Dozlatova propečené hranolky, křupavé topinky, pečené brambory… tyto všechny a mnohé další lahůdky chutnají skvěle a spousta lidí upřednostňuje, když jsou vypečené opravdu pořádně. Třeba i do lákavě hnědé barvy. Při takto důkladném propečení, až připálení, kdy už potravina hnědne, nebo dokonce začíná černat, se v ní ale zároveň zásadně zvyšuje obsah látky zvané akrylamid. Ta má potenciálně karcinogenní účinky.
Čím to, že pořádně propečené jídlo má tak krásnou barvu a chutná skvěle? Za tyto žádoucí vlastnosti vděčíme takzvané Maillardově reakci. Odvrácenou stránkou je fakt, že při ní mohou vznikat i látky značně nežádoucí. Je jich řada, ale tou nejznámější a zřejmě nejprozkoumanější je akrylamid. Čím více přitom potravinu „trápíme“ vysokými teplotami, tím vyšších koncentrací akrylamidu typicky dosáhneme. Proč to není úplně ideální?
Maillardova reakce je přirozený proces, který probíhá mezi některými sacharidy a aminokyselinami, které jsou součástí potravin. V největší míře k ní dochází v potravinách bohatých na sacharidy, škroby a při vysokých teplotách. Nejvyšších koncentrací akrylamidu tak můžeme (nechtěně) dosáhnout při pečení a grilování, smažení či pražení.
Mezi typické potraviny s vyššími koncentracemi těchto látek tak patří zejména hranolky či krokety a pečené brambory, chipsy, topinky a tousty, ale i pečivo jako takové, sušenky, krekry, tyčinky, ale třeba i káva.
Protože se na Maillardově reakci podílejí sacharidy, mohlo by nás napadnout, že některé potraviny – jako zejména maso – jsou v tomto směru bezpečné, protože sacharidy prakticky neobsahují. Znamená to, že si můžeme třeba špekáčky dopřát s klidným srdcem připálené dočerna, jak je řada lidí skutečně preferuje? Ne tak docela.
Akrylamid zde sice skutečně není hlavní problém, ale při tepelných úpravách zejména grilováním či pečením při vysokých teplotách vznikají zase jiné sloučeniny. Zejména jde o heterocyklické aminy (HCA) a polycyklické aromatické uhlovodíky (PAU). Druhé zmíněné sloučeniny (PAU) jsou zajímavé a rizikové tím, že vznikají, respektive dostávají se na potravinu, z kouře, sazí, při odkapávání tuku na uhlí nebo třeba když necháme špekáčky, aby je olizovaly plameny. Podobně jako u akrylamidu známe u těchto látek potenciálně karcinogenní efekt.
Kdy se naopak akrylamid a další nebezpečné látky téměř netvoří? Z tohoto hlediska jsou nejbezpečnější úpravy s využitím nízké teploty a vysoké vlhkosti. Tedy například vaření nebo vaření v páře, ale i dušení. Všichni odborníci ostatně dlouhodobě doporučují preferovat právě tyto druhy příprav před pečením, grilováním, smažením či fritováním.
Podle Mezinárodní agentury pro výzkum rakoviny (IARC) patří akrylamid mezi pravděpodobné karcinogeny pro člověka. Jde o kategorii 2A, kde se tato látka nachází ve společnosti například insekticidu DDT, glyfosátu nebo vlivů, jako je pití velmi horkých nápojů, pracování na směny či konzumace červených mas.
Důležité je přitom v této kategorii slovo „pravděpodobný“ karcinogen pro člověka, kterým se skupina 2A liší od skupiny 1, kde najdete přímo prokázané lidské karcinogeny, jako je kouření, UV záření, alkohol, uran a další látky a faktory, o jejichž přímém vlivu na rozvoj rakoviny u člověka již neexistují pochybnosti.
Důkazy o karcinogenitě akrylamidu pocházejí především z laboratorních studií a studií na zvířatech. Nepřímé důkazy jsou ale natolik silné, aby akrylamid budil oprávněné předběžné obavy. Ve vědecké zprávě, kterou si v roce 2022 nechal vypracovat Evropský úřad pro bezpečnost potravin (EFSA), proto stojí: „Závěrem lze říci, že na základě vyhodnocení studií o genotoxicitě a negenotoxických účincích akrylamidu publikovaných od roku 2015 a zvážení mechanismů účinku, které jsou základem karcinogenity akrylamidu, pracovní skupina dospěla k závěru, že existují značné důkazy o genotoxicitě akrylamidu.“
Obtížné je ovšem především stanovení nebezpečné dávky pro člověka. Výrobci nicméně musejí jeho hodnoty v potravinách sledovat a omezovat podle nařízení EU 2017/2158, které stanoví referenční hodnoty pro konkrétní skupiny potravin. Nejde o hranici bezpečné dávky, protože takovou hranici neznáme, spíše o ukazatel účinnosti nastavených opatření.
Množství akrylamidu, které v potravině vznikne, je závislé na mnoha faktorech a nelze ho v domácích podmínkách změřit. Přesto existuje praktický ukazatel, který představuje dostatečnou orientační nápovědu, jak na tom potravina je. A tím je již zmíněná barva.
Ta by měla být u hranolků, ale třeba i toustů zlatavá, naopak bychom se měli vyhnout opékání potravin do tmavě hnědé barvy. Zčernalé potraviny již není vhodné konzumovat. Ani barva ale nefunguje vždy. Například u kávy se podle ní obsah akrylamidu posoudit nedá, dokonce může barva fungovat opačně a látka může mít vyšší koncentraci u některých světle pražených káv než u tmavých.
A jak tedy připravit například hranolky, aby byl obsah akrylamidu nižší? Stále populárnější horkovzdušná fritéza není řešením. Může sice omezit tuk, což je rozhodně prospěšné, ale na obsah akrylamidu mají vliv jiné faktory. FDA proto doporučuje domácí hranolky před smažením namočit aspoň na 15 až 30 minut, při přípravě nepřekračovat teplotu 175 °C a ukončit přípravu, dokud jsou hranolky pouze zlatavé.
Akrylamid v potravinách není důvodem k panice. Nikdo nemůže tvrdit, že pozření připálené topinky nebo již hnědavých pečených brambor vám způsobí rakovinu. Přesto je rozumné v rámci zdravého životního stylu přiměřenými způsoby snižovat zátěž organismu a omezovat tyto potenciálně rizikové vlivy.
Není nutné se při pohledu na hranolky křižovat nebo se dát na útěk. Tyto potraviny bychom ale neměli konzumovat často (především i z mnoha jiných důvodů, než je obsah akrylamidu) a zároveň bychom je měli připravovat s rozumem. Obzvláště bychom pak měli myslet na zdraví našich dětí, které i akrylamidu přijmou v poměru ke své hmotnosti více a zároveň patří mezi nejzarytější milovníky pokrmů, jako jsou právě hranolky, topinky, nejrůznější krekry a podobně.
Zdroje: IARC, EFSA, FDA, nařízení EU 2017/2158