máte čisté husí sádlo z pekáče, použijte ho na lokše místo kupovaného. Přesně tady se vyplatí.

Zdroje: Autorský text Sophia Michalčíková, Kupi.cz, SZPI