Španělský ptáček není ze Španělska. Připravte si retro klasiku jako z dobré české hospody

A právě doma si ho můžete udělat tak, jak má opravdu chutnat: Z dobrého hovězího, s pořádnou náplní a omáčkou, která nevznikne z prášku, ale z cibule, vývaru a výpeku.

Ze Španělska nepřiletěl. Jak tedy přišel ke svému jménu?

Původ názvu není úplně jednoznačný. Jedna z často uváděných teorií ho spojuje s dobou Rudolfa II. a španělskými kuchaři na habsburském dvoře. Česká televize při pátrání po historii zmiňuje možnost ještě starších kořenů masových závitků v židovské kuchyni.

Jisté tedy je hlavně jedno: Současný španělský ptáček, jak ho známe s vejcem, okurkou, uzeninou a hořčicí, se zabydlel hlavně v české kuchyni.

Ve druhé polovině 20. století se z něj stala úplná stálice restaurací a jídelen. A i když dnes na denním menu nebývá tak často jako svíčková nebo guláš, tenhle závitek má pořád jednu velkou výhodu: Po rozkrojení vypadá skoro slavnostně, i když uvnitř schovává úplně obyčejné suroviny.

Maso musí být tenké, ale nesmí se potrhat

Na ptáčky se hodí především hovězí zadní nebo roštěná. Plátky nakrájejte přes vlákno a rozklepejte mezi dvěma kusy fólie. Potřebujete je dostatečně velké, aby se kolem náplně daly pevně zavinout, ale není cílem udělat z masa průsvitný papír.

Klasická náplň je jednoduchá: Hořčice, vejce natvrdo, sterilovaná okurka, párek nebo jiná jemná uzenina, špek či slanina a kousek cibule. Právě podobnou kombinaci používají i české televizní recepty na klasického španělského ptáčka.

Španělský ptáček s poctivou omáčkou a rýží – recept

• Počet porcí: 4
• Délka přípravy: asi 30 minut + 90 minut dušení

Ingredience

Na ptáčky

• 800 g hovězího zadního nebo roštěné
• 4 lžičky plnotučné nebo kremžské hořčice
• 2 vejce uvařená natvrdo
• 2 sterilované okurky
• 2 kvalitní párky
• 80 g špeku nebo anglické slaniny
• 1 menší cibule
• sůl
• čerstvě mletý černý pepř

Na omáčku

• 2 větší cibule
• 2 lžíce sádla nebo oleje
• 1 lžíce plnotučné hořčice
• 700 až 800 ml hovězího vývaru
• 1 lžíce hladké mouky
• sůl
• čerstvě mletý černý pepř

K podávání

• 250 g rýže
• petrželka podle chuti

Postup přípravy

1. Hovězí maso nakrájejte přes vlákno na čtyři větší plátky. Přes potravinovou fólii je opatrně rozklepejte na tenčí pláty.
2. Maso z obou stran lehce osolte a opepřete. Z vnitřní strany každý plátek potřete hořčicí.
3. Vejce oloupejte a nakrájejte na čtvrtiny. Okurky podélně rozkrojte, párky rozdělte na kratší kusy a špek nakrájejte na hranolky. Menší cibuli nakrájejte na silnější proužky.
4. Ke spodnímu okraji každého plátku položte vejce, okurku, kousek párku, špek a cibuli.
5. Boční okraje masa lehce přehněte dovnitř a plátek pevně zarolujte. Závitek zajistěte kuchyňským provázkem, masovou jehlou nebo párátky.
6. Cibuli na omáčku nakrájejte nadrobno.
7. Ve větším hrnci nebo hluboké pánvi rozehřejte sádlo a ptáčky ze všech stran opečte dohněda. Potom je vyndejte stranou.
8. Do stejného tuku přidejte nakrájenou cibuli a pomalu ji restujte, dokud nebude výrazně zlatohnědá. Nespěchejte, právě cibule udělá barvu i chuť omáčky.
9. Vmíchejte lžíci hořčice a krátce ji opečte.
10. Vraťte do hrnce ptáčky a zalijte je horkým hovězím vývarem přibližně do dvou třetin výšky masa.
11. Přiklopte pokličkou a na velmi mírném plameni duste asi 75 až 90 minut. Během vaření ptáčky několikrát otočte a podle potřeby doplňte trochu vývaru.
12. Jakmile je maso měkké, závitky vyndejte a udržujte v teple.
13. Mouku rozmíchejte v několika lžících studené vody nebo vývaru a za stálého míchání ji přilijte do omáčky.
14. Omáčku nechte alespoň 10 minut provařit. Podle chuti ji osolte, opepřete a případně přidejte ještě trochu hořčice.
15. Pokud chcete hladkou hospodskou omáčku, můžete ji krátce rozmixovat tyčovým mixérem. Pokud máte rádi kousky cibule, nechte ji tak, jak je.
16. Z ptáčků odstraňte provázek nebo párátka, vraťte je do omáčky a ještě několik minut společně prohřejte.
17. Rýži uvařte podle návodu a podávejte ji s ptáčkem rozkrojeným napůl a pořádnou naběračkou omáčky.

Omáčka potřebuje cibuli a čas

U španělského ptáčka je snadné soustředit se na náplň a omáčku brát jen jako něco navíc. Přitom právě ona rozhodne, jestli bude výsledek připomínat školní jídelnu, nebo dobrou českou hospodu.

Cibuli nechte opravdu pomalu zezlátnout. Nemá se spálit, ale musí dostat barvu. Když se na ní potom opeče hořčice a všechno se podlije hovězím vývarem, vznikne základ, který nepotřebuje žádné složité dochucování.

Rýže je klasika, ale knedlík nikdo nezakazuje

Na fotografii je ptáček podávaný s rýží a právě ta patří k nejběžnějším přílohám. Dobře nasaje omáčku a vedle výrazné náplně nepřebíjí chuť masa.

Pokud jste ale zvyklí na houskový knedlík, není důvod tradici doma měnit. Hodí se i vařené brambory nebo bramborová kaše. V českých receptech se objevuje více variant, rýže ale patří k těm nejtypičtějším.

A když se vám nechce balit? Existuje rozlítaný ptáček

Chuť španělského ptáčka se dá připravit i bez rolování. Maso se nakrájí na kostky nebo nudličky a společně s okurkou, vejcem, uzeninou a cibulí se připraví přímo v omáčce. Říká se tomu rozlítaný nebo rozstřelený španělský ptáček.

Na slavnostnější oběd bych ale zůstala u klasického závitku. Když ho na talíři rozkrojíte, barevná náplň uvnitř je půlka úspěchu.

Tipy redakce

• Ptáčky nepřeplňujte. Vejce, párek, okurka i špek potřebují uvnitř trochu místa, jinak se závitek při dušení otevře.
• Pokud s rolováním nemáte zkušenosti, kuchyňský provázek je spolehlivější než párátka a po uvaření se snadno odstraní.
• A omáčku připravte klidně o něco víc – k rýži se jí na talíři málokdy zdá dost.

Zdroje: Autorský text Sophia Michalčíková, Kupi.cz; Česká televize – Kluci v akci: Španělské ptáčky; Česká televize – Kuchařská pohotovost: Španělský ptáček