Houbový kaviár do sklenic: Výrazná směs na topinky, těstoviny i rychlou večeři
Houbový kaviár spotřebuje i větší zásobu hub a v lednici čeká přesně na chvíli, kdy není čas dlouze vařit. Hrubě nasekaná směs má výraznou chuť, pevnou strukturu a můžete ji podávat studenou i prohřátou. Hodí se na opečený chléb, k bramborám, do těstovin nebo pod rozpečený sýr.
Co v článku najdete
Přečtěte si také
Kaviár, ve kterém rybí jikry nehledejte
Název houbový kaviár vystihuje především drobnou, lehce zrnitou strukturu směsi. Houby se proto nemají rozmixovat na hladkou kaši. Mnohem lépe chutnají nasekané nahrubo, aby v každém soustu zůstaly malé kousky hub, mrkve a papriky.
Nejvíc se mi tento recept osvědčil jako základ rychlé večeře. Směs stačí rozetřít na krajíc chleba, přidat sýr a krátce zapéct. Stejně dobře ale funguje zamíchaná do horkých těstovin nebo jako příloha k pečeným bramborám. Vyplatí se proto rozdělit ji do menších sklenic, které po otevření snadno spotřebujete.
Houby potřebují prostor, jinak se místo opékání dusí
Nejčastější chyba vzniká hned na pánvi. Když na ni nasypete všechny houby najednou, rychle pustí vodu a začnou se vařit ve vlastní šťávě. Připravujte je raději ve dvou až třech dávkách. Tekutina se rychleji odpaří a houby získají výraznější, lehce opečenou chuť.
Do směsi můžete použít běžné bílé či hnědé žampiony, hlívu nebo jejich kombinaci. Mně se osvědčila směs žampionů a hlívy: Žampiony vytvoří objem a hlíva přidá zajímavější strukturu. Houby před krájením zbytečně nenamáčejte. Očistěte je štětečkem, papírovou utěrkou nebo je jen krátce opláchněte a ihned osušte.
Proč houbový kaviár patří do lednice, nikoli do spíže
Husté houbové směsi a zeleninová pyré nemají stanovený univerzální a ověřený postup domácího zavařování pro skladování při pokojové teplotě. Jejich hustota ovlivňuje pronikání tepla do středu sklenice a samotné zatažení víčka není důkazem bezpečné konzervace. U hub jsou ověřené postupy určené pouze pro přesně popsané receptury a způsoby zpracování.
Tento recept je proto určený do lednice nebo mrazáku, nikoli k dlouhodobému uložení ve spíži. Státní zdravotní ústav upozorňuje, že nedostatečně zpracované nekyselé domácí konzervy mohou představovat riziko botulismu.
Houbový kaviár do sklenic – recept
- Počet porcí: Připravíte přibližně 12 porcí, tedy asi 4 menší sklenice po 200 ml.
- Délka přípravy: Počítejte přibližně s 80 minutami a následným vychladnutím.
Ingredience
- 1,2 kg čerstvých žampionů, hlívy nebo jejich směsi
- 250 g žluté cibule
- 180 g mrkve
- 150 g červené papriky
- 4 stroužky česneku
- 80 ml řepkového oleje
- 50 g rajčatového protlaku
- 30 ml 8% kvasného lihového octa
- 1 lžička sladké mleté papriky
- 1/2 lžičky uzené mleté papriky
- 1 lžička sušeného tymiánu
- 1 a 1/2 lžičky soli
- 1/2 lžičky mletého černého pepře
- 1 lžička cukru
Postup přípravy
- Připravte si čtyři menší sklenice s nepoškozenými víčky. Důkladně je umyjte, vypláchněte vroucí vodou a nechte okapat na čisté utěrce. Sklenice během plnění udržujte teplé, aby po kontaktu s horkou směsí nepraskly.
- Houby očistěte a nakrájejte na menší kousky. Nemusí být stejně velké, protože je později ještě nasekáte, příliš velké kusy by se však na pánvi opékaly nerovnoměrně.
- Cibuli nakrájejte nadrobno. Mrkev oloupejte a nastrouhejte nahrubo, červenou papriku zbavte semínek a nakrájejte na malé kostičky. Česnek oloupejte a nasekejte najemno.
- Ve velké široké pánvi rozehřejte polovinu řepkového oleje. Houby opékejte postupně ve dvou až třech dávkách. Každou dávku nechte nejprve bez častého míchání zhnědnout, poté promíchejte a pokračujte, dokud se neodpaří většina uvolněné tekutiny. Opečené houby průběžně přendávejte do mísy.
- Do uvolněné pánve nalijte zbývající řepkový olej. Přidejte cibuli, mrkev a červenou papriku. Za občasného míchání je opékejte přibližně 8 až 10 minut, až cibule změkne a mrkev přestane být tvrdá.
- K zelenině přidejte česnek, rajčatový protlak, sladkou i uzenou papriku, tymián, cukr, sůl a černý pepř. Směs míchejte asi minutu, aby se protlak lehce opekl, ale česnek a mletá paprika se nepřipálily.
- Opečené houby vraťte do pánve, přilijte ocet a vše důkladně promíchejte. Na mírném ohni vařte dalších 10 až 15 minut. Hotová směs má být hustá a po přejetí vařečkou by za ní měla na chvíli zůstat viditelná stopa.
- Směs nechte několik minut zchladnout a poté ji po částech krátce promixujte tyčovým mixérem nebo nasekejte v kuchyňském robotu. Pracujte po krátkých pulzech. Cílem je drobná struktura připomínající kaviár, nikoli hladká pomazánka.
- Nasekanou směs vraťte na pánev, přiveďte ji znovu k varu a za stálého míchání dvě až tři minuty prohřívejte. Horký houbový kaviár rozdělte do připravených sklenic a pod okrajem ponechte přibližně 1,5 cm volného prostoru. Okraje sklenic otřete a uzavřete čistými víčky.
- Sklenice neobracejte dnem vzhůru. Po krátkém zchladnutí je přesuňte do lednice, nejpozději však do dvou hodin od dokončení. Houbový kaviár spotřebujte během tří až čtyř dnů. Část určenou na později rozdělte do mrazuvzdorných nádob a zamrazte; nejlépe chutná při spotřebování přibližně do tří měsíců.
Tipy redaktorky pro lepší chuť a strukturu
- Při přípravě nespěchejte hlavně na opékání hub. Pokud v pánvi zůstane příliš mnoho vody, bude výsledná směs mdlá a po rozmixování řidší.
- Rajčatový protlak se vyplatí krátce opéct společně se zeleninou, protože ztratí syrovou kyselost a chuť bude plnější.
- Houbový kaviár mixujte ještě teplý, ale ne vroucí, a mixér zapínejte jen v krátkých intervalech. Jednou jsem nechala směs běžet o několik sekund déle a z kaviáru byla obyčejná pomazánka.
- Při zmrazování používám malé nádoby na jednu až dvě večeře – rozmraženou směs tak nemusím znovu ukládat a spotřebuji ji najednou.
Zdroje: Autorský text Sophia Michalčíková, Kupi.cz, SZÚ