Horký a voňavý čaj s medem nebo lahodný medovník, perníčky či medové řezy. Kuchyňské možnosti využití medu jsou rozsáhlé a často zahrnují tepelnou úpravu. Ta může ale ve skutečnosti negativně ovlivnit mnohé cenné látky, které se v medu nacházejí. Dá se tomu zabránit?
Med je primárně kombinací glukózy, fruktózy a vody. Právě cukry tvoří přibližně 80 % hmotnosti medu, kolem 14 až 18 % pak připadá na vodu – a na cokoli dalšího zbývá jen pár procent. Ale i těchto pár procent je ve výsledku důležitých, protože se do nich vejde řada mikronutrientů, které do medu přecházejí z nektaru.
I díky nim má med svou specifickou chuť, vůni, vlastnosti a také zajímavější výživovou hodnotu než třeba obyčejný bílý cukr. Jde o různé minerály, vitamíny, ale i enzymy, antioxidanty a další látky, které mohou být i přínosem pro naše zdraví. Med sice rozhodně není významným výživovým zdrojem například vitamínů, přesto je škoda se o tuto pozoruhodnou a pestrou bioaktivní směs připravovat zbytečně nešetrnými úpravami. Zvláště pokud máme opravdu kvalitní med od včelaře.
Nevýhodou mnoha zmíněných cenných látek je to, že jsou poměrně citlivé. Zejména například na vysoké teploty. Ty mohou způsobit, že v medu některých látek postupně ubývá. Nejde ale o to, že by med okamžitě přišel o všechny mikronutrienty, jakmile se zahřeje na určitou konkrétní teplotu.
K poklesu některých látek dochází postupně. Rozhoduje délka tepelné úpravy, samotná teplota, ale i některé další faktory. V jisté studii zahřívali výzkumníci medy při různých teplotách. V rozmezí teplot 50 až 80 °C po dobu 15 minut ještě nedošlo k výraznému poklesu kvality medu. Obsah některých enzymů přesto poklesl, a naopak se poněkud zvýšil obsah hydroxymetylfurfuralu (HMF).
Ten sám o sobě není nijak škodlivý, ale jeho koncentrace slouží jako ukazatel čerstvosti a kvality medu. Při zahřívání roste, takže podle zvýšených hodnot lze poznat i medy, které byly více, nešetrně zpracované, nejsou čerstvé apod. Zákon stanovuje max. hranici HMF na 40 mg na kilogram květového či medovicového medu. Teplota podle studie ovlivnila i například barvu medu.
Horký čaj tedy med „nezničí“, ale přesto k určitým změnám dochází. Dá se to ale omezit. „Při správné přípravě se dá v medu zachovat více aktivních látek. Ideální je dávat med do čaje, až když je vyluhovaný a má nižší teplotu. Čaj v hrnku navíc rychle chladne, což zachová v medu více aktivních látek,“ vysvětluje pro Kupi Hugo Merta, včelař, který se na Zlínsku stará o 45 včelstev a prodává vlastní medy.
Hugo Merta navíc nezůstává při slazení medem jen u čaje. V oblibě má i kombinaci, která leckomu může přijít neortodoxní. „Je to celé o chuti. Ta se nedá ničím nahradit. Já si například nedokážu představit kávu bez medu. Pro spoustu lidí je to zvláštní, v kavárně se na vás podivně dívají a myslí si, že tu kávu kazíte. Ale základ je dobrá káva a kvalitní med.“
Med se s oblibou používá i při pečení. Zde je ale už vystaven výrazně vyšším teplotám a obvykle i po citelně delší dobu než například v horkém nápoji. Pokles některých látek je proto podstatně drastičtější.
Znamená to ale, že med je v upečeném dezertu jen „mrtvou hmotou“ a může být snadno nahrazen libovolným jiným sladidlem? Rozhodně ne. „Při pečení dochází k degradaci enzymů a vitamínů. Co ale v medu zůstává jsou minerální látky, proto je to pořád lepší alternativa než bílý cukr,“ hájí použití medu při pečení Hugo Merta.
Med obsahuje například vápník, draslík, hořčík či železo. Ani bez tepelné úpravy nicméně není významným výživovým zdrojem těchto látek. Jeho síla při použití v kuchyni a při pečení tkví spíše jinde. V jedinečné chuti, vůni i některých dalších vlastnostech.
„Při použití medu je pečivo nebo obecně buchta vláčnější a ta chuť je nezaměnitelná a nejde nahradit ničím jiným. Ideální je péct při nižší teplotě a déle, protože med lépe karamelizuje než cukr,“ radí Hugo Merta. Zároveň přidává soukromý tip, jak med využít při zpracování těsta. „Doma jsme dospěli k tomu, že denně peču rohlíky nebo housky, ale místo cukru dávám med. Těsto kyne snadněji. Ale možná je to jenom můj pocit.“
Patří tedy med a tepelné úpravy k sobě, nebo se jim máme vyhnout? Zde záleží na tom, co od medu chceme. Pokud chceme zachovat maximum kvality a látek v medu, je lepší ho vůbec nezahřívat a dopřát si ho za studena.
Jako kulinářská ingredience má ale med skvělé vlastnosti i při tepelné úpravě. Něco sice ztratí, ale přesto například sladkému pečivu dodá neopakovatelnou chuť, vůni i vláčnost.
Zdroje: Včelař Hugo Merta pro Kupi.cz, PubMed, NCBI