Jak správně omýt ovoce a zeleninu od pesticidů? SZÚ vysvětluje, že ocet ani jedlá soda nestačí

Pesticidy: ne všechny se chovají stejně. Jedna látka proti všem neplatí

Pesticidy jsou látky, které se v moderním zemědělství používají proti škůdcům, chorobám, ale i plevelům a dalším negativním činitelům, které by mohly poškodit úrodu a způsobit velké ztráty. V minulosti byly výnosy ze zemědělství mnohem méně stabilní a náchylné právě na různé nepříznivé okolnosti a vlivy, což nezřídka vyústilo i v potravinovou nedostatečnost. Dnes máme v našich zeměpisných šířkách jídla dostatek, odvrácenou stranou toho může být ale právě větší znečištění různými ochrannými látkami a chemikáliemi.

Pesticidy jsou zmiňované nejčastěji a mají více podob. „Kontaktní pesticidy ulpívají na povrchu plodu, primárně ve voskové kutikule a slupce. Systémové pesticidy jsou naopak absorbovány kořeny či jinými částmi rostlin a jsou transportovány jejich cévním systémem do dužiny,“ popisuje pro Kupi dvě základní skupiny těchto látek Mgr. Tomáš Průša, vedoucí Centra zdraví, výživy a potravin SZÚ (Státní zdravotní ústav).

Lidé se přitom často snaží v domácích podmínkách zbavit možných zbytků pesticidů na ovoci a zelenině. „Při hledání odpovědí můžeme narazit na doporučení ošetřit ovoce a zeleninu roztokem octa, jedlé sody, solnou lázní či za pomoci detergentů,“ zmiňuje Mgr. Průša různé populární metody. Zároveň dodává, že některé návody a články na internetu na toto téma odkazují na studii Yanga a kolektivu (2017), která podle něj zpopularizovala například právě metodu 15minutového máčení jablek v 1% roztoku jedlé sody.

„Z odborného pohledu má práce ale výrazné limitace a zobecňování jejích výsledků na všechny pesticidy by nebylo zcela správné. Ve studii se zkoumají pouze vybrané pesticidy (fosmet, thiabendazol a ferbam), což nereprezentuje reálnou praxi, kdy se setkáváme s desítkami různých látek s odlišnými fyzikálně-chemickými vlastnostmi, na které jedlá soda může působit zcela odlišně,“ upozorňuje Mgr. Průša na rezervy v této metodě.

Zároveň přitom dodává, že máčení plodů v sodě může mít často i více negativních efektů: „Reakce s jedlou sodou je účinná a pomáhá odstraňovat pouze některé pesticidy (např. organofosfáty), u jiných není jedlá soda v odstraňování účinná vůbec. Navíc lázeň v roztoku jedlé sody může vést k narušení pletiv a ztrátám některých vitaminů, senzoricky významných látek a biologicky aktivních látek prospěšných pro naše zdraví (např. polyfenolické látky).“

A to není vše. „Může docházet i k narušení pletiv, ke kratší údržnosti potravin a kontakt pesticidů a jedlé sody může vést k tvorbě metabolitů pesticidů s neznámým zdravotním efektem.“

Ocet ani detergenty situaci nezachrání. Klasické omytí zůstává nejúčinnější

Kromě sody patří mezi látky považované za zaručené „zabijáky pesticidů“ i ocet anebo různé detergenty. Ty se vyskytují například v mycích prostředcích, saponátech a snižují povrchové napětí, takže nečistoty snáze „sklouznou“. Pokud jde ale o pesticidy, ani v tomto případě nevidí Mgr. Průša na základě studií podobné metody jako účinné.

„Kyselé prostředí dané octem je z hlediska degradace pesticidů ještě specifičtější a účinné je na velmi malou skupinu látek. Použití detergentů je pak nevhodné, jelikož jejich zbytky mohou na povrchu potravin ulpívat a vyžadovat další omývání.“

Obecně tak má používání různých speciálních látek pro omývání ovoce a zeleniny značné mezery – a co víc, může mít i neprozkoumané vedlejší a negativní účinky. Mgr. Průša ze SZÚ tak zastává ověřený přístup. „Současné studie ukazují, že za zlatý standard a základní doporučení můžeme považovat použití čisté pitné vody v kombinaci s mechanickým očištěním (promnutím v rukou, použití kartáče), což odstraní účinně polární, ve vodě rozpustné látky a nesystémové, kontaktní pesticidy, které ulpěly na povrchu ovoce a zeleniny.“

Čas přípravy: 20 min Obtížnost: Snadný

Recepty Ostatní bezmasá jídla

Grilované halloumi s vodním melounem

Chcete zkusit něco neobvyklého a osvěžujícího? Grilované halloumi s vodním melounem vás nadchne skvělou kombinací slaného sýra a sladkého melounu. Tato neodolatelná chuťová kombinace s trochou medu je ideální pro letní večery strávené s přáteli. Vyzkoušejte tento neotřelý a originální recept.

Grilované halloumi s vodním melounem

Jak tedy správně omývat potraviny? Studená voda stačí

„Základem ošetření ovoce a zeleniny v domácích podmínkách je voda a mechanické ošetření. K efektivnímu omytí plně postačuje tekoucí pitná voda a tření rukou či kartáčem, u listové zeleniny pomáhá rozebrat listy,“ doporučuje Mgr. Průša.

„Je nezbytné zdůraznit, že k omývání je třeba používat výhradně studenou tekoucí pitnou vodu,“ dodává. „Teplá kohoutková voda k ošetření není vhodná z důvodu potenciální mikrobiální kontaminace, horká převařená voda pak není vhodná, jelikož narušuje buněčné struktury plodů, což vede ke zbytečným ztrátám termolabilních vitaminů, snižuje se tak i údržnost potravin a zhoršují se jejich senzorické vlastnosti (např. textura). Mechanická síla proudu studené pitné vody a tření povrchu potraviny jsou často důležitější než samotná chemie vody a zachováme tím i nutriční hodnotu potraviny.“

Loupat, nebo neloupat?

A jak je to vlastně s loupáním ovoce a zeleniny? Mgr. Průša toto řešení u jedlých slupek příliš nedoporučuje. „Slupka je zdrojem zdraví prospěšných látek, jejichž přínos jednoznačně převyšuje rizika.“

Za základní pilíř pro minimalizaci rizik nepovažuje Mgr. Průša zázračné postupy čištění, ale pestrost stravy. Střídání různých druhů plodin i zemí původu za účelem omezení kumulace jen určitých látek z jediného zdroje. Zařazení bio plodů a produktů ekologického zemědělství pak považuje za smysluplný krok v případě, že ve vás obavy z reziduí pesticidů přetrvávají navzdory funkčnímu a přísnému systému kontrol těchto látek v zemědělské produkci.

A přidává ještě letní tip na osvěžení. „Do nápojů dávejte nejlépe bio citrón důkladně mechanicky očištěný pod studenou pitnou vodou a následně nakrájený, riziko je v takovém případě minimální.“

 Zdroje: Mgr. Tomáš Průša ze SZÚ pro Kupi.cz