Marocké palačinky baghrir mají stovky dírek. Pečou se jen z jedné strany a chutnají skvěle s medem
Na pánvi vypadají skoro jako malý kuchyňský experiment. Těsto se během chvíle začne pokrývat jednou bublinkou za druhou, až na povrchu zůstanou stovky otvorů. Právě podle nich poznáte baghrir, tradiční palačinky známé hlavně z Maroka a dalších částí Maghrebu. Pečou se pouze z jedné strany a nejlépe chutnají přelité teplým máslem s medem, které jejich pórovitý povrch krásně nasákne.
Co v článku najdete
Baghrir není děravá palačinka náhodou
Zatímco u českých palačinek chceme hladký povrch, u baghriru by byl naopak problém. Čím víc otvorů, tím lépe. V těstě pracuje droždí a pomáhá mu také kypřicí prášek. Při pečení bublinky vystupují k povrchu, praskají a vytvářejí typickou strukturu připomínající včelí plást.
Základem bývá jemná semolina, tedy krupice z tvrdé pšenice. Díky ní mají palačinky lehce nažloutlou barvu a trochu jinou strukturu než běžné těsto z hladké mouky. Tradičně se baghrir podává ke snídani nebo k čaji a velmi často právě s teplou směsí másla a medu.
A jedna praktická zvláštnost: Palačinka se neobrací. Spodní strana se opeče, zatímco vršek se postupně vysuší a zůstane světlý a plný otvorů.
Palačinky z dýně hokaido
Podzim je ideální čas využít dýni hokaido. Tato oblíbená zelenina vám poslouží nejen do polévek, ale také do dezertů nebo jako zajímavá přísada při přípravě palačinek. Dýně dodá těstu nádhernou barvu a jemně nasládlou chuť. Naplňte palačinky marmeládou, tvarohem nebo zakysanou smetanou a přidejte čerstvé ovoce pro dokonalou podzimní pochoutku.
Pro lidi s trypofobií to možná nebude nejhezčí snídaně
Právě charakteristický povrch baghriru může některým lidem připadat překvapivě nepříjemný. Existuje pro to i název – trypofobie. Jde o silný odpor, znechucení nebo strach při pohledu na shluky drobných otvorů, například v plástvích, houbách nebo semeníku lotosu. U některých lidí mohou podobné obrazce vyvolat až husí kůži, nevolnost nebo úzkost.
Trypofobie ale není samostatnou diagnózou uznanou v americkém diagnostickém manuálu DSM. Přesnější je proto mluvit o averzi nebo nepříjemné reakci než o „nemoci z děr“.
Všem ostatním ale právě tyhle dírky udělají největší radost ve chvíli, kdy na ještě teplou palačinku přijde medové máslo.
Marocké palačinky baghrir – recept
- Počet porcí: přibližně 12 menších palačinek
- Délka přípravy: asi 15 minut + 20 až 30 minut odpočinutí těsta
Ingredience
Na palačinky
- 250 g jemné semoliny
- 60 g hladké mouky
- 600 ml vlažné vody
- 5 g sušeného droždí
- 1 lžička kypřicího prášku
- 1 lžička krupicového cukru
- 1/2 lžičky soli
Na medové máslo
- 60 g másla
- 3 lžíce medu
Postup přípravy
- Do vysoké nádoby nebo mixéru nasypte jemnou semolinu, hladkou mouku, sušené droždí, kypřicí prášek, cukr a sůl.
- Přilijte vlažnou vodu. Neměla by být horká, aby nepoškodila droždí.
- Všechno mixujte přibližně 1 až 2 minuty, dokud nevznikne hladké, poměrně řídké těsto bez hrudek.
- Těsto přelijte do mísy, přikryjte čistou utěrkou a nechte přibližně 20 až 30 minut stát. Na povrchu by se měly začít objevovat malé bublinky.
- Rozehřejte nepřilnavou pánev na střední teplotu. U kvalitní nepřilnavé pánve není potřeba přidávat olej ani máslo.
- Těsto před první palačinkou jen lehce promíchejte. Doprostřed pánve nalijte jednu menší naběračku a nechte ho samovolně roztéct do kruhu.
- Palačinku nechte péct pouze z jedné strany. Během několika sekund se začnou na povrchu objevovat drobné otvory a postupně se rozšíří téměř po celé ploše.
- Baghrir je hotový ve chvíli, kdy na povrchu nezůstává syrové mokré těsto. Vrchní strana zůstane světlá a pórovitá, spodní bude lehce zlatá.
- Palačinku přesuňte na talíř nebo čistou utěrku. Čerstvé baghriry neskládejte ihned jeden na druhý, dokud jsou horké, protože by se mohly slepit.
- Stejným způsobem upečte zbytek těsta. Pokud se přestanou vytvářet dírky, může být pánev příliš studená nebo těsto příliš husté. V takovém případě vmíchejte jednu až dvě lžíce vlažné vody.
- Na medové máslo dejte do malého rendlíku máslo a na nízkém plameni ho rozpusťte.
- Přidejte med, promíchejte a směs už jen krátce prohřejte. Není potřeba ji vařit.
- Ještě teplé baghriry přelijte medovým máslem tak, aby se dostalo do otvorů po celém povrchu.
Slané palačinky
Slané palačinky se zakysanou smetanou, brynzou a slaninou si zajisté zamilujete. Jsou velmi jednoduché na přípravu a pochutná si na nich celá rodina.
Proč se baghrir neobrací
Právě tady je celý recept trochu proti tomu, co máme při smažení palačinek naučené. Baghrir nikdy nepotřebuje zezlátnout z obou stran. Horní část se upeče díky páře a teplu stoupajícímu skrz těsto.
Kdybyste ho otočili a přitlačili druhou stranou k pánvi, charakteristická pórovitá struktura se částečně uzavře. V některých regionech se sice podobné palačinky krátce obracejí, ale pro typický marocký baghrir je běžné pečení pouze zespodu.
Když se dírky neobjevují, chyba nemusí být v receptu
První palačinka může být trochu testovací. Pokud zůstává povrch téměř hladký, nejprve zkontrolujte konzistenci. Těsto má být řidší než na české lívance, ale zároveň ne úplně vodové.
Problém může být také v pánvi. Pokud je příliš studená, bublinky se tvoří pomalu. Při příliš vysoké teplotě se zase spodek spálí ještě předtím, než vršek stihne dojít.
A pokud těsto po odpočinutí nejeví vůbec žádné známky života, může být problém ve starém droždí nebo v příliš horké vodě použité při zadělávání.
Tipy redakce
- První baghrir bych brala opravdu jako zkoušku. U mě se vyplatilo nesahat na palačinku obracečkou a jen sledovat, jak povrch postupně vysychá. Jakmile zmizí poslední mokrá místa, jde rovnou z pánve.
- A medovým máslem bych nešetřila – všechny ty dírky v palačince nejsou jen na parádu. Tekutina do nich nateče a právě díky tomu je baghrir po přelití krásně vláčný.
- Pokud med nemusíte, dobře funguje i džem nebo obyčejné rozpuštěné máslo.
Zdroje: Taste of Maroc; Cleveland Clinic; autorský text Sophia Michalčíková, Kupi.cz