Svatomartinský kaldoun: Poctivá husí polévka s nudlemi a játrovými knedlíčky

Kaldoun, někdy psaný také jako kaldon, patří ke starší české kuchyni. Údajně se na sváteční tabuli podával už za dob Rakouska-Uherska, když se pekla husa nebo kachna. Název se odvozuje od německého Kaldaunen, tedy drůbků.

Nejdřív vývar. A ten nenechte odbýt za hodinu

Na kaldoun je nejlepší začít ještě před samotnou polévkou. Do hrnce dejte husí krk, křídla, skelet, případné odřezky masa, srdce a žaludek. Játra si nechte stranou na knedlíčky. Přidejte kořenovou zeleninu, cibuli a koření a všechno pomalu táhněte alespoň dvě až tři hodiny.

Čím pomaleji vývar bublá, tím lepší základ získáte. Česká televize u husího kaldounu doporučuje skelet, krk, křídla a droby vařit pozvolna několik hodin, klidně i přes noc v pomalém hrnci.

Hotový vývar potom přeceďte a tuk z povrchu částečně seberte. Nemusíte ho odstranit všechen – trochu husího tuku kaldounu sluší, ale polévka by na povrchu neměla mít centimetr mastnoty.

Kaldoun není čirý vývar

Kdo čeká polévku podobnou nedělnímu kuřecímu vývaru, bude překvapený. Kaldoun bývá lehce zahuštěný světlou jíškou a často zjemněný mlékem nebo smetanou. Česká televize pracuje v tradičních variantách jak s mlékem a žloutkem, tak se smetanou; společným základem zůstává silný drůbeží vývar a droby.

Nemá z něj ale být omáčka. Jíška má vývar jen lehce spojit a vytvořit polévku, která je plnější než klasický vývar, ale pořád se dá bez problémů nabírat lžící.

Husí kaldoun s nudlemi a játrovými knedlíčky

• Počet porcí: 6
• Délka přípravy: asi 40 minut + 2 až 3 hodiny na vývar

Ingredience

Na husí vývar

• 1 husí krk
• 2 husí křídla
• husí skelet a další odřezky
• husí srdce a žaludek
• 2 mrkve
• 1 petržel
• 1/2 menšího celeru
• 1 cibule
• 2 bobkové listy
• 4 kuličky nového koření
• 8 kuliček černého pepře
• 2 až 2,5 l studené vody
• sůl

Na kaldoun

• 1,5 l husího vývaru
• uvařené husí droby a maso obrané z kostí
• 1 mrkev
• 1 menší petržel
• 50 g celeru
• 40 g másla
• 35 g hladké mouky
• 150 ml smetany na vaření
• 100 g polévkových nudlí
• 1 špetka muškátového květu nebo muškátového oříšku
• sůl
• bílý nebo černý pepř
• 2 lžíce nasekané petrželky

Na játrové knedlíčky

• 150 g husích nebo jiných drůbežích jater
• 1 vejce
• 1 menší stroužek česneku
• 1 lžíce změklého másla
• 50 až 70 g strouhanky
• 1/2 lžičky majoránky
• sůl
• čerstvě mletý pepř

Postup přípravy

1. Husí krk, křídla, skelet, srdce a žaludek opláchněte a vložte do velkého hrnce. Játra si nechte stranou.
2. Přidejte očištěnou mrkev, petržel, celer a rozpůlenou cibuli. Cibuli můžete nechat ve spodní čisté slupce, vývar díky ní získá hezčí barvu.
3. Přidejte bobkový list, nové koření a černý pepř.
4. Zalijte studenou vodou a pomalu přiveďte téměř k varu.
5. Jakmile se na povrchu objeví pěna, seberte ji naběračkou nebo sítkem.
6. Vývar nechte na velmi mírném plameni táhnout přibližně 2 až 3 hodiny. Neměl by prudce vařit.
7. Hotový vývar přeceďte.
8. Krk, křídla a skelet nechte trochu zchladnout a oberte z nich maso. Srdce a žaludek nakrájejte na malé kousky.
9. Na játrové knedlíčky játra očistěte a rozmixujte nebo velmi jemně nasekejte.
10. Přidejte vejce, prolisovaný česnek, máslo, majoránku, sůl, pepř a asi 50 g strouhanky.
11. Směs promíchejte a nechte 10 minut stát. Pokud je stále příliš řídká na tvarování, přidejte ještě trochu strouhanky.
12. Navlhčenýma rukama vytvořte malé knedlíčky. Nedělejte je příliš velké, při vaření ještě trochu nabydou.
13. Knedlíčky vložte do mírně vroucí osolené vody a uvařte je důkladně i uvnitř. Potom je vyjměte a nechte stranou.
14. Mrkev, petržel a celer určené přímo do kaldounu nakrájejte na drobné kostičky nebo krátké tenké nudličky.
15. Ve větším hrnci rozpusťte máslo a zeleninu na něm asi 4 minuty opékejte.
16. Přisypte hladkou mouku a připravte světlou jíšku. Stačí ji asi minutu až dvě promíchávat, nemá zhnědnout.
17. Postupně přilévejte 1,5 litru husího vývaru a metličkou míchejte, aby se nevytvořily hrudky.
18. Přidejte nakrájené husí droby a obrané maso.
19. Polévku nechte na mírném plameni asi 15 minut provařit.
20. Mezitím zvlášť uvařte nudle podle návodu na obalu. Sceďte je a dejte stranou.
21. Do kaldounu přilijte smetanu a přidejte malou špetku muškátového květu nebo oříšku.
22. Polévku už jen pozvolna prohřejte, ochutnejte a podle potřeby osolte a opepřete.
23. Do talířů rozdělte nudle a játrové knedlíčky.
24. Přelijte horkým kaldounem s masem a zeleninou a nakonec posypte nasekanou petrželkou.

Nudle vařte zvlášť, pokud má polévka zůstat i na druhý den

Kaldoun je přesně ten typ jídla, který druhý den neztratí nic ze své chuti. Nudle ale při dlouhém stání nasají vývar, nabobtnají a z polévky může být druhý den skoro kaše.

Proto je nejlepší vařit je zvlášť a přidávat až do talíře. Stejně můžete skladovat i játrové knedlíčky. Samotný kaldoun pak v lednici zůstane v mnohem lepší kondici.

Játrové knedlíčky nejsou povinné, ale k husímu kaldounu sedí skvěle

Tradiční kaldoun má několik podob. Někde se podává jen s nudlemi a nakrájenými droby, jinde se přidávají právě játrové knedlíčky. Česká televize uvádí obě varianty – klasický kaldoun s nudlemi i husí verzi doplněnou předem připravenými játrovými knedlíčky.

Pokud tedy připravujete velkou svatomartinskou hostinu a nechcete si přidělávat další práci, knedlíčky klidně vynechte. Jestli ale chcete kaldoun opravdu sváteční, nechala bych je tam.

Z husy se tak spotřebuje skoro všechno

Právě kaldoun krásně ukazuje, proč se dřív při pečení husy nic zbytečně nevyhazovalo. Z masa jsou porce na hlavní chod, z tuku husí sádlo, z krku, křídel, kostí a drobů polévka a játra mohou skončit v knedlíčcích nebo paštice.

Česká televize přímo popisuje tradiční kaldoun jako způsob, jak při pečení husy nebo kachny využít vnitřnosti a odřezky, které neputovaly na pekáč.

Tipy redakce

Vývar na kaldoun si klidně připravte den předem. Po vychladnutí se na povrchu vytvoří vrstva tuku, kterou snadno odeberete, a samotná polévka pak bude hotová mnohem rychleji. Nudle vařte zvlášť a do talíře je dávejte až při servírování. A s muškátovým kořením opatrně – do hrnce patří opravdu jen malá špetka. Kaldoun má vonět hlavně po husím vývaru, drobech a kořenové zelenině.

Zdroje: Autorský text Sophia Michalčíková, Kupi.cz; Česká televize – Kluci v akci: Tradiční kaldoun; Česká televize – Co naše babičky uměly: Husí kaldoun; Česká televize – Všechno, co mám ráda: Husí kaldoun; Česká televize – Sama doma: Svatomartinský kaldon.