Vypadá jako spálený, ale není. Černý croissant si upečete doma z klasického máslového těsta

Černou barvu zvládnete i ze surovin dostupných u nás

Na internetu lze narazit na černé croissanty s aktivním uhlím, kvůli tmavé barvě ale není nutné tuto surovinu používat. Pro domácí pečení stačí běžné tmavé kakao a černé gelové potravinářské barvivo, které se prodává v prodejnách s potřebami na pečení i českých e-shopech.

Kakao samo vytvoří spíš velmi tmavě hnědou barvu. Gelové barvivo ji stáhne do černa, aniž by bylo nutné měnit poměr mouky a tekutin v těstě.

Aktivní uhlí má navíc schopnost vázat některé látky v trávicím traktu a může ovlivnit vstřebávání užívaných léků. Cleveland Clinic proto například doporučuje užívání dalších léků časově oddělit od aktivního uhlí. V receptu tedy žádné aktivní uhlí není potřeba.

V croissantu je zásadní máslo

Černé těsto možná přitáhne pozornost, ale dobrý croissant se pozná až po rozlomení. Uvnitř mají být vidět jednotlivé vrstvy a střídání těsta s máslem.

Nejdůležitější je hlídat teplotu. Máslo při válení nesmí vytékat, ale zároveň nesmí být tvrdé jako kámen. Studené a tvárné máslo se společně s těstem rozválí do tenkých plátů. Příliš měkké se začne vytlačovat ven, přechlazené se naopak uvnitř rozláme.

Proto v receptu není zbytečný žádný pobyt v lednici. Jakmile začne těsto při práci měknout nebo se na povrchu objeví mastná místa, další válení počká.

Domácí černé croissanty – recept

• Počet kusů: přibližně 10 až 12
• Délka přípravy: asi 45 minut aktivní práce, několik hodin chlazení a kynutí

Ingredience

Na těsto

• 500 g hladké pšeničné mouky
• 15 g tmavého holandského kakaa
• 50 g cukru krupice
• 10 g soli
• 7 g sušeného droždí
• 260 ml plnotučného mléka
• 40 ml studené vody
• 40 g změklého másla
• černé gelové potravinářské barvivo podle intenzity barvy

Na překládání těsta

• 250 g másla s obsahem tuku alespoň 82 %

Na potření

• 1 vejce
• 1 lžíce mléka

Postup přípravy

1. Do větší mísy nasypte mouku a kakao. Přidejte cukr, sůl a sušené droždí a všechno důkladně promíchejte.
2. Přilijte studené mléko a vodu, přidejte změklé máslo a malé množství černého gelového barviva.
3. Těsto hněťte asi 8 až 10 minut. Má být hladké, pružné a mírně lepivé. Barvivo přidávejte postupně, dokud nebude těsto opravdu tmavé. Po upečení barva ještě trochu zeslábne.
4. Těsto vytvarujte do obdélníku, zabalte a nechte nejméně 2 hodiny chladit v lednici. Klidně ho můžete připravit večer a pokračovat druhý den ráno.
5. Mezitím připravte máslovou placku. 250 g másla položte mezi dva listy pečicího papíru a válečkem ho rozklepejte a rozválejte na čtverec přibližně 18 × 18 cm.
6. Máslo dejte do lednice. Před vložením do těsta by mělo být studené, ale při mírném tlaku prstem stále poddajné.
7. Vychlazené těsto rozválejte na obdélník přibližně 20 × 40 cm.
8. Doprostřed položte máslovou placku a volné konce těsta přes ni přeložte tak, aby máslo nikde nevykukovalo.
9. Balíček lehce přitlačte válečkem a potom ho pomalu vyválejte do dlouhého obdélníku. Válejte hlavně jedním směrem a nesnažte se těsto rychle zploštit silným tlakem.
10. Obdélník přeložte na třetiny jako dopis. Zabalte ho a dejte na 30 minut do lednice.
11. Těsto otočte o čtvrt otáčky, znovu vyválejte na dlouhý obdélník a ještě jednou přeložte na třetiny.
12. Po dalších 30 minutách chlazení celý postup zopakujte ještě jednou.
13. Po posledním přeložení nechte těsto alespoň 45 minut v lednici. Musí být pevné a dobře vychlazené.
14. Těsto vyválejte na plát silný asi 3 až 4 mm.
15. Nakrájejte ho ostrým nožem nebo radýlkem na dlouhé trojúhelníky. Širší základna by měla mít zhruba 9 až 10 cm.
16. Uprostřed základny každého trojúhelníku udělejte krátký zářez a těsto zarolujte směrem ke špičce. Nemačkejte ho při rolování příliš pevně, vrstvy potřebují prostor při kynutí a pečení.
17. Croissanty rozložte na plech s pečicím papírem špičkou dolů. Nechte mezi nimi větší rozestupy.
18. Při pokojové teplotě je nechte kynout přibližně 1,5 až 2,5 hodiny. Správně nakynutý croissant viditelně zvětší objem a při lehkém pohybu plechem se jemně zachvěje.
19. Troubu předehřejte na 190 °C.
20. Vejce rozšlehejte s lžící mléka a croissanty lehce potřete. Štětcem nepřejíždějte silně přes odkryté okraje vrstev.
21. Pečte přibližně 17 až 20 minut. Hotové croissanty nechte vychladnout na mřížce.

U černého těsta se podle barvy řídit nedá

Klasický croissant během pečení zezlátne a jeho barva napoví, kdy je hotový. U černého těsta tento orientační bod chybí.

První várku proto hlídejte hlavně podle času, struktury a spodní strany pečiva. Croissant musí být na povrchu pevný a spodek dobře propečený. Po rozlomení nemají být vrstvy uvnitř mazlavé nebo slepené.

Není dobré automaticky prodlužovat pečení jen proto, že croissant nevypadá „upečeně“. Černý byl před vložením do trouby a černý z ní také vyjde.

Čokoláda nebo pistácie se dají schovat dovnitř

Základní verzi není potřeba ničím plnit. Čerstvý croissant s máslovými vrstvami vystačí sám.

Do sladké varianty se ale před stočením dá položit kousek hořké nebo mléčné čokolády. Po upečení lze croissant naplnit pistáciovým nebo vanilkovým krémem či malinovou náplní.

Náplně používejte střídmě. Příliš velké množství může při pečení vytékat a zatěžuje střed těsta, který se potom hůř propéká.

Tipy redakce

• U croissantů se vyplatí nepokoušet se uspěchat chlazení. Když při válení začne máslo prosvítat skrz těsto nebo se pracovní plocha začne mastit, patří těsto rovnou zpátky do lednice.
• Nejčastějším problémem není málo práce, ale příliš teplé těsto.
• První plech černých croissantů je také dobré kontrolovat podle času, protože obvyklé „pečte dozlatova“ tentokrát vůbec nepomůže.

Zdroje: Autorský text Sophia Michalčíková, Kupi.cz; Cleveland Clinic