Domácí jablečný ocet: Na tento recept využijete i slupky a zbytky

Na ocet nemusíte schovávat nejkrásnější jablka

Tady se konečně hodí i jablka, která nejsou výstavní. Menší, nestejně velká nebo trochu otlučená nevadí, pokud jsou zdravá a bez plísně či hniloby. Poškozené místo jednoduše vykrojte.

Použít můžete i čisté slupky a odřezky, které zbydou třeba po pečení koláče. Osobně bych ale sklenici nenaplnila jen slupkami. Když přidáte i kusy dužiny, bude mít fermentace víc přirozeného cukru z ovoce a výsledná chuť bývá plnější.

Co naopak do sklenice nepatří, jsou nahnilé nebo plesnivé části. Fermentace není způsob, jak zachránit ovoce, které už se kazí.

Jak se z jablka vůbec stane ocet

V jednoduchosti proběhnou dvě fáze. Nejprve kvasinky zpracují cukry a vzniká malé množství alkoholu. Potom nastupují octové bakterie, které za přístupu vzduchu alkohol mění na kyselinu octovou.

Proto se sklenice nezavírá klasickým víčkem. Potřebuje přístup vzduchu, ale zároveň ochranu před prachem a hmyzem, takže hrdlo stačí přikrýt čistým plátnem nebo hustou gázou a upevnit gumičkou.

Během kvašení se na hladině může vytvořit průsvitná až želatinová vrstva. Jde o takzvanou octovou matku, která při výrobě octa vznikat může. Není to totéž jako chlupatá barevná plíseň.

Domácí jablečný ocet – recept

• Množství: přibližně 750 ml až 1 litr
• Aktivní příprava: asi 15 minut
• Fermentace: přibližně 4–6 týdnů, někdy déle

Ingredience

• 800 g zdravých jablek
• 1 l převařené a vychladlé vody
• 60 g krupicového cukru

Použít můžete část celých jablek a část čistých slupek nebo odřezků z jiného receptu.

Postup přípravy

1. Velkou skleněnou nádobu o objemu alespoň 2 litry důkladně umyjte a vypláchněte horkou vodou. Nechte ji vychladnout.
2. Jablka omyjte, odstraňte stopky a všechny otlačené, nahnilé nebo jinak poškozené části. Ovoce nakrájejte na menší kusy. Slupku není potřeba odstraňovat.
3. Pokud používáte slupky a odřezky z jiného receptu, přidejte pouze ty, které pocházejí ze zdravých a předem umytých jablek.
4. Jablka vložte do připravené sklenice. Nádobu plňte přibližně do poloviny až dvou třetin, aby zůstal dostatek prostoru.
5. Ve vychladlé převařené vodě rozpusťte 60 g krupicového cukru.
6. Sladkou vodou zalijte jablka tak, aby byla ponořená. Pokud některé kousky vyplouvají, můžete je zatížit čistým skleněným závažím určeným na fermentování.
7. Hrdlo sklenice překryjte čistým plátnem nebo několika vrstvami gázy a zajistěte gumičkou. Nádobu nezavírejte vzduchotěsným víčkem.
8. Sklenici postavte na místo mimo přímé slunce při běžné pokojové teplotě. Penn State Extension při domácí výrobě octa doporučuje prostředí zhruba mezi 16 a 27 °C a dostatečný přístup kyslíku.
9. První dny obsah sklenice jednou denně čistou lžící promíchejte. Ovoce, které plave nahoře, tak nebude dlouho vysychat nad hladinou.
10. Směs začne postupně bublat a vonět po kvašení. Přibližně po 7 až 14 dnech, kdy už budou jablka měkká a fermentace dobře rozběhnutá, tekutinu přeceďte přes čisté plátno nebo velmi jemné sítko.
11. Jablka vyhoďte a tekutinu vraťte do čisté skleněné nádoby. Znovu ji zakryjte plátnem, aby měl obsah přístup vzduchu.
12. Nechte pokračovat druhou fázi kvašení ještě přibližně 3 až 5 týdnů. Ocet postupně získá výraznější kyselou vůni a chuť.
13. Od třetího týdne ho můžete jednou za několik dní ochutnat čistou lžičkou. Hotový je ve chvíli, kdy už necítíte sladkost ani alkoholovou chuť a tekutina je příjemně octová.
14. Hotový ocet přeceďte přes několik vrstev čistého plátna nebo papírový kávový filtr a nalijte do čisté skleněné lahve.

Co když se nahoře vytvoří „divná hmota“

Právě tohle při první várce dokáže člověka vyděsit nejvíc. Hladká, mokrá, rosolovitá nebo průsvitná vrstva může být octová matka – společenství mikroorganismů, které se při octovém kvašení přirozeně vytváří.

Jiná situace je chlupatý povlak v zelené, modré, černé nebo růžové barvě. To už může být plíseň. Takovou várku bych nezachraňovala a celý obsah vyhodila.

Pomáhá také pravidelně kontrolovat vůni. Ocet má postupně vonět kysele a čistě, ne zatuchle nebo hnilobně.

Jak dlouho domácí jablečný ocet vydrží

Po dokončení fermentace ho přelijte do čisté uzavíratelné lahve a uchovávejte na chladném a tmavém místě, případně v lednici. Chuť se může postupem času ještě měnit a na dně se může objevit sediment.

Penn State uvádí, že správně připravený a následně pasterovaný domácí ocet lze skladovat velmi dlouho. Pokud chcete fermentaci zastavit, lze hotový ocet před plněním tepelně ošetřit.

Pro běžnou domácí várku je ale nejjednodušší přelít ho do menších čistých lahví a postupně spotřebovávat.

K čemu domácí jablečný ocet použít

Nejrychleji mizí v salátových zálivkách. Stačí ocet, olivový olej, dijonská hořčice, trocha medu, sůl a pepř.

Dobře funguje také:

• v marinádě na vepřové nebo kuřecí maso,
• do dušeného červeného zelí,
• do čočky a dalších luštěnin,
• do omáček, které potřebují trochu kyselosti,
• do domácí majonézy,
• při přípravě rychle nakládané cibule nebo zeleniny určené do lednice.

Na zavařování raději ne

Tohle je důležitá výjimka. Domácí ocet nepoužívejte místo kupovaného octa v receptech na zavařování a dlouhodobé skladování potravin při pokojové teplotě.

Jeho kyselost totiž není standardizovaná a bez laboratorního měření nevíte, kolik kyseliny octové skutečně obsahuje. Pro bezpečné zavařování se používá komerční ocet s deklarovanou kyselostí, obvykle alespoň 5 %.

Tipy redakce

• U první várky bych nezačínala pětilitrovou sklenicí. Litr je ideální množství na pochopení toho, jak se ocet během několika týdnů mění. Sklenici je dobré postavit někam, kde ji máte na očích, protože první fáze potřebuje pravidelné promíchání.
• A pokud na podzim pečete hodně jablečných koláčů, odkládejte si pěkné čisté slupky a odřezky rovnou do lednice a použijte je ještě tentýž nebo následující den.
• Kvůli octu ale opravdu neschovávejte nahnilé ovoce – to je úspora na úplně špatném místě.

Zdroje: Autorský text Sophia Michalčíková, Kupi.cz; Penn State Extension